Brotbackmischungen bei Öko-Test: Sieben Produkte fallen durch

Brotbackmischungen sparen Zeit, enthalten aber oft Problemstoffe wie Mineralölrückstände. Achte deshalb beim Kauf auf kurze Zutatenlisten.

Backmischungen bedenklicher als gedacht
Nur 2 von 22 Backmischungen "sehr gut"
Bio ist nicht gleich unbedenklich
Worauf du achten solltest
Tipps fürs eigene Brot ohne Backmischung

Brotbackmischungen sind in Deutschland praktisch und beliebt. Öko-Test zeigt aber, dass viele Fertigmischungen Problemstoffe wie Schimmelpilzgifte, Pestizide, Mineralölbestandteile und Zusatzstoffe enthalten, während nur wenige Produkte wirklich unbedenklich abschneiden. Wer Brot selbst backen möchte, kann mit einfachen Rezepten und möglichst naturbelassenen Zutaten viele dieser Risiken umgehen.

Welche Problemstoffe stecken in Brotbackmischungen?

Brotbackmischungen gelten als bequeme Lösung: Mehl, Hefe, Saaten und Gewürze sind fertig gemischt, oft muss nur Wasser dazugegeben werden. Eigentlich ideal für alle, die ohne großen Aufwand frisches Brot wie vom Bäcker wollen – zumindest in der Theorie.

Öko-Test hat 22 Brotbackmischungen im Labor unter anderem auf Schimmelpilzgifte, Schwermetalle, Pestizide, Mineralölbestandteile und Acrylamid analysieren lassen und eine ganze Reihe an Problemstoffen gefunden. Sieben Produkte fielen mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch, weitere sieben erhielten nur "befriedigend" oder "ausreichend". Nur zwei Mischungen schnitten insgesamt "sehr gut" ab.

Besonders auffällig waren Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), die bei einzelnen Produkten stark erhöht waren und zu einem schlechten Gesamturteil führten. Außerdem wurden ein Schwermetall (Cadmium), Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH/MOAH), verschiedene Pestizidrückstände und teils erhöhte Acrylamid-Gehalte festgestellt – alles Stoffe, die in einem Produkt wie Brot eigentlich nichts zu suchen haben.

Warum sind Mineralölrückstände und andere Stoffe gefährlich?

Mineralölbestandteile wie MOSH (gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe) können sich im Körperfett, in der Leber, Milz und den Lymphknoten anreichern. Die langfristigen Folgen sind noch nicht vollständig geklärt. Fachbehörden stufen eine dauerhafte Aufnahme aber als unerwünscht ein. Aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) enthalten zudem Verbindungen, von denen einige als potenziell krebserregend gelten, weshalb hier bereits Spuren kritisch bewertet werden.

Cadmium, das teilweise in den Mischungen gefunden wurde, kann sich im Körper anreichern, die Nieren schädigen und steht auf der Liste krebserregender Stoffe der Internationalen Agentur für Krebsforschung.

Schimmelpilzgifte und Pestizide sind ebenfalls problematisch: Mykotoxine können Leber und Immunsystem belasten, während Pestizide wie Glyphosat nicht nur im Verdacht stehen, Krebs zu fördern, sondern auch negative Auswirkungen auf die Biodiversität haben.

Was ist mit Pestiziden und Zusatzstoffen?

In einigen Brotbackmischungen wurden gleich mehrere unterschiedliche Pestizide nachgewiesen. Verbraucher sollten dabei im Blick behalten: Auch wenn einzelne Rückstände oft unterhalb gesetzlicher Grenzwerte liegen, ist die Wirkung von "Cocktails" aus mehreren Stoffen noch nicht ausreichend erforscht.

Ökologisch sind Pestizide besonders durch ihre Auswirkungen auf Böden, Insekten und Gewässer problematisch. Vor allem Totalherbizide wie Glyphosat werden mit dem Verlust von Artenvielfalt in Verbindung gebracht.

Hinzu kommen Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe in manchen Backmischungen – etwa Emulgatoren, Enzyme oder Farbstoffe –, die zwar zugelassen sind, aber kaum zu einem Brot ohne gefährliche Zusatzstoffe passen.

Sind alle Brotbackmischungen problematisch?

Im Test schnitten 8 der 22 Backmischungen mit "gut" oder "sehr gut" ab, zwei davon mit der Bestnote. Unter den Top-Marken sind vor allem glutenfreie Produkte, darunter die "EnerBio Saatenbrot Karotte Backmischung" von Rossmann ("sehr gut") und eine weitere glutenfreie Mischung, die frei von Pestiziden und anderen abwertungsrelevanten Problemstoffen war.

Bio-Brotbackmischungen hatten im Test einen klaren Vorteil: Alle Produkte waren frei von synthetischen Pestizidrückständen. Allerdings zeigten die Ergebnisse auch, dass Bio nicht automatisch unproblematisch bedeutet. Einzelne Mischungen fielen wegen Schimmelpilzgiften so stark auf, dass sie die Bewertung "mangelhaft" oder "ungenügend" erhielten.

Beim Kauf lohnt ein Blick auf die Zutatenliste: Je kürzer und verständlicher die Zutaten, desto eher handelt es sich um eine Mischung ohne viele Zusatzstoffe. Ein Bio-Siegel reduziert das Risiko für Pestizidrückstände deutlich, ersetzt aber nicht den Blick auf aktuelle Testergebnisse zu Schimmelpilzgiften oder Mineralölrückständen.

Wie kannst du Brot selbst backen?

Wer möglichst gesund backen will, kann mit wenigen Grundzutaten (Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig) sehr einfach Brot selbst backen – und behält die Kontrolle über alle Inhaltsstoffe. Grundlage ist ein gutes Mehl (z. B. Bio-Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl), dazu Hefe oder Sauerteig, etwas Salz und je nach Geschmack Körner, Nüsse oder Haferflocken.

Bauernbrot selbst backen - hier Rezept anschauen bei Fränkische Rezepte

Ein einfacher Einstieg ist ein schnell gerührtes Kastenbrot: Trockenhefe mit lauwarmem Wasser mischen, mit Mehl, Salz und optional Saaten verrühren, kurz gehen lassen und im Kasten backen – ganz ohne Fertigmischung. Wer mehr Zeit und Lust hat, kann mit selbst angesetztem Sauerteig oder Vollkornmehlen experimentieren; hier lohnt sich der Griff zu Bio-Mehlen, die in Tests oft mit weniger Rückständen auffallen. Abschließend noch einige praktische Back-Tipps:

Regionale und Bio-Mehle verwenden: Sie senken das Risiko für Pestizidrückstände und unterstützen umweltschonendere Anbaumethoden.
Zutaten klar halten: Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig reichen – Zusatzstoffe sind für ein gutes Brot nicht nötig.
Rezepte mit wenigen Schritten wählen: Gerade im Alltag helfen einfache Kastenbrote oder No-Knead-Rezepte, regelmäßig ohne Fertigmischung zu backen.