Wenn bei Alexander Herrmann das Handy klingelt, ertönt die Titelmelodie der "Mission Impossible"-Filme mit Tom Cruise. "Mission impossible" - gäbe es ein besseres Motto für die aktuelle Lage der Gastronomie im Corona-Lockdown? Der Sternekoch lacht, als er auf die Musikauswahl seines Telefons angesprochen wird. Mittlerweile, sagt er, könne er schon wieder ein bisschen lachen. Es lägen schwere Wochen hinter ihm, in denen er mehr Seelsorger für seine Angestellten und Kreditfachmann gewesen sei als Koch. Wir haben den 49-Jährigen auf seiner Fahrt vom Haupthaus in Wirsberg und seiner Dependance in Nürnberg befragt. Ein offenes Gespräch über politische Entscheidungen, Kreativität im Berufsverbot - und üble Nachrede.

Herr Herrmann, sind Sie gerade auf einer "Mission Impossible"?

Alexander Herrmann: Man könnte es so sagen. Ganz ehrlich, ich habe mir vor 15 Jahren diesen Klingelton mal runtergeladen - und ich weiß ehrlich gesagt nicht mehr, wie ich ihn gelöscht bekomme (lacht). Aber mittlerweile ist er zum Soundtrack meines Lebens geworden.

Was macht der Lockdown mit Ihnen? Wie groß ist der Frust?

Beim ersten Lockdown war es eine völlig unbekannte Situation, da musste man auch in gewisser Weise nachsichtig mit den Entscheidungsträgern sein. Die konnten es - egal wie man es wendete - eigentlich nur falsch machen. Aber: Jetzt sehe ich die Dinge etwas anders. Ich bin ein bisschen entsetzt darüber, dass wir Deutschen, die Weltmeister in Sachen Organisation, gerade hier offenbar eklatant versagen. Ausgerechnet das Land der Bürokraten, mit all seinen Normen und Vorschriften, scheitert an einer Impfstrategie! Darüber bin ich enttäuscht und erbost. Wenn jemand so etwas wuppen muss, dann doch wir, oder? Dass unsere Gesundheitsämter für einen Montag keine Zahlen beschaffen können, auf deren Grundlage aber politisch weitreichende Beschlüsse gefasst werden, empfinde ich als Unternehmer wie eine Watsch'n. Ich vergleiche das mit meinem Job: Das ist so, als würde ich im Restaurant mit dem Teller spülen nicht hinterherkommen - und meine einzige Reaktion darauf wäre: Lasse ich halt weniger Gäste rein... Ich laste das nicht dem einzelnen Beamten an, der Fisch stinkt vom Kopf her. Offenbar hat jeder an der Spitze panische Angst, Fehler zu machen, und deswegen passiert nichts oder zu wenig. Blöd nur: Wir Unternehmer haben in diesem Spiel die A...karte.

In einem Interview mit dem Magazin "Stern" bekundeten Sie jüngst, es sei ein Tanz am Abgrund und Sie hätten fürs Überleben Kredite über nahezu 900000 Euro beantragt. Wie lange hält selbst ein Sternekoch die Aussperrung noch aus?

Ich muss dazu sagen, das besagte Interview ist ein paar Tage her - und seither hat sich zumindest ein Lichtblick ergeben: Die versprochenen Novemberhilfen sind ausgezahlt, und zwar für Nürnberg wie auch für Wirsberg. Bei den Dezemberhilfen stockt es noch, aber als Unternehmer bin ich momentan etwas beruhigter. Jetzt freilich kam die nächste Ansage: Die Überbrückungshilfe III kann man nur einmal beantragen! Ganz im Ernst: Was soll das? Ich muss doch eine solche Hilfe pro Monat beantragen können. Ich weiß doch gar nicht, was sich wann tut. Wenn wir im April wieder loslegen können und das Wetter wird brillant, ist vielleicht eine ganz andere Lockerung möglich. Ich muss genau jetzt für diese Zeit quasi ins Blaue hinein planen, habe aber gleichzeitig das Problem: Wenn ich zu viel an Hilfen beantragt habe, werde ich die in ein oder zwei Jahren zurückzahlen müssen. Okay, geht in Ordnung. Nur: Ich muss jetzt, wo die laufenden Ausgaben aufschlagen, ohne gleichwertiges Einkommen im Gegenzug zu erzielen, so hochdiszipliniert sein und das staatliche Geld auf die Seite packen, ja am besten gar nicht anfassen. Eigentlich kann ich es als Unternehmer wieder nur falsch machen. Bitte nicht missverstehen: Ich bin dankbar, in Deutschland zu leben und zu arbeiten; andere Länder bieten diese Hilfen gar nicht an. Aber: Wir als Gewerbesteuerzahler haben das über die vergangenen Jahrzehnte ja auch eingezahlt. Die Abgabenlast bei uns gibt es in vergleichbarer Höhe woanders so nicht, das muss man auch mal festhalten.

