Personalmangel: Wer wird uns künftig bewirten?

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Artikel von:
Alexander Hartmann
Die Gastronomie leidet unter einem akuten Personalmangel und sucht Mitarbeiter.
Die Gastronomie leidet unter einem akuten Personalmangel und sucht Mitarbeiter.
Uschi Prawitz
JDas Mönchshof-Bräuhaus sucht wie fast alle Gastronomiebetriebe dringend Personal.
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Mönchshof-Bräuhaus
"Die Gastronomie muss lernen, mit dem Personal anders umzugehen", sagt der Trebgaster Gastwirt Herbert Friedrich.
"Die Gastronomie muss lernen, mit dem Personal anders umzugehen", sagt der Trebgaster Gastwirt Herbert Friedrich.
Familie Friedrich
Gastwirt und Verbandssprecher Alexander Schütz: "Selbst eine groß angelegte Werbeaktion brachte nichts."
Gastwirt und Verbandssprecher Alexander Schütz: "Selbst eine groß angelegte Werbeaktion brachte nichts."
Sonny Adam/Archiv

Auch die Gastronomie im Landkreis Kulmbach leidet unter einem extremen Personalmangel. Gibt es in naher Zukunft nur noch Selbstbedienung und ein Büffet?

Rund 60 Prozent der Paare, jungen Erwachsenen und Familien gehen besonders gerne ins Restaurant, Singles sowie Jungsenioren und Ruheständler liegen mit um die 45 Prozent etwas darunter. Das zeigt eine Statista-Umfrage aus dem Jahr 2022. Die Kundschaft ist also da, doch die Gastronomie hat Probleme, sie zu bedienen. Sie hat mit einem wachsenden Personalmangel zu kämpfen - auch im Landkreis Kulmbach.

Pandemie sorgt für Probleme

Alexander Schütz, Kreisstellenvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbands, sieht die Pandemie als Hauptauslöser der Probleme. "Die Festangestellten wurden von der Agentur für Arbeit aufgefangen, aber die vielen Aushilfskräfte in der kleinteiligen Gastronomie sind durchs Raster gefallen." Viele Betroffene hätten versucht, vermeintlich krisensichere Arbeitsplätze zu finden, etwa im Supermarkt oder Einzelhandel. "Es wird oft gesagt, wir hätten in der Gastronomie schlechte Arbeitszeiten und ein schlechtes Klima, aber so ist das nicht", sagt Alexander Schütz. Auch die Bezahlung sei angepasst, es erhalte jeder zumindest den Mindestlohn von 12 Euro. "Die Ansprüche in der Gesellschaft haben sich gewandelt. Wer will heutzutage noch körperlich arbeiten?"

Zu wenig Freizeit

Viele wünschten sich mehr Freizeit, wollten am besten nur drei bis Tage pro Woche arbeiten - bei vollem Gehalt. "Welcher Deutsche steht noch auf dem Spargelfeld oder im Weinberg?", fragt er.

Es werde immer schwieriger, Menschen für einen Beruf in der Gastronomie zu begeistern. Seine eigenen Mitarbeiter im Wartenfelser Restaurant "Ursprung" hat Alexander Schütz in der Pandemie behalten. Er sucht aber dennoch zusätzliche Kräfte. "Selbst eine groß angelegte, teure Werbeaktion über die Zeitungen im Raum Kulmbach und Hof, über die ich an die 140.000 Haushalte erreicht habe, brachte nichts. Es gab keine einzige Rückmeldung." Reagieren muss er durch das Verkürzen der Öffnungszeiten oder das Reduzieren der Couverts, der Gedecke in Restaurant und Biergarten. "Jeder Gastronom sucht seine Hauptgeschäftszeit. Der Markt reguliert das."

Gemeinsam durch die Krise

Auch Jutta Pettrich, Wirtin im Mönchshof-Bräuhaus, hat ihre Mitarbeiter über die Coronazeit mitgenommen. "Wir sind gemeinsam durch die Krise gegangen und haben es bislang geschafft." Doch auch ihr fehlen Hilfskräfte. Koch Blondi Smerqaku, der seit Februar 2020 im Bräuhaus arbeitet, versteht nicht, weshalb so wenig Menschen in der Gastronomie wollen. "Ich bin mit Leib und Seele Koch", sagt der Kosovo-Albaner. Deutsch hat er erst hier gelernt, mit Händen und Füßen hätten er und seine Arbeitgeberin sich anfangs verständigt. "In der Küche hingen überall Zettel mit Hinweisen, Begriffen und Rezepten." Erschwerend sei der fränkische Dialekt gewesen. "Im Deutschkurs habe ich Hochdeutsch gelernt, in der Küche musste ich plötzlich verstehen, was ‚amol' und ‚zwamol' bedeutet." Heute kann er ein Schäufele zubereiten. Bratwürste nennt er "Zipfelklatscher", das könne er sich leichter merken. "Man muss willens sein, sich zu integrieren und die Sprache zu lernen", sagt Blondi Smerqaku. Sie hat nicht mit allen ausländischen Mitarbeitern, die ihr vermittelt wurden, so positive Erfahrungen gemacht, sagt Jutta Pettrich.

Sprachbarrieren überwinden

Probleme mit der deutschen Sprache gab es auch bei Herbert Friedrich, Wirt des Landgasthofs Friedrich in Trebgast. "Ich habe es mal mit zwei Ukrainern probiert, aber die konnten weder Deutsch noch Englisch. Da war eine Verständigung nicht möglich." Viele seien aus der Gastronomie in Logistikbetriebe gewechselt, sagt Friedrich, der nicht nur Servicekräfte sucht, sondern auch einen Koch oder Beikoch. "Damit wäre schon ein großes Problem entschärft." Die Gastronomie müsse lernen, mit dem Personal anders umzugehen. Auch die Bezahlung sollte besser werden. "Natürlich steht allen der Mindestlohn zu, aber wenn eine 16-jährige Schülerin das Gleiche verdient wie eine erfahrene Servicekraft, ist das nicht attraktiv." Doch wie soll es weitergehen? Jutta Pettrich berichtet, dass manche Gäste immer gereizter würden, selbst langjährige Servicekräfte insbesondere bei größeren Veranstaltungen an ihre Grenzen kommen. "Ich würde mir von manchen Gästen etwas Geduld und Verständnis erhoffen. Wenn ich essen gehe, habe ich doch Zeit." Sie glaubt nicht, dass sich der Personalmangel schnell beheben lässt. Daher heißt ihre Vision von der Gastronomie der Zukunft: Selbstbedienung. "Früher oder später müssen wir alle reagieren", sagt Pettrich, die sich, wenn die Reservierungsbücher voll sind, überlegen müsse, ob sie den Biergarten öffnen kann. Kollegen aus anderen Landkreisen würden nur noch ein Buffet anbieten. "Irgendwas wird sich die Branche einfallen lassen müssen."