Während in den Wintermonaten die Nachfrage nach Rehgulasch oder Rehbraten besonders steigt, ist eine übersaisonale Verarbeitung von Wildfleisch kaum verbreitet.

Dabei bietet besonders die Zubereitung auf dem Grill eine gute Möglichkeit, um auch in den Sommermonaten Wildfleisch aus dem Forchheimer Landkreis zu konsumieren. Auch in diesem Jahr veranstalteten die Bayerischen Staatsforsten in Forchheim ein Wildgrillen, um für diese Thematik zu sensibilisieren.

Wildfleisch hat Vorzüge

Angesichts diverser Fleischskandale bietet der Konsum von Wildfleisch für einige Verbraucher schon jetzt eine regionale, gesunde Alternative. Im Gegensatz zu vielen Fleischprodukten aus der Landwirtschaft kann jedes Stück Wild bis zum Erleger zurückverfolgt werden. Außerdem ist das Fleisch frei von Hormonen und Antibiotika und enthält darüber hinaus reichlich Vitamin B, Eisen, Zink und Selen, ist fettarm, bekömmlich und leicht verdaulich.

Was den Kauf von Wildfleisch über das Jahr hinweg anbelangt, lässt sich jedoch immer noch eine klare Konsumspitze ausmachen. "In den Köpfen der meisten Verbraucher ist der Konsum von Wildbret noch immer stark an die Herbst- und Wintermonate geknüpft", verrät Stephan Keilholz, Forstbetriebsleiter der Bayerischen Staatsforsten in Forchheim und Veranstalter des diesjährigen Wildgrillens.

Gerade kurz vor Weihnachten habe man in der Verkaufsstelle des Forchheimer Forstbetriebs besonders viele Kunden, die, überzeugt von der Qualität des dort vertriebenen Fleischs, jährlich wiederkommen.

Wild ist ganzjährig verfügbar

Wildfleisch ist aber auch außerhalb der Wintermonate verfügbar. Denn die Jagdsaison, die im Herbst Hochsaison hat, beginnt bereits im Mai. Über das Jahr 2019 hinweg wurden auf einer Fläche von circa 14 000 Hektar in der Regiejagd des Forstbetriebs insgesamt 1149 Rehe und 562 Wildschweine erlegt, um klimagerechte Mischwälder begründen und Tierseuchen sowie Schäden an der Waldflur entgegenwirken zu können.

Etwa 150 Rehe und 20 Wildschweine aus den Wäldern um Forchheim und Bamberg wurden anschließend durch die Verkaufsstelle des Forstbetriebs in Forchheim, die ganzjährig donnerstags von 13.30 bis 16 Uhr geöffnet hat, direkt vermarktet.

Eingefroren hält sich das Fleisch in etwa so lange wie gewöhnliches Rind- oder Schweinefleisch.

Viele sind noch immer skeptisch

Bei vielen Verbrauchern ist die Hemmschwelle noch immer groß, Wildfleisch zukaufen und zuzubereiten. Kannten sich Konsumenten früher noch mit der Zerlegung von Wild aus, ist dieses Wissen heute in den Hintergrund gerückt.

Mit der Zubereitung von Wildfleisch verbinden viele laut Erich Daum, Revierleiter aus Oesdorf, noch immer komplizierte Mariniertechniken. Das herkömmliche, übermäßige Würzen des Fleischs sei heute jedoch nicht mehr nötig, da das Fleisch durch eine moderne Kühlung keinen eigentümlichen, zu überdeckenden Geschmack mehr entwickle.

Auch dem Problem des Zerlegens könne entgegengewirkt werden. So werden in der Verkaufsstelle des Forstbetriebs Forchheim bereits küchenfertig zerlegte, vakuumierte Einzelteile angeboten.

Diese Einzelteile eignen sich für eine vielfältige Zubereitung.

Auch auf dem Grill, wie Metzgermeister Marcus Bezold beim Wildgrillen für interessierte Gastronomen und potenzielle Wild-Konsumenten demonstriert. Die Variationen reichen dabei vom minimalistisch mit Salz, Pfeffer und Orangenöl verfeinerten Rehrücken bis hin zum mit Burgergewürz verfeinerten Rehburger. Die bereits fertig zu kaufenden Burger Patties können laut Bezold einfach auf den Grill gelegt werden. Somit stellt Wildfleisch sowohl in der Gastronomie als auch im Privatbereich auch in den Sommermonaten eine regionale Alternative zum Fleisch aus dem Supermarkt dar.

Rezept: Gegrillter Hirschrücken mit selbstgemachter Kräuterbutter

ZUTATEN

1 Hirschrücken

ZUTATEN FÜR DIE KRÄUTERBUTTER

1/2 Pfund Butter

Salz & Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch,

1/2 Bund Petersilie,

2 Gepresste Knoblauchzehen,

frischer Thymian,

geschrotete Wacholderbeeren.

ZUBEREITUNG

Den Rücken auslösen, sauber parieren und in für die Personen ausreichend große Stücke teilen.

Der Rücken wird in etwa daumendicke Medaillons geschnitten. Die Medaillons werden lediglich kurz (rosa) über der Glut gebraten. Eingelegt werden sie nicht, da so der typische Geschmack des Fleisches unnötig verfälscht wird. Wenn die Medaillons fertig gegart sind, können sie mit einer frisch angemachten Kräuterbutter serviert werden.

Für die Kräuterbutter wird zimmerwarme frische Butter (1/2 Pfund) mit Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch, 1/2 Bund Petersilie, 2 gepressten Knoblauchzehen, frischem Thymian und geschroteten Wacholderbeeren vermischt und anschließend zum Aushärten in einer abgedeckten Schale in den Kühlschrank gestellt. Von dieser kann nach Belieben auf das Medaillon gegeben werden. Dazu schmecken Folienkartoffeln mit der Kräuterbutter hervorragend.

Guten Appetit!

Quelle: Bayerische Staatsforsten unterwww.baysf.de/de/wald-bewirtschaften/jagd/wildbret-rezepte/gegrillter-hirschruecken-mit-kraeuterbutter.html.