Sie müssen für 120 Angestellte mitdenken, die seit Monaten ein Auf und Ab erleben: Geht es weiter? Wenn ja wie? - Wie ist die Stimmung? Gingen Ihnen Mitarbeitende von der Fahne?

Wenn ich die praktische Psychotherapeutenprüfung machen müsste, würde ich die wohl glatt bestehen (lacht). In den vergangenen 14 Tagen hat das sonnige Wetter zum Glück dazu beigetragen, bei allen einen Stimmungsumschwung zu bewirken. Es tut der Seele allgemein gut. Und es besteht momentan das Gefühl: Die ersten Hilfen sind da, die vier Wochen bis Ende März halten wir noch durch. Wir sind bei uns im Haus zum Glück eine eingeschworene Gemeinschaft, dafür bin ich absolut dankbar. Es sind über die Zeit drei Mitarbeitende, die uns verlassen haben - wobei das weniger mit dem Lockdown zu tun hat, sondern persönliche Gründe familiärer Art dahinter stecken oder der Wunsch, sich beruflich zu verändern. Das bewegt sich auch abseits von Corona im völlig normalen Rahmen, das macht unsere Branche ja auch aus, dass man etwas anderes sehen will oder als Koch eine andere kulinarische Linie verfolgen möchte.

Hat der Lockdown Auswirkungen auf die Konzepte für Ihre einzelnen Restaurants?

In gewisser Weise ja. Das "Fränk'ness" in Nürnberg etwa bekommt eine neue Speisekarte, die eine Weiterentwicklung unseres Konzepts darstellt. Wir wollen hier ein Stück weit mehr Daily-Restaurant werden. In Wirsberg wird das Bistro etwas stärker an den Wünschen der Gäste ausgerichtet, und auch das Restaurant und das Hotel werden einer Restrukturierung unterzogen. Wir nutzen die Phase des Stillstands - und das ist das einzig Gute an Corona - genau dafür, uns darauf vorzubereiten, mit neuer Stärke am Markt präsent zu sein. Dieser Re-Start ist vorbereitet. Gastronomie ist ein Leidenschaftsberuf, in dem man sich immer wieder auch neu erfinden muss.

Und wenn es länger dauert als Ende März?

Puh, tja... Wenn uns am 5. März gesagt wird: Leute, bis Mai keine Chance - dann weiß ich nicht mehr, was passiert. Ich bin jetzt mal boshaft und sage: Dann stellen sich Inhaber und Mitarbeitende auf die Straße und zünden die Stühle draußen an als Zeichen dafür: Das war's, jetzt könnt ihr das Häufchen Asche, das noch übrig ist, gar von der Straße kratzen. - So schwarz will ich nicht sehen, es gibt ja auch positive Veränderungen. Endlich hat sich bei der Mehrwertsteuer etwas getan und auch wir können den verminderten Satz von sieben statt neunzehn Prozent anwenden. Dass sich das geändert hat, will ich der Politik ausdrücklich zugute halten. Aber: Das nutzt uns halt nur, wenn wir aufmachen dürfen!

Kann man unter dem momentanen Druck als Koch überhaupt kreativ sein?

Ich sage mal "jein". Der große kulinarische Wurf lässt sich aktuell ohnehin schwer planen. Gut ist: Wenn wir demnächst wieder eröffnen, ist nicht die Riesenkreativität gefragt, sondern sind es in erster Linie Professionalität und Perfektion in der Umsetzung des Bestehenden. Wir müssen auch nirgendwo an unseren Standorten völlig neue kulinarische Wege beschreiten oder unsere Speisenkarten komplett über den Haufen werfen.

Kommentatoren in den sozialen Netzwerken beschimpfen Sie übelst und fragen: Warum muss ein Multimillionär wie Sie, Besitzer mehrerer Immobilien, überhaupt staatliche Hilfen beantragen? Warum verkauft der nicht zwei seiner Oldtimer und alles ist gut?

Solche Posts kenne ich. Ist es nicht immer wieder herrlich einfach, anonym auf andere draufzuhauen, ohne Kenntnis der Wirklichkeit? Zur Klärung: Der Mann mit den Oldtimern ist mein Onkel. Andere aus der gleichen Ecke raten mir: ,Verkaufe doch deine Sportwagen.' Dumm nur, dass die Teile geleast sind. Und selbst wenn mir beide Fahrzeuge gehörten: Wenn ich den Gegenwert in die Berechnung nähme, dann reden wird von den Jahresgehältern für zwei Mitarbeiter - bei insgesamt 120! Wie weit käme ich da wohl? Für Personal kalkuliere ich pro Monat mit 350 000 Euro. Das muss man erst einmal verdienen, wenn man nicht öffnen darf. Aber es hat keinen Sinn, auf solche Anwürfe Zeit zu verschwenden.