Was macht Kulmbacher Bier aus Ihrer Sicht heute aus?
Jörg Lehmann: Die geschützte geographische Herkunftsbezeichnung, die jahrhundertelange Tradition am Standort Kulmbach, die hervorragenden Rohstoffe - Wasser in erster Linie, Malz aus der oberfränkischen Region, bayerischer Hopfen und unsere eigene Hefe. Wir pflegen die Brautradition, schreiben sie fort und gleichen sie dabei ständig mit aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen ab.

Die Kulmbacher Brauerei bietet eine große Sortenvielfalt. Welche Herausforderungen bringt das für die Technik mit?
Hermann Nothhaft: Die Kunden wollen immer wieder neue Geschmacksempfindungen haben, so dass heute diese Vielfalt am Markt besteht - das ist natürlich auch für uns eine Herausforderung. Es beginnt damit, dass das Marketing den Markt analysiert und auch der Vertrieb Informationen darüber gibt, was die Kunden verlangen. Wir als Technik wissen dann, welches Produkt erwünscht ist und müssen überlegen, wie wir das realisieren können. Das heißt, wir machen eine gemeinsame Abstimmung, wir entwerfen ein neues Produkt auf dem Papier - und dann geht´s vielleicht mit Vorversuchen in kleineren Gefäßen los, um Malzmischungen zu kreieren und dann in Großversuchen das entsprechende Produkt zu entwerfen. Das motiviert und macht nicht nur mir Spaß, sondern auch meinen anderen Braumeister-Kollegen. Sortenvielfalt heißt aber auch: mehr Lagerfläche und die Frage, welcher Bedarf ist erforderlich für die nächsten Wochen. Bier ja ist nicht ein Produkt, das im Sudhaus produziert und morgen verkauft wird, sondern es erfordert eine vier- bis sechswöchige Vorlaufzeit. Das ist eigentlich die Herausforderung für meine Kollegen und mich, dass Qualität und die entsprechende Menge zum richtigen Zeitpunkt verfügbar sind.

2013 wurde die bestehende Flaschenabfülllinie erweitert, um die gestiegene Nachfrage nach Bügelverschlussflaschen decken zu können. Welcher (zusätzliche) Aufwand ist denn für diese Art des Flaschenverschlusses nötig?
Hermann Nothhaft: Der Bügelverschluss ist sicher eine sehr aufwendige Technik, das beginnt eigentlich schon in der Sortierung. Die Ware, die in Kästen zurückkommt, muss entsprechend auf unser Flaschengebinde sortiert werden. Das Kennzeichen einer Bügelverschluss-Flasche ist die Form und der blaue Gummi am Verschluss. Dann kommen Flaschenreinigung, Flascheninspektion, Flaschenabfüllung - und dann ist es natürlich erforderlich, dass die Flasche entsprechend verschlossen wird. Früher hat man das mit bis zu 6000 Flaschen pro Stunde mit der Hand erledigen können. Heute läuft eine hochmoderne Bügelverschließer-Anlage mit der Leistung von 40 000 Flaschen pro Stunde. Dann kommt die Etikettier-Technik. Auf einer normalen Flasche können Sie das Etikett rundherum aufbringen - eine Bügelverschluss-Flasche muss so ausgerichtet sein, dass das Halssiegel, das ein Sicherheitssiegel ist, genau über den Bügel geht und natürlich entsprechend in den Fluchten das Bauch- und Rückenetikett.

