Die jüngst veröffentlichten Hinweise auf eine Aluminumbelastung von Laugenbrezeln scheinen für Bäcker im Kreis Lichtenfels kein großes Thema mehr zu sein. Zwei heimische Betriebe, bei denen wir nachgefragt haben, verwenden seit Jahren keine Alubleche zum Backen mehr.
Ein Weißwurstfrühschoppen ohne Laugenbrezel - das geht gar nicht. Bei Schützen- und Volksfesten hat sie Hochsaison, und auch sonst ist die aus dem Münchner Raum stammende Gebäckspezialität längst auch in Oberfranken ein beliebter Bissen für Zwischendurch. Im Dezember veröffentlichte das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen ein wenig Appetit machendes Testergebnis, wonach im Schnitt jede fünfte Laugenbrezel in Bayern mit Aluminium belastet ist.
Als Grund dafür wird angegeben, dass der geformte Teig vor dem Backen in Natronlauge getaucht wird. Geschieht das bei der Verwendung von Backblechen aus Aluminium, können aus dem Metall Ionen herausgelöst werden und in die Brezeln übergehen. Salzige oder saure Speisen sollten aus dem gleichen Grund auch nicht in Aluschalen oder Gefäßen aufbewahrt oder mit Alufolie abgedeckt werden.
Nach Berichten des Bundesverbandes der Lebensmittelchemiker wurden schon in den 90er Jahren Laugengebäcke auf ihren Aluminiumgehalt untersucht.
Keine neue Erkenntnis Für die Bäcker sind die Hinweise auf das ungute Zusammenwirken von Alublechen und Lauge nicht neu. Auch im regionalen Handwerk wurde schon vor einigen Jahren darüber diskutiert, wie bei einer Umfrage zu erfahren ist. In vielen Bäckereien werden seither Edelstahlbleche, Backpapier oder Backmatten verwendet. So auch bei der Bäckerei Söllner in Lichtenfels. Mathias Söllner, der Chef und zugleich Obermeister der Bäckerinnung, sagt, vor etwa vier Jahren habe er in seinem Betrieb entsprechend umgestellt, nachdem die Lebensmittelüberwachung des Landratsamtes auf die Problematik hingewiesen hatte.
Für ihn auch ein Beispiel für eine funktionierende Kontroll- und Beratungsinstanz.
"Der Verbraucher kann und darf seinen Handwerksbäckern vertrauen", betont Söllner. Die neuerliche Meldung habe ihnen keine Schweißperlen auf die Stirn getrieben, und der Umsatz an Laugengebäck - wohlgemerkt um die Weihnachtszeit ohnehin nicht am stärksten im Jahr - sei auch nicht eingebrochen.
Dass die Laugenbrezel ein Produkt ist, für das es viel Erfahrung und auch Zeit braucht, darauf weist Söllner am Rande hin. In vielen Backshops und Einkaufsmärkten gibt es zwar ständig frisch gebackene Brezen zu kaufen, doch würden dort in der Regel Tiefkühlteiglinge oder vorgebackene Exemplare in den Ofen geschoben.
Verbrauchersicherheit wichtig Bei der Bamberger Bäckerei Fuchs, die im Landkreis viele Filialen betreibt, werden die Brezen selbst gefertigt und auf Backpapier gebacken.
Somit war auch dort die neuerliche Meldung zur Aluproblematik kein Thema, wie Udo Gößwein vom Qualitätsmanagement des Hauses mitteilt. Einige Anfragen von Kunden habe man registriert und entsprechend beantworten können. "Durch solche Meldungen wird der Kunde natürlich sensibler, und dies schlägt sich mehr oder minder auch im Kaufverhalten nieder", so Gößwein. Dass das Landesamt erneut auf die Problematik hinweist, findet er richtig. "Produkt- und Verbrauchersicherheit hat immer einen hohen Stellenwert. Das verstehen und unterstützen wir grundsätzlich."
Schwieriger nachzuvollziehen sind die Herstellungsprozesse für den Verbraucher natürlich bei fernen Backfabriken. Mit Lauge hergestellt werden auch kleine Knabbereien wie Salzstängchen und -brezen. Da kann man dann wohl nur darauf vertrauen, dass es gewisse Kontrollinstanzen gibt - und man in der Regel hiervon keine Unmengen zu sich nimmt.
Aluminium und die Grenzwerte Natur Aluminium ist das in der Natur am häufigsten vorkommende Metall. Unbehandelte Lebensmittel weisen nach einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit einen durchschnittlichen Aluminiumgehalt von weniger als 5 mg/kg auf. Damit liegt die durchschnittliche Aufnahme von Aluminium über die Nahrung bei 1,6 bis 13 mg pro Tag.
Nahrungsaufnahme Die duldbare wöchentliche Aufnahme über die Nahrung wird mit 1 mg/kg Körpergewicht empfohlen. Dies ist die geschätzte Menge an Aluminium, die über die gesamte Lebenszeit pro Woche aufgenommen werden kann, ohne spürbare Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers zu haben.
Anreicherung In verarbeiteten Lebensmitteln stellten Chemiker eine deutlich höhere
Konzentration von Aluminium-Ionen fest als im Ausgangslebensmittel. Beispiel Apfel - Apfelsaft. Daraus wird erkennbar, dass bei der Verarbeitung oder Aufbewahrung, durch Alu-Geschirr, Tanks oder Verpackungen ein Übergang auf das Lebensmittel erfolgen kann.
Kosmetika Vor allem in Deos bzw. Antitranspirantien werden Aluminiumverbindungen eingesetzt und können durch die Haut in den Körper gelangen.
Verdacht Aluminium steht im Verdacht, an der Entwicklung der Alzheimer-Erkrankung beteiligt zu sein. Ein wissenschaftlicher Beleg dafür fehlt bislang. Es bleibt bei der Empfehlung, die als tolerierbar angesehene wöchentliche Aufnahmemenge nicht zu überschreiten.
