Pikant gewürzt, viel Zwiebel, viel Knoblauch - so beschreibt Koch Igor Lukic die kroatische Küche. Im Schützenhaus bereitet er alle sechs Wochen ein kroatisches Büfett zu. Einblicke in den Kochtopf und die kroatische Seele.
In Deutschland, sagt Igor Lukic, ist einfach alles mit Soße. Und wenn sich in der Soß' noch ein Kloß befindet, dann ist das für den kroatischen Koch zu viel des Guten. Knödel, Klöße, Braten - damit kann er nichts anfangen. "Na", sagt er dann, schüttelt den Kopf und wendet die Hacksteaks in der Pfanne.
Igor Lukic, kurze braune Haare, Ohrstecker, schwarze Kochjacke, ist 35 Jahre alt. Vor sechs Jahren kam er aus Kroatien nach Deutschland. "Kroatisch zu kochen habe ich erst in Deutschland gelernt." In Kroatien habe er nur als Bedienung in Restaurants gearbeitet. Seit zwei Jahren ist er der Chefkoch im Kronacher Schützenhaus. Und als solcher auch für das kroatische Büfett verantwortlich, das alle sechs Wochen stattfindet, und zu dem jedes Mal rund 70 Gäste kommen.
Seitdem Daniel Ivascenko, 38, gemeinsam mit Tobias Heinlein vor drei Jahren das Restaurant im Schützenhaus übernommen hat, hielten dort auch Racnici, Pljeskavica und Cupavci Einzug. Was sich anhört wie die Namen schmissiger Balkanbands sind am Ende Fleischspieße, mit Balkankäse gefüllte Hacksteaks und Biskuittörtchen mit Schokolade und Kokosraspeln überzogen. Cupavci (gesprochen Tschupaftschi), der Name für die Törtchen, ist im kroatischen eigentlich das Wort für "Haare, als wäre man gerade aufgestanden", formuliert es Ivascenko ein wenig umständlich. Man könnte wohl auch Struwwelpeter sagen. Warum das Törtchen so heißt, weiß er auch nicht genau. Vielleicht wegen der fetzigen Koskosraspel.
Ivascenko ist gebürtiger Kronacher, seine Eltern kamen einst aus Kroatien; über 30 Jahre hatte seine Mutter einen eigenen Gastronomiebetrieb. Er fand, es wäre eben etwas anderes, neben den ganzen Italienern und Asiaten, Gerichte vom Balkan anzubieten. Und bis jetzt scheint die Rechnung aufzugehen. Das angebotene Büfett sei jedenfalls immer ausgebucht. Und auch für Weihnachtsfeiern werde immer mehr die kroatische Variante bestellt.
Kroatische Gerichte sind "deftig gewürzt aber nicht scharf", mit viel Knoblauch, Zwiebel, schwarzem Pfeffer, getrockneten Tomaten, gemahlener Paprika, und sie kommen nicht aus ohne Zucchini, Aubergine, Paprika, Tomate, Gurke und Kartoffel. Das Hauptwürzmittel ist Ajvar - eine Paste, gekocht aus gebratener Paprika und Aubergine. Es gibt aber auch Fisch, gebratenen Lachs oder gegrillte Calamari; am nächsten seien der kroatischen Küche die türkische und bosnische. Und auch wenn es in den Pfannen und Töpfen in der Küche im Schützenhaus anders aussieht, es gibt auch viele Gerichte ohne Fleisch. Mit Gemüse, Frischkäse oder Kartoffeln gefüllte Teigtaschen zum Beispiel. Sie hätten es probiert, sagt Ivascenko und lacht, aber hier im Frankenwald komme man vegetarisch nicht ganz so weit.
Es ist jetzt kurz vor sechs, in einer halben Stunde kommen die ersten Gäste. In der Fritteuse bruzzeln Kartoffeln und Karotten, auf dem Grill liegen in Speck gewickelte Hänchenlebern, in der Pfanne Zucchinischeiben fürs Antipasti. Igor Lukic rührt das Gemüse unter den Reis. "Eigentlich der Wahnsinn, dass so viel gleichzeitig fertig werden muss."
Nicht nur die Sprache und die Klöße, auch die deutsche Mentalität machen Igor Lukic zum Teil heute noch zu schaffen. "In Kroatien", sagt er, "ist es ganz normal, man geht einfach so zu seinem Nachbarn, klopft und setzt sich dann gemeinsam in die Küche und redet". In seiner jetzigen Wohnung kenne er nur die von direkt nebenan, ebenfalls Kroaten. Was das zweite Problem betrifft - Lukics Deutsch ist nicht schlecht, aber auch nicht perfekt - da kann wohl die Tochter in absehbarer Zeit Abhilfe schaffen. Seit September geht das Mädchen in die erste Klasse: "Ich lerne jetzt einfach auch mit", sagt er.
Heute, er blickt auf die Uhr rechts neben dem Kühlhaus, werde es wohl 1 Uhr nachts werden, bis die letzen Reste des Büfetts aufgeräumt sind und für den nächsten Tag alles vorbereitet ist. Eine Geburtstagsfeier. Das Reh dafür werde er später noch braten, sagt er und verschwindet im Kühlhaus.
Als er wieder rauskommt hält er eine Platte mit Fleischspießen in der Hand. Racnici. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprika - der Rest sei ein Geheimnis des Hauses. Lukic blickt auf die Spieße: "Die werden jetzt angebraten und dann so serviert." Und noch bevor die Frage ausgesprochen wird, sagt er: "Ja, ohne Soße."
