Hm, wie das duftet. Prüfer Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut sitzt in der Küche des museumspädagogischen Zentrums (Mupäz) vor einem Berg Brote. Fünf Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnung Kulmbac...
Hm, wie das duftet. Prüfer Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut sitzt in der Küche des museumspädagogischen Zentrums (Mupäz) vor einem Berg Brote. Fünf Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnung Kulmbach haben 36 verschiedene Brot- und fünf Brötchensorten zur Prüfung eingereicht - eine stolze Aufgabe, die vor dem erfahrenen Prüfer liegt.
Sein Brotmesser gleitet durch den ersten Laib, ein 100-prozentiges Roggenbrot, für seinen Geschmack etwas zu hell gebacken. "Die Kruste ist relativ dünn, das Brot wurde zu kurz gebacken." Das gehe zulasten des Aromas und des Kaugenusses, obgleich der Geschmack gut sei, die Säure angenehm.
Fünf Bäckereien machten mit
Tipps wie diese erhoffen sich die Bäckereien Dumler (Kupferberg), Dippold (Melkendorf), Müller (Kasendorf), Herz (Marktleugast) und Groß (Kulmbach), die bei der Prüfung mitmachen. "Manchmal ändert sich der Betriebsablauf und man bekommt als Bäcker oft gar nicht mit, welche Auswirkungen dies auf das Brot hat", sagte Innungsmeister Ralf Groß. Er selbst habe vor einigen Jahren über diese Brotprüfung einen wertvollen Hinweis erhalten. "Wir haben nach dem Umzug in die neue Bäckerei zum ersten Mal Brot mit zwei Hitzen gebacken, dadurch stand der Sauerteig zu lange und das Brot wurde zu sauer."
Bewertet wurden Form und Farbe eines Brotes, die Gleichmäßigkeit der Mehlbestäubung oder des Körnerauftrags, die Sauberkeit und natürlich der Geschmack. Dabei muss ein Brot mindestens 24 Stunden alt sein. Rund 7000 Brote hat Manfred Stiefel 2017 bewertet, seit zwölf Jahren macht er den Job und hat sich noch nicht satt gegessen. "Als gebürtiger Berliner bevorzuge ich persönlich ein dunkel gebackenes Brot, das hat mich in meiner Kindheit geprägt."
14 Mal die Bestnote
Grundsätzlich mag er aber jedes Brot, und das muss er auch, denn er hat neben den klassischen Land- und Bauernbroten viele Sorten wie Haferbrot, Elf-Korn-Brot oder Holzofenbrot zu verkosten.
Nach den ersten zehn Tests gönnt er seinen Geschmacksknospen eine kurze Pause, dann geht es weiter. Nach rund drei Stunden kommt er schließlich zu einem Ergebnis: 14 der eingereichten Brote erhalten die Bewertung "sehr gut", 18 die Bewertung "gut". Von den Brötchen erhält eine Sorte die Note "sehr gut", der Rest die Note "gut".
