Kurs in Kulmbach: Küchla-Backen will gelernt sein

Das Küchla- oder Krapfenbacken will gelernt sein. Das erlebten jetzt 24 Frauen bei einem Kurs in Kulmbach.

Hefeteig ist nicht gleich Hefeteig. Der Kulmbacher Bäcker Ralf Groß hat für die Krapfen und die fränkischen Küchla, die er mit den 24 Kursteilnehmerinnen zubereiten will, zwei verschiedene Teige vorbereitet. "Der Teig für die fränkischen Küchla muss weich sein. Man gibt alle Zutaten, also Mehl, Zucker, Wasser, Salz, Milch, Zitrone, Hefe, Butterfett, Eier und Ara, in eine Schüssel und schlägt den Teig bis er schön weich ist", sagt der Meister. "Der Teig für die Küchla muss sich langsam entwickeln."

Der Hefeteig für die Faschingskrapfen, die später mit Hagebuttenmarmelade, dem berühmten Hiff'nmark, gefüllt werden, sollte dagegen deutlich fester sein. "Bei Faschingskrapfen knetet man den Teig erst, bis er schön glatt wird. Erst in der zweiten Runde wird der Zucker zugegeben", sagt der Experte.

"Neue Küchlabäckerinnen braucht das Land"

24 Schülerinnen der Hauswirtschaftsschule, darunter auch etliche Ehemalige, trafen sich zum Workshop in der Backstube des Grünwehrbäcks. "Neue Küchlabäckerinnen braucht das Land", gab Ursula Willenberg vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten als Motto aus.

"Ich habe noch nie Küchla gebacken", sagt die 32-jährige Kathrin Zürner. "Ich finde, das alles sehr spannend. Man lernt viel dazu." Auch erfahrene Hausfrauen waren beim Kurs dabei: Bettina van Plüren beispielsweise. Sie absolviert die Teilzeitausbildung einfach aus Interesse.

"Ich backe Küchla für die Familie. Ich kam zwar erst spät dazu, aber ich habe viel über die Prozesse dazugelernt, die im Teig vor sich gehen", zieht Roswitha Kühr Bilanz. Sie hat zur Kommunion ihres Enkels die "Ausgezogenen" selbst hergestellt und ist damit in die Fußstapfen der traditionellen fränkischen Küchlabäckerinnen getreten.

Man muss viel üben

"Ich war früher bei den Älteren immer dabei. Man muss viel üben bis die Küchla auch wirklich schön werden", sagt Kühr. Doch bislang hat sie den Teig immer auf einmal in Form gebracht. "Die Küchlabäckerinnen sind immer zu zweit oder sogar zu dritt. Eine formt, eine gibt sie ins Fett und wendet", erklärt Kühr.

"Ich fasse die Küchla drei Mal an. Dann kann sich der Teig immer wieder entspannen, die Küchla reißen nicht", erklärt Bäcker Ralf Groß seinen Trick. Doch das ist nicht der einzige Kniff, den der Grünwehrbäck verrät. Denn eigentlich wird der Teig für die fränkischen Küchla nicht gezogen, sondern eher gedrückt. Aber nur so weit, dass in der Mitte ein hauchdünnes Häutlein entsteht. Reißen darf der Teig nicht. Dann ist das Küchla nicht mehr zu retten. Und zu viel Mehl darf auch nicht verwendet werden. Denn das gibt beim Ausbacken sonst dunkle Stellen.

Spannung ist wichtig

Der Teig muss immer seine Spannung behalten. "Hat er jetzt noch Spannung?", fragt so mancher Neuling. "Nein, der ist tot", lacht der Bäcker. "Das wird nichts mehr." Mit geübten Handgriffen rollt er unterdessen zwei Rohlinge gleichzeitig - an seiner Schürze. Die Zeit drängt. Denn der Teig ist genug gegangen, schlägt schon Blasen. Jetzt muss er ins Fett.

170 Grad empfiehlt der Profi

Wenn die Küchla fertig geformt sind, kommen sie in heißes Butterfett. 170 Grad empfiehlt der Profi. Die Krapfen werden mit zwei Stangen gewendet, bei den Küchla gibt es verschiedene Techniken. Wenn das dünne Häutchen in der Mitte aufgehen soll, dann muss das Küchla mit Fett begossen werden.

Wie die Küchla aussehen sollen, das ist von Stadt zu Stadt unterschiedlich. In manchen Gemeinden sollen die Ränder eher dünn sein, in anderen groß und üppig. Mancher legt Wert darauf, dass das dünne Häutchen in der Mitte wie ein Hut gewölbt ist. Übrigens hat die gewünschte Form etwas mit der vorherrschenden Glaubensrichtung der jeweiligen Gegend zu tun. Es gibt katholische und evangelische Küchlaformen. Katholische gelten als üppiger, sie werden von unten gezuckert, evangelische von oben.

Am besten schmecken die Küchla frisch gebacken - zu einem duftenden Kaffee mit Milch.