Teilnehmerinnen des Studiengangs Hauswirtschaft auf Stippvisite in der Großküche.
Es ist alles ein bisschen größer. Der Ofen, die Töpfe, die Mixer und die Schneidgeräte. Vor allem aber die Pfanne. Ruth Halbritter gießt hellgelben Teig hinein und dreht langsam an einem Rad. Interessiert verfolgt ein Dutzend Augenpaare, wie sich die Pfanne neigt und die Masse sich auf der riesigen quadratischen Fläche verteilt.
Normalerweise ist die Lehrküche im Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten das Reich der Teilnehmerinnen des Hauswirtschaftslehrgangs. Damit sie im Zuge ihrer Ausbildung auch einen Einblick in die Arbeitsabläufe einer Gemeinschaftsverpflegung bekommen, sind sie diesmal ins Nebengebäude gekommen, wo ihnen Monika Hegwein die Großküche der Kantine erklärt, sie über Vorschriften informiert und dann alle gemeinsam kochen.
Zunächst steht die Theorie an: Die Ernährungsfachfrau geht von Gerät zu Gerät, erklärt Funktionsweise, Vorteile und Nachteile. Und weist zwischendurch auf zahlreiche Vorschriften hin, die es zu beachten gilt. Von der Aufbewahrung der Messer über den Ort, wo die Eier zu stehen haben, bis zur Temperatur des Spülmaschinenwassers. Von den Hygienevorschriften für die Mitarbeiter über die Mülltrennung und -entsorgung bis zur Dokumentation. So wird unter anderem die Temperatur des Kühlschranks regelmäßig kontrolliert und aufgeschrieben und sporadisch auch die Temperatur der ausgegebenen Gerichte, die mindestens 67 Grad betragen muss.
Bis zu 80 Personen finden in der Kantine auf dem Gelände des AELF und der Geflügelzucht Platz, Mitarbeiter und Lehrgangsteilnehmer kommen zum Mittagessen. „Da muss es flott nacheinander gehen. Teller für Teller muss raus“, erklärt Monika Hegwein. Ohne die Großgeräte wäre das gar nicht machbar. Ohne den Hockerkocher zum Beispiel, der gerade mal bis zum Knie reicht.
In einem riesigen Topf kann man darin Suppe, Blaukraut, Kartoffelbrei oder andere Gerichte zubereiten. Stünde dieser große Topf oben auf dem Herd, man könnte gar nicht hineinschauen. Auf dem Hockerkocher sieht man, wie weit das Gericht gediehen ist, kann bequem herumrühren und die Speisen auf die Teller schöpfen.
Gleich neben dem Hockerkocher steht die Kippbratpfanne. 20 Schnitzel, 30 Rolladen oder 15 Kilogramm Sauerbraten passen in die „Kippe“, wie sie genannt wird, bequem hinein – oder eine ganze Menge Klöße. „Die brauchen viel Platz, die müssen ja schwimmen können“, erklärt Hegwein. Die Flüssigkeit kann bequem über die Kippfunktion ausgegossen werden.
Die Lehrgangsteilnehmerinnen nutzen die Pfanne, um Pfannkuchen für die Suppe zuzubereiten. Quadratisch und riesengroß sind die und müssen, um sie umdrehen zu können, erstmal in viereckige Stücke zerlegt werden. Nichts fürs schöne Anrichten also, da sind die kleinen, runden Pfannkuchen besser, sagt Kursleiterin Ruth Halbritter, aber für die Suppe oder Aufläufe ideal.