Was ganz neu ist, ist die sogenannte Tunnelpasteurisation von fertig abgefüllten Flaschen. Warum machen Sie die eigentlich?
Hermann Nothhaft: Wir haben gerade in der jüngsten Zeit neue, sehr sensible Getränke, die zum einen - als Beispiel das Naturradler - Zucker enthalten, aus der Limonaden-Komponente kommend, oder das neue Naturtrübe alkoholfrei - ein Bier mit einer gestoppten Gärung, die eine gewisse Vollmundigkeit in das Bier bringt. Dieser Restextrakt könnte theoretisch, wenn sich eine Hefezelle noch im Bier befinden oder bei der Abfüllung reinkommen würde, weiter gären. Das ist unerwünscht - es wäre sonst etwa so wie beim Federweißen. Daher nehmen wir die fertig abgefüllte Flasche, noch nicht etikettiert, und erwärmen sie langsam in einem Duschbad. Dann hält man für eine gewisse Zeit die Temperatur, so dass sich eventuell in der Flasche enthaltene Hefen nicht weiter entwickeln können. Dann wird das ganze wieder abgekühlt, anschließend etikettiert und verpackt wie jede andere Flasche auch. Es ist eigentlich eine Sache der Lebensmittelsicherheit, um hier ein einwandfreies Getränk zu gewährleisten. Das ist ein sehr hoher Aufwand, aber absolut erforderlich. Beim Bügelverschluss muss man noch zusätzlich beachten, dass man das CO 2 -haltige Getränk ja nicht zu sehr erhitzen kann, weil sonst der Druck in der Flasche zu hoch werden und die Flasche abblasen würde. Daher haben wir unser neues Aggregat in der Größe so angepasst, dass wir nur eine maximale Temperatur einstellen müssen von 62 Grad Celsius, während man Kronkorken-Flaschen durchaus mit 65 Grad Celsius fahren kann. Das war auch für mich nach 30 Jahren Brauerei etwas ganz Neues.
Jörg Lehmann: Das erfordert einfach spezielles Know-how, das wir über die Zeit gewonnen haben. Nur deswegen können wir solche empfindlichen Sorten auch so sorgsam und schonend abfüllen.

Das ist insgesamt sicher ein Bereich, in den neben Know-how viel Zeit und Geld fließt - bedenkt man dabei den Aufwand und die Preisspanne, die man zur Verfügung hat.
Jörg Lehmann: Es rechnet sich über die Menge - und ja, es ist eine Investition und Belastung für uns. Aber auf der anderen Seite fordert das der Markt von uns, wir müssen uns nach dem Verbraucher richten. Wenn man eine gewisse Größe hat, lohnen sich solche Investitionen. Das ist der Vorteil an unserem Braustandort hier in Kulmbach, wo wir eben sowohl das Volumen haben, als auch das Know-how, und auf Grund der positiven Zahlen und des Zuspruchs der Verbraucher das Geld auch letztendlich, in solcher Technik zu investieren. Wenn wir den Erfolg vom Naturradler nicht hätten, dann hätten wir es auch nicht gemacht.

Ihr Unternehmen hat 2013 insgesamt rund 2,15 Millionen Hektoliter Bier abgesetzt. Angesichts solcher Mengen hört man an Wirtshaustischen manchmal den Begriff "Industriebier". Wie viel Brauerhandwerk steckt denn in Ihrem Gerstensaft noch?
Jörg Lehmann: Ich denke, der Begriff "Industriebier" ist falsch. Am Anfang meiner Studentenzeit habe ich noch im Studentenwohnheim in meinem Kochtopf gebraut - das Handwerk ist genau das gleiche. Was einfach anders ist, ist das Volumen der Töpfe, die man einsetzt. Wenn ich aber die gleichen ausgewählten Rohstoffe einsetze und verwende dafür einen größeren Topf, dann habe ich auch kein Industrieprodukt, sondern ich habe immer noch ein handwerklich hergestelltes Produkt. Zusätzlich habe ich einfach noch die moderne Technik, mit der ich das Wissen handwerklicher Wertschätzung für das Produkt mit der Effizienz eines größeren Volumens verbinde, mit dem ich einfach ressourcenschonender produzieren kann. Das wird von immer mehr Verbrauchern nachgefragt. Wenn man unsere Wasserverbräuche anschaut, die wir in der Bierproduktion haben, sind wir einfach deutlich besser als kleinere Betriebe, die das einfach auf Grund der Menge nicht so darstellen können. Wir versuchen, solche Zahlen nicht geheim zu halten, sondern veröffentlichen sie auch in unserem Umweltbericht.
Hermann Nothhaft: Wenn Sie ein Malzschrot mit Wasser vermischen und machen eine Maischarbeit, dann dauert das in Südamerika genau so lang wie in Kulmbach und in einer kleinen Brauerei genau so lange wie bei uns. Lediglich die Rohstoffe haben sich in den letzten Jahren durch entsprechende Züchtungen verbessert. Da sind wir auch im Hause mit tätig und kümmern uns schon im Vorfeld darum, welche Gersten- und Getreidepflanzen künftig in der Landwirtschaft angebaut werden.
Jörg Lehmann: Wir haben weiterhin handwerkliche Braumeister hier eingesetzt, wir bilden Brauer und Mälzer aus, und wir haben bei uns im Betrieb keine Chemiker, die für uns das Bier machen. Da sieht man schon den Handwerksbezug.

