Der "Landwirtschaftliche Brennmeister" Klaus Brück aus Bieberbach hat es sich zur Aufgabe gemacht, dass die Verbraucher einen persönlichen Bezug zu seinen Edelbränden, Likören und "Obst-Geistern" bekommen.
Klaus Brück ist ein Meister seines Faches. Der "Landwirtschaftliche Brennmeister" hat seine Fortbildung als Obstbrenner in Freiburg (Breisgau) als einziger Teilnehmer in ganz Deutschland mit der Note "sehr gut" abgeschlossen. Sein Anliegen: Den vollen Geschmack der sonnengereiften Zwetschgen, Äpfel und Birnen in die Flasche und das Produkt an den Mann zu bringen.
Die Brennerei hat Klaus Brück mit seiner Frau Gabi 2010 völlig neu gebaut. Die Obstbäume und Sträucher sowie die landwirtschaftlichen Flächen hat seine Frau Gabriele in die Ehe gebracht. "Das Brennrecht konnte ich damals erwerben", erzählt Brück, der seine Spitzenprodukte auf der Grünen Woche in Berlin oder der Verbrauchermesse Consumenta in Nürnberg präsentiert.
Gute Geister
Heute veredelt er auf der Anlage 120 Liter Schlehen-Maische in Schlehengeist. Die Genehmigung dafür hat er beim Hauptzollamt Schweinfurt eingeholt. Zur Herstellung von Geistern werden zuckerarme Früchte verwendet, die sofort nach der Ernte mit Neutralalkohol (96,3 Prozent) angesetzt werden. Dabei findet keine Gärung statt. Deshalb können auch Früchte, wie Himbeeren oder Nüsse verwendet werden. "Dieses Verfahren nennt man auch Mazeration", erklärt Brück. Der Alkohol entzieht der Frucht das Aroma. Brück nimmt dabei fünfmal soviele Früchte wie vorgeschrieben. Das bringe zwar nicht mehr Ausbeute, dafür aber ein Vielfaches an Geschmack.
Bei den Obstbränden dagegen wird der Zuckergehalt aus der Frucht direkt in Alkohol umgewandelt. Dabei ist die Ausbeute abhängig von der Art der Frucht. Nur saubere, reife und gesunde, von Hand aussortierte Früchte werden mit Hefe zu einer Maische angesetzt. Beim Vergären setzt die Hefe den Fruchtzucker in Alkohol um. Bei einer Gärtemperatur von 15 bis 18 Grad dauert dies bis zu 28 Tage, ehe die Destillation beginnt.
Dafür braucht der Brenner die Genehmigung vom Hauptzollamt Stuttgart. Das erworbene Brennrecht sieht vor, dass der Brenner pro Jahr maximal 300 Liter Alkohol herstellen darf. Bei einer Trinkstärke von 42 Prozent sind das rund 700 Liter. Bei den "guten Geistern" aus Walnuss, Haselnuss oder Schlehen gibt es keine Mengen-Begrenzung, ebenso bei den Likören.
Doch die persönliche Qualitätsphilosophie der Brücks setzt nicht erst bei der Technik ein. Klaus Brück nennt die wesentlichen Punkte: Reifes, absolut sauberes Obst, zügiges Einmaischen und temperaturgesteuer Gärverlauf, betont langsames Brennen, wobei für einen "Abtrieb" drei Stunden angesetzt sind, sauberes Abtrennen von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf - und ein behutsames Herabsetzen des Destillates auf Trinkstärke. Ebenfalls unabdingbar: Eine saubere Brennanlage und damit eine reaktionsstarke Kupferoberfläche.
Im Dienst der Wissenschaft
Im Vorlauf, das ist ungefähr der erste halbe Liter, sind die leicht löslichen Ethyl-Acetate konzentriert. Die Flüssigkeit riecht nach Kleber oder Nagellackentferner und ist als Franzbranntwein nur zur äußerlichen Anwendung geeignet. Bei 78 Grad beginnt der Mittellauf, das "Herzstück" des Destillates. Mit ungeahnten Geschmacksnoten. "Nur dieses Herzstück als Ausbeute garantiert Qualität", erklärt Brück, der großen Wert darauf legt, dass nur das Beste aus der Frucht in die Flasche kommt, und deswegen im hochprozentigen Bereich abtrennt zum Nachlauf, dem für die Industrie bestimmten Alkohol. Brück ist es wichtig, dass die Verbraucher wissen, wie viel Arbeit, Frucht und Leidenschaft in seinen Produkten steckt.
Damit die Destillate trinkbar werden, versetzt sie der Experte des Feinschmecker-Handwerks mit Trinkwasser. Und zwar schonend in drei Schritten. Dann darf der Edelbrand noch ruhen, ehe er im bauchigen Schwenker auf den Tisch kommt. Die Brücks haben 42 Sorten im Angebot, darunter auch den Granatapfel-Likör, den Aroniabeeren-, Kaffee- oder Hagebuttengeist.
"Die für uns beste Werbung ist die gute alte Mund-zu-Mund- Propaganda", erklärt Klaus Brück. Seine Aufgabe sieht er darin, dass der Endverbraucher einen Bezug zum Produkt bekommt. Dann seien sie auch bereit, dieses Engagement finanziell zu honorieren.
Flüssige Früchte
Klaus Brück lässt sich nicht nur beim Brennen über die Schulter schauen und gewährt Interessenten bei Brennerei-Führungen ab einer Person Einblicke in die Kunst der Destillation, er lehrt bei Verkostungen auch das kleine Einmaleins, die Edelbrände und Liköre richtig zu genießen. Sein Tipp: Bei Zimmertemperatur von 18 Grad entfaltet sich das Bouquet der flüssigen Früchte am Besten.
