Kronacher Pizzeria-Chef: Keine Tomaten, kein Italien

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Theresa Schiffl
In Mario Minutellas Pizzeria "Vecchia Casa" geht nichts ohne Tomatensauce: in jedem seiner Gerichte ist sie ein Bestandteil. Foto: Theresa Schiffl.
In Mario Minutellas Pizzeria "Vecchia Casa" geht nichts ohne Tomatensauce: in jedem seiner Gerichte ist sie ein Bestandteil. Foto: Theresa Schiffl.

Bei Mario Minutella darf Tomatensauce auf keinen Fall in der Küche fehlen. Der Italiener weiß wie lecker und gesund das rote Gemüse ist.

Mario Minutella rührt in seinem großen Topf. "Es gibt fünf klassische Saucen, aus denen wir alle unsere Hauptgerichte kochen." Bolognese- und Bechamellsauce, Rinder- und Fischfond. Und natürlich die traditionellste - die Tomatensauce.

"Sie ist nur gewürzt mit Salz, Pfeffer, Oregano und Olivenöl", erklärt der Inhaber der Pizzeria "Vecchia Casa" in Kronach über die Sauce, die sich in 90 Prozent seiner Nudelgerichte befindet. "Ohne Tomaten gibt es keine italienische Küche."

Ein vielfältiges Gemüse

"Je nachdem, in welchem Verhältnis ich die Saucen miteinander vermenge, kommt ein anderes Gericht heraus", sagt Mario Minutella. Doch Tomaten sind nicht nur die Grundlage für Saucen, sondern für verschiedenste Speisen. In der Küche können aus den roten Früchte verschiedenste Gerichte gekocht werden - wie Spaghetti oder Pizza. Als Vorspeisen sind Bruschetta und Caprese - ein Mix aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum - bekannt. Tomaten lassen sich aber auch trinken: als Tomatensaft oder sogar als Cocktail wie etwa den "Bloody Mary".

In Italien, dem Land der Spaghetti und Pizzen, haben die Tomaten eine besondere Bedeutung. Damit im Winter immer genügend Tomaten vorhanden sind, werden diese in Sizilien - der Heimat von Mario Minutella - während der Ernte im Juli und August gleich zu Tomatensauce eingekocht. Das ist eine sehr mühsame Arbeit, erklärt der Pizzeria-Chef.

Ausgehen dürfen die Tomaten im "Vecchia Casa" auch nicht: zwischen zwölf und 18 Dosen der roten Früchte verbraucht er in einer Woche, da diese ja in fast allen seinen Gerichten vorkommen. Dafür verwendet er die Sorte "San Marzano" - eine längliche Tomatensorte, die ursprünglich nur in der Region um Neapel angebaut wurde.

Mittlerweile jedoch werden diese Tomaten überall auf der Welt angepflanzt, erzählt Minutella. Das bereite ihm große Sorgen, da die großen Konzerne ihre Ware oft zu einem günstigeren Preis vermarkten. "Darunter leiden die kleinen Bauern, da sie ihre Tomaten nicht mehr verkaufen können."

Frisch vom Strauch essen

Für Mario Minutella gibt es nichts Schöneres, als in seiner Heimat zu sein und dort die sonnengereiften und warmen Früchte vom Strauch pflücken und gleich essen zu können. Sie seien dann so richtig süß und einfach ein Traum, schwärmt der Sizilianer.

"Tomatensauce ist gesund"

"Spaghetti mit Tomatensauce ist außerdem ein gesundes und auch günstiges Essen", sagt der Kronacher Italiener.

So manche Fernsehwerbung, in der ältere Damen nach dem Verzehr von Tomatensauce mit Olivenöl plötzlich Fußball spielen können, sie gar nicht so falsch, meint Minutella mit einem Augenzwinkern.

In eine gute Tomatensauce gehöre Olivenöl und damit sei es eine richtige "Supersauce, die auch jung hält".

Und der Sizilianer aus der Kronacher Oberen Stadt fügt hinzu: "Wenn man die Natur liebt, isst man mehr Nudeln mit Tomatensauce. Das ist ein fleischloses Gericht ohne künstliche Konservierungsstoffe."

Gesunde Früchte aus eigenem Anbau

Pflanze Die Tomate ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Damit ist sie eng mit anderen Speisegewächsen wie Kartoffel, Paprika und Aubergine verwandt.

Herkunft Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- und Südamerika.

Inhaltsstoffe Tomaten sind reich an den Vitaminen A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundären Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffen und Spurenelementen.

Anzucht Die Kultivierung der Jungpflanzen sollte nicht zu früh erfolgen. Zum Pflanztermin im Mai kommt es nicht auf die Länge der Pflanzen an. Es ist sehr wichtig, dass sie kräftig und gedrungen sind. Erst Mitte März ist es genügend hell für gute Wachstumsbedingungen. Mit genügend Wärme und Licht dauert es von der Aussaat bis zur pflanzfertigen Jungpflanze nicht länger als acht Wochen. Bei einem Pflanztermin Mitte Mai genügt deshalb die Aussaat am 10. bis 15. März.

Sortenwahl Es gibt noch keine wirklich resistenten Tomaten gegen die gefürchtete Kraut- und Braunfäule, auch wenn das oft behauptet wird. Als robust kann man die Sorte Vanessa bezeichnen. Auch zu empfehlen sind die italienische Fleischtomate Contry Taste sowie Phantasia und Philovita. Ein Regenschutz ist wichtig. Tomaten, die mit Rasenschnitt gemulcht sind, gedeihen besonders gut und bleiben viel gesünder. PflegeTomaten gehören laufend aufgebundenen. Alle Geiztriebe, die aus dem Blattachseln kommen, sind auszubrechen. Die Tomaten brauchen einen nährstoffreichen Boden und den sonnigsten Standort im Garten. Der Wasserbedarf ist höher als meistens angenommen wird. Eine altbewährte Methode ist das Eingraben von Tontöpfen neben der Pflanze bis knapp unter dem oberen Topfrand. Dadurch wird ein Trichter gebildet, der das Gießwasser aufnimmt.