Irmgard Kreutzer backt für ihr Leben gerne Torten, Stollen und Hefegebäck. Zur Kommunion gibt es selbstverständlich Krapfen. Nur noch wenige wissen, wie sie gemacht werden. Die Gehülzerin lässt sich beim Sträublabacken über die Schulter schauen.
Irmgard Kreutzer raspelt die Schale der Zitrone in die verquirlten Eier. Aus der Metallschüssel steigt der säuerlich-frische Duft hoch, quer durch die Küche, bis hin zur Nase ihrer Tochter Andrea. "Wie lange dauert's noch?", fragt sie und lacht, denn sie weiß genau: Krapfen brauchen ihre Zeit.
Die 61-jährige Hobbybäckerin bleibt dennoch gelassen. Schritt für Schritt bereitet sie das "Dämpferl" zu. Ihre Mutter Anni Peschka lässt sich den Nachmittag auch nicht entgehen. Krapfen backen ist schließlich nichts für eine Person allein. "Am besten ist es, wenn wir zu dritt sind", erklärt Irmgard Kreutzer. Gerade wenn das Kommunionsgebäck ausgezogen werden muss, sind vier zusätzliche Hände hilfreich.
Alles mit der Hand
Zuvor muss der Teig geknetet werden. Das macht sie mit den Händen.
"Ich habe dann das Gefühl, dass der Teig passt." Diesmal steht nur ein Kilogramm Mehl vor ihr. Wenn sie aber richtig backt, macht sie auch schon mal die 20 bis 40-fache Menge. Es sollte sich ja auch lohnen, findet sie. Den Aufwand habe sie sowieso, egal bei welcher Menge.
In der Wohnküche wird es immer wärmer. Das Fett wird in einem großen Topf erhitzt - die Tür steht offen. Früher wäre so etwas nicht gegangen. Niemand durfte die Türen aufmachen, der Teig braucht schließlich Wärme. Heute lacht Irmgard Kreutzer darüber.
Angewärmte Zutaten
Sie hat andere Methoden, damit der Teig geht. Sie benutzt nur angewärmte und hochwertige Zutaten. "Ich habe locker schon 30 bis 40 Mal Krapfen gebacken", schätzt Irmgard Kreutzer. Doch es bleibt nicht nur bei diesem Gebäck. Sie stellt auch Torten, Blechkuchen oder Stollen her.
Die Back-Leidenschaft hat sie von ihrer Mutter. Als Irmgard Kreutzer die Teiglinge mit einem Esslöffel aussticht, hilft die 89-Jährige ganz selbstverständlich dabei, diese zu Kugeln zu formen. Von ihr hat Irmgard Kreutzer auch gelernt, wie man Krapfen backt. "Schon mit neun Jahren war ich dabei und habe aufgegossen." Das Rezept wurde mit den Jahren immer ein bisschen abgewandelt: Keine Zutat soll zu sehr durchschmecken, zu viel Zucker macht die Krapfen zu dunkel.
Nach etwa zwei Stunden kommt der spannendste Teil der Arbeit. Irmgard Kreutzer steht mit einer 80 Jahre alten Kelle am Herd. Ihre Tochter und ihre Mutter ziehen den Teig auseinander - immer darauf konzentriert, dass kein Loch dabei entsteht. Dann legen sie ihn vorsichtig ins heiße Fett. Die Krapfen gehen kurz unter und tauchen dann wieder auf. Kreutzer übergießt sie mit Fett bis die Unterseite braun ist. Dann werden sie gewendet.
Jedes Mal aufs Neue freut sich Irmgard Kreutzer, wenn es einen Anlass gibt, um Krapfen zu backen. Als sie fertig ist, sehnt sie sich eigentlich nach etwas Herzhaftem. Doch erst einmal werden die Krapfen mit Puderzucker bestäubt und bei einer Tasse dampfendem Kaffee probiert. Anni Peschka ist mit den Krapfen zufrieden. "Schmecken sehr lecker."
Schritt für Schritt zum Krapfen
Zuerst wird das Dämpferl, der Vorteig, angesetzt. Die Hefe wird in handwarme Milch zerkrümelt und verquirlt. Anschließend wird sie zum Mehl gegeben und verrührt. Der Teig muss etwa 10 bis 15 Minuten gehen. Später werden Eier, Zucker, Butter, Zitronenabrieb zusammengemischt und zum Teig hinzugefügt. Dann wird er solange mit der Hand geknetet bis er sich von der Schüssel löst. Wenn er schön glatt ist, kann ein Esslöffel Öl untergemischt werden. Abgedeckt geht er bis er das doppelte Volumen erreicht ist.
Dann werden Teiglinge heraus gestochen und zu geschlossenen Kugeln gerollt. Diese werden dann auf ein mit Mehl bestäubtes Brett gelegt und abgedeckt. Wenn sie die doppelte Größe erreicht haben, werden die Teiglinge mit der Hand platt gedrückt.
Anschließend werden sie mit den Händen auseinander gezogen bis sie in der Mitte ganz dünn sind. Dann werden sie in etwa 160 Grad Celsius heißes Fett gelegt bis sie hellbraun sind. Abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben, und fertig sind die Krapfen.
Zutatenliste:
1 kg Mehl
100 g Zucker
100 g Butter
1 Vanillezucker
1/2 Zitrone
1 1/2 Würfel Hefe
6 Eier
Etwas Milch
Ein Schnapsglas Rum
1 EL Öl
1 Prise Salz
Ausreichend Fett zum Ausbacken
