In Grafendobrach steht die einzige Pralinen-Manufaktur der Region. Die Familie Pelz produziert dort mehr als 40 Sorten in Handarbeit - und mit Zutaten aus der Region.
Wie viele Kalorien hat denn so ein Cassis-Trüffel? Da müsste er jetzt nachrechnen, sagt Peter-Alexander Pelz, auswendig weiß er das nicht. Aber bei seinen Cassis-Trüffeln, den Pfirsich-Pralinen oder der Veilchen-Schokolade geht es ja auch gar nicht um Kalorien. "Es geht um den Genuss."
Was das angeht, sind Peter-Alexander Pelz und seine Mutter Experten: Sie betreiben die
Confiserie Esther, eine kleine, aber feine Pralinen-Manufaktur in Grafendobrach. Warum ausgerechnet Grafendobrach? "Weil ich von hier stamme", erläutert Inge Pelz. Ihr verstorbener Mann hat das Unternehmen 1989 gegründet. In einem Laden in Coburg verkaufte man damals Lauensteiner Pralinen. 1989 begann Thomas Pelz mit der Kreation eigener Pralinen.
Was er dafür wissen musste, hat er sich im wesentlichen selbst beigebracht.
Von der Erfahrung seines Vaters hat Peter-Alexander Pelz profitiert. Mit der Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik hat der 24-Jährige noch eins draufgesetzt, und mit Mitarbeiterin Birgit Herr, die Konditorin ist, steht mittlerweile eine zweite Expertin in der Werkstatt in der Grafendobracher Ortsmitte.
Der Schokoladen-Wasserfall Eng ist es dort - und warm. Und es duftet verführerisch nach Schokolade. An einer Maschine ergießt sich ein dunkelbrauner Strom auf ein kleines Fließband. "Der Schokoladenwasserfall" erläutert Pelz. Allein dasWort lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Der Schokoladenwasserfall macht aus den Rohlingen erst Pralinen. An deren Anfang steht das "Töpfchen", eine Hohlform aus Schokolade. Diese Formen werden zugekauft.
"Um sie selber zu produzieren, haben wir einfach nicht den Platz."
Selbst gemacht hingegen wird die Füllung, die so genannte Canache. Sahne, Schokolade, Alkohol, Vanille, Frucht verbinden sich zu einer Creme, die jedem Trüffel und jeder Praline ihre ganz besondere Note gibt. Hier setzt der Pralinen-Macher auf hochwertige, regionale Zutaten. So stammt der 60-prozentige Alkohol für die Trüffel aus Mainfranken, Sahne und Butter liefert die Molkerei Bayreuth. Nur die Schokolade kauft Familie Pelz in Belgien ein.
Von Töpfchen und Kugeln Die mit der Canache gefüllten "Töpfchen" kommen nun aufs Band. Produktion vom Fließband freilich ist das nicht. Stück für Stück setzt Pelz die Pralinen-Rohlinge auf. In Dreier-Reihen wandern sie unter den Schokoladen-Wasserfall, werden so rundum mit Schokolade überzogen.
Am nächsten Bandabschnitt wartet Birgit Herr mit einer Gabel mit zwei langen Zinken. Damit drückt sie in die noch weiche Pralinenhülle ein Muster. Wenn die Pralinen wenige Meter weiter bei Olga Sartison ankommen, sind sie abgekühlt und glänzen: Nun können sie, wieder Stück für Stück, von Hand verpackt werden.
Nebenan im Regal lagern helle und dunkle Schokoladenkugeln in langen Reihen. Die Hohlkugeln sind bereits gefüllt. Kleine Zettel weisen darauf hin, welche Trüffel hier entstehen: Die Kugeln aus dunkler Schokolade werden zu Cassis-Trüffeln, die hellen zu Himbeer-Trüffeln.
Bevor die, mit himbeerrosa Puder überzogen, in der Packung landen, werden die gefüllten Rohlinge "gedeckelt" und dann in einem großen Kessel "dragiert" - also in flüssiger Schokolade geschwenkt, die gerade einmal so warm ist, dass sie sich mit dem Fruchtpulver verbindet, aber kühl genug, um nicht das
ganze Trüffel-Kunstwerk zum Schmelzen zu bringen.
Kandierte Veilchenblüten In der Werkstatt in Grafendobrach entstehen auch Schokoladentafeln. Dunkle mit Chiliflocken für die, die es feurig mögen. Weiße mit kandierten Veilchenblüten für romantische Genießer. Oder Mini-Täfelchen, die auf Wunsch eine personalisierte Banderole bekommen. Verkauft wird all das in Grafendobrach, im Geschäft am Kulmbacher Marktplatz und in Coburg.
15 Mitarbeiter beschäftigen Inge und Peter-Alexander Pelz in der Produktion und im Verkauf. 100 000 bis 150 000 Pralinen, je 16 Gramm schwer, und Trüffel, 12 bis 14 Gramm schwer, in insgesamt mehr als 40 Sorten verlassen jährlich ihre Manufaktur, dazu viele hundert Kilogramm Schokolade in Tafeln, Pralinencremes oder Spezialitäten für Kakao-Trinker.
Keine Frage: Die beiden Unternehmer haben nicht nur die Rezepte für ihre Köstlichkeiten im Griff, sondern auch die Zahlen.
Nur die Frage nach den Kalorien - die bleibt unbeantwortet. Aber in dem Augenblick, in dem ein Marc-de-Champagne-Trüffel im Mund zergeht und seinen betörenden Geschmack entfaltet, ist das nun auch wirklich nicht mehr wichtig.