Wohin wird sich denn Ihrer Meinung nach der Markt entwickeln - hin zu noch mehr Sortenvielfalt, vielleicht mit ausgefallenen Geschmacksrichtungen. Oder werden manche Sorten eher wieder verschwinden, weil sie sich überlebt haben?
Hermann Nothhaft: Es ist eine permanente Entwicklung gefordert, der Kunde möchte immer wieder etwas Neues. Es werden sicher auch gewisse Sorten wieder verschwinden wie zum Beispiel in der Kategorie von Mischgetränken. Wir produzieren da ja eigentlich nur die Klassiker. Wir haben nur vier Rohstoffe - und da heißt es dann immer, es kann doch nicht sein, dass ihr da zig Biere daraus macht. Aber wenn Sie einmal unser ganzes Malzportfolio sehen - von Karamellmalzen mit einem eher süßlichen Aroma über die Röstmalze - zum Beispiel beim Schwarzbier, der frühere Klassiker. Jetzt will man wieder mildere Biere, da haben wir unser tolles, mildes Schwarzbier entworfen, das einen so ganz feinen, cremigen Mokkageschmack hat. Es war eine Herausforderung, denn bei so einem Schwarzbier können Sie nicht viel probieren - was machen Sie mit 600 Hektoliter, die vielleicht nicht so Ihren Vorstellungen entsprechen?
Jörg Lehmann: Ich denke, was für uns schon auch bei aller Marktentwicklung wichtig ist, dass wir momentan eher wieder einen Trend beobachten zurück zu den Wurzeln, zu dem Ursprung des Bieres. Wenn man sieht, das Hellbier in Bayern entwickelt sich zum Beispiel sehr positiv, es entwickeln sich Spezialitäten wie Schwarzbier wieder, die eine Zeit lang vergessen wurden: Der Trend zum Einheitsbier, wie man ihn in den USA erlebt, geht eigentlich genau wieder in die Gegenrichtung zur Rückbesinnung auf die eigentlichen Biere, auf das Handwerk, das dahinter steckt, auf die regionalen Spezialitäten, die sich auch in den einzelnen Bierregionen entwickelt haben. Deswegen ist ein Kellerbier hier in Oberfranken auch ein wenig dunkler in der Farbe, unfiltriert, das ist ein Kennzeichen der Brauwirtschaft, die auf eine lange Tradition zurückblickt. Und der Kunde ist es eben gewohnt und hat es gelernt über die Jahre, dieses ursprüngliche Produkt zu erhalten. Der Innovationswille ist beim deutschen Biertrinker auch nicht so hoch. Ein leuchtendes, fluoriszierendes Chili-Mango-Irgendwas-Produkt ist vom Verbraucher nicht gewünscht. Er möchte mit dem Bier auch ein Stück Tradition, Regionalität, Heimat, ein bodenständiges und letztendlich auch gesundes Produkt haben, auf das er sich verlassen kann. Das Reinheitsgebot sehe ich jetzt als Brauer nicht irgendwo beschränkend, sondern wir haben innerhalb des Reinheitsgebots ein unheimliches Betätigungsfeld, wo wir alle unsere Ideen verwirklichen können. Das sieht man an Farben, das sieht man an immer wieder neu aufkommenden Hopfensorten, die neue Aromaprofile bringen - und ich denke, der Verbraucher kann da in Zukunft noch viel vom deutschen Bier erwarten.

