Genuss bis "Spargelsilvester": Spargelanbau früher und heute in Oberasbach

Der Spargelanbau hat sich im Vergleich zu früher verändert. Die mittelfränkische Stadt Oberasbach zeigt die Unterschiede zwischen damals und heute auf.

"Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen", so empfiehlt es der Volksmund. In fränkischen Breiten hat die Saison dieses Jahr offiziell am 12. April begonnen – wegen des langen Winters etwas später als sonst. Das teilt die Stadt Oberasbach (Landkreis Fürth) mit.

Nicht nur das zarte Gemüse erfreut sich großer Beliebtheit, der Spargelanbau boomt, die gesamte Saison wird gefeiert und vermarktet. Das beginnt schon mit der Wahl einer "Spargelkönigin". Besonders gefragt ist immer schon Spargel aus regionalem Anbau.

Spargel-Genuss: Den Römern sei Dank

Vielleicht gab es ihn schon im alten Ägypten, wie über 5.000 Jahre alte Grabfresken vermuten lassen, wahrscheinlich wurde der "aspharagos" (übersetzt "junger Trieb") in der griechischen Antike als Heilpflanze geschätzt, aber ziemlich sicher haben die Römer das königliche Gemüse erstmals kultiviert. Wohlhabende Zeitgenossen kamen damals in den Genuss der edlen Stangen als Vorspeise. Der botanische Gattungsbegriff "asparagus" umfasst insgesamt 220 Arten. Der uns bekannte Gemüse- oder Gemeine Spargel ist nur ein Exemplar davon. Gegessen werden lediglich die jungen Triebe der Pflanze. Auf der Suche nach Wasser können sich die Wurzeln schon einmal bis zu sechs Meter tief in den Boden bohren.

Durch die Eroberungszüge der Römer gelangte der Spargel nach Europa. Über die Geschichte des Spargelanbaus im deutschsprachigen Raum ist recht wenig überliefert. Erstmals urkundlich erwähnt wurde er 1565. Um die Zeit gab es Beete mit Spargelpflanzen im "Stuttgarter Lustgarten". Erste Anbaugebiete existierten im 17. Jahrhundert, damals war der Grünspargel die bekanntere Sorte.

Insgesamt galt der Spargel damals als Luxusgemüse. Erst mit dem 19. Jahrhundert und dem Übergang zum Feldanbau erweiterte sich die Produktion des Edelgemüses.

Ideale Wachstumsbedingungen in Franken

Für den Spargelanbau bot und bietet unsere Region seit jeher beste Voraussetzungen. Der sandige Boden ist ideal für das Wachstum der weißen und grünen Stangen.

Spargel wird daher in Oberasbach schon seit den 30er-Jahren des 20. Jahrhunderts angebaut, zu Beginn freilich eher zum privaten Gebrauch und auf kleinen Flächen. Inzwischen gibt es mehr als 20 Spargelanbauern allein im Fürther Land. Das Wesentliche geschieht nach wie vor in Handarbeit geschieht und die Ernte ist mühsam.

Seit vielen Jahren helfen erfahrene Saisonarbeiter aus Osteuropa beim Spargelstechen, wegen der Corona-Situation mussten die Landwirte schon vergangenes Jahr auf hiesige Hilfskräfte ausweichen.

Hauptsaison in der Region: Handarbeit und High-Tech

Seit April ist nun wieder Hauptsaison, beispielsweise am Peterhof in Oberasbach. Am Hof und in den zahlreichen Verkaufshütten im Landkreis und inzwischen auch in der Stadt Fürth herrscht Hochbetrieb. Sehnlichst erwartet wurde er wie jedes Jahr, der auf den über 30 Hektar Anbaugebiet frisch gestochene und meisterlich geschälte Spargel direkt von den heimischen Feldern.

Ganz so unerschwinglich wie zu Beginn des Spargelanbaus in Europa Mitte des 16. Jahrhunderts ist das edle Gemüse heute freilich nicht mehr: ein kleiner Luxus bleiben die weißen und grünen Stangen nach wie vor. Denn egal wie modernisiert Anbau- und Ernteverfahren zwischenzeitlich geworden sind, der Großteil beim Säen und Ernten bleibt anstrengende und rückenschädigende Handarbeit. Das macht den Anbau arbeitsintensiv – und erklärt den Preis.

Dennoch haben moderne Verfahren und Digitalisierung auch beim Spargelanbau längst Einzug gehalten. Schwarze und weiße Folien und gewächshausähnliche Tunnel ermöglichen eine verlängerte Saison, motorisierte Erntehelfer, Sortier- oder Schälmaschinen unterstützen bei Ernte und Verkauf, es gibt sogar Temperatursender, die die Wärmeentwicklung unter den Folien überwachen und die Werte via App direkt an den Landwirt schicken.

Gesunde Vielfalt auf dem Tisch

Spargel ist modern wie nie. Eine wahre Flut von Rezepten erscheint jährlich neu zu Saisonbeginn: Ob als Salat oder Suppe, als Gemüsebeilage oder Ragout, überbacken oder nach wie vor sehr beliebt pur mit Kartoffeln und Butter – der Fantasie sind bei der zarten Köstlichkeit keine Grenzen gesetzt.

Und was schon in der Antike geschätzt war, gilt heute immer noch: Spargel ist gesund! Dass er fast ausschließlich aus Wasser besteht, macht ihn außerdem zu einem äußerst kalorienarmen Genuss, denkt man die Sauce hollandaise einmal weg.

Das kulinarisch kurzweilige Vergnügen sollte man am besten frisch und während der Saison in vollen Zügen genießen, denn die Spargelzeit ist begrenzt und dauert von April an nur wenige Wochen. Am sogenannten "Spargelsilvester" (24. Juni) ist es vorbei, wie die fränkische Bauernregel weiß: "Kirschen rot, Spargel tot."

Genuss bis "Spargelsilvester": Spargelanbau in Franken früher und heute