Welches der Kulmbacher Biere ist denn Ihr persönlicher Favorit?
Jörg Lehmann: Ich bin da ein ganz klassischer Bierkonsument und genieße es, hier auch ein großes Portfolio zu haben, auf das ich zurückgreifen kann. Wenn es heiß ist und ich draußen Rasen mähe, löscht ein alkoholfreies Weißbier auch mal mittags oder nachmittags unheimlich gut den Durst. Auf der anderen Seite, wenn man abends mit Freunden zusammensitzt und man sich auf ein schönes Abendessen freut, kann man als Aperitif durchaus mal einen Schluck Eku 28 trinken. Ich bevorzuge aber sicherlich eher die leichteren Biere. Das schöne ist, dass wir gerade in Bezug auf Genuss hier in Oberfranken so viele regionale Spezialitäten und die dazu passenden Biere haben. Zum Schäufele mit Kloß passt auch ein schönes dunkles Schwarzbier. Aber wenn Sie mich fragen, was nehme ich am meisten mit nach Hause zurzeit, habe ich gerne ein Kulmbacher in der Steinie-Flasche.

Sie sind jetzt gut ein Jahr in Kulmbach. Was gefällt Ihnen hier - und was nicht?
Jörg Lehmann: Für mich als Brauer in Kulmbach, das ist ein bisschen wie Gott in Frankreich. In welcher Stadt kann man als Brauer schöner leben als in Kulmbach? Für meine Familie kommen natürlich andere Dinge hinzu. Unsere Kinder gehen hier aufs Gymnasium, lieben die kleineren Strukturen, wo nicht ganz so viele Schüler sind und die Betreuung vielleicht doch noch ein wenig individueller ist. Meine Frau genießt die kurzen Wege zum Einkaufen. Obwohl Kulmbach vielleicht nicht so viele Einwohner hat, kriegt man doch alles in Kulmbach. Das ist für mich immer noch ein bisschen überraschend, die große Vielfalt, die es hier gibt. Wenn man Feierabend hat, gibt es so viel Grün - den Frankenwald, in der Fränkischen Schweiz waren wir erst am Wochenende, das Fichtelgebirge, da segelt mein Sohn. Das heißt freizeittechnisch kann man sich in der Region wunderbar betätigen. Und für uns überraschend - wir machen mehr Kultur als je zuvor, weil die Kultur Teil des Lebens in der Region ist. Deswegen fühlen wir uns hier auch so wohl. Ich habe wirklich lauter nette Kulmbacher und Oberfranken kennengelernt. Und über Essen und Trinken haben wir schon geredet - das ist hier zu attraktiven Preisen zu haben. Wenn man wirklich einmal in die Großstadt will, kann man auch an einem Tag dorthin fahren - und weiß dann wieder, was man in Kulmbach Gutes hat. Kurz gesagt: Man lebt hier mehr.


Jörg Lehmann ist Vorstand Technik bei der Kulmbacher Brauerei. Er hat damit die Gesamtverantwortung für Produktion, Logistik und Einkauf bei der Kulmbacher Gruppe. Nach Brauwesen-Studium und Promotion an der Technischen Universität München-Weihenstephan war er zuletzt als Geschäftsführer der Spaten Franziskaner Bräu GmbH und Vorstand der Löwenbräu AG für den Bereich Technik am Standort München verantwortlich. In Kulmbach ist er seit Mai 2013. Der 44-Jährige ist verheiratet und hat zwei Kinder.

Hermann Nothhaft ist Diplom-Brauingenieur und bei der Kulmbacher Brauerei Leiter Technologie und Qualitätssicherung. Der aus einer Brauerei stammende gebürtige Marktredwitzer ist seit 1985 in Kulmbach und war zunächst Laborleiter bei der Reichelbräu. Der 59-jährige ist verheiratet und hat zwei Kinder.