Kerstin Pilarzyk ist mit Leib und Seele Gastwirtin. "Ich möchte für andere Menschen da sein, sie glücklich machen und ihnen ein schönes Mittagessen oder einen schönen Abend bereiten - ein Aufenthalt im Gasthaus kann doch ein kurzer Urlaub sein!" Um so mehr bedauert es die Chefin vom Brauereigasthof Grosch in Rödental, die auch Kreisvorsitzende im Hotel- und Gaststättenverband ist, dass in den vergangenen Jahren viele Wirtshäuser schließen mussten.

Gründe gibt es ihrer Meinung nach viele. So sieht sie etwa das "Preis-Dumping" als großes Problem. Viele Gastronomen würden - nicht zuletzt auch mit Blick auf die benachbarte und als besonders preisgünstig geltende Fränkische Schweiz - ihre Speisen und Getränke recht billig anbieten. Am Ende bleibe dann nur wenig Gewinn übrig, der aber notwendig wäre, um wieder investieren zu können. "Das ist eine Spirale", sagt Kerstin Pilarzyk. Denn wenn nur wenig Gewinn in Aussicht stehe, würden auch immer weniger Leute eine hauptberufliche Selbstständigkeit in der Gastronomie wagen - mit der Folge, dass inzwischen viele Gasthäuser im Nebenerwerb betrieben werden und deshalb auch nur noch an einzelnen Tagen geöffnet haben. Oder dass sie, wenn ein Generationswechsel ansteht, ganz schließen.

Kaum noch Stammtische

Gute Qualität, ein vernünftiges Preis-Leistungsverhältnis sowie der persönliche Einsatz - das sind für Hans Bauersachs die drei wichtigsten Voraussetzungen, um in der heutigen Zeit noch erfolgreich ein Gasthaus betreiben zu können. Denn die Rahmenbedingungen würden immer schwerer. Hans Bauersachs, der seit 35 Jahren den "Goldenen Löwen" in Sonnefeld führt, nennt vor allem das Freizeitverhalten der Menschen, das sich grundlegend geändert habe: Es gebe kaum noch Stammtische, auch für einen sonntäglichen Frühschoppen könnten sich nur noch wenige begeistern - und wenn junge Leute abends weggehen, dann meistens nicht vor 21 Uhr. "Um diese Uhrzeit machen viele Dorfgasthäuser aber schon zu!" Doch auch eine günstige Preisgestaltung, die oftmals beim klassischen Wirtshaus "auf dem Land" erwartet wird, gestaltet sich zunehmend schwierig. Hans Bauersachs nennt etwa die steigenden Energiekosten. Hinzu komme seit diesem Jahr der Mindestlohn, der sich in einer Branche mit vielen Aushilfskräften gehörig niederschlägt.

Vereinsheime als Konkurrenz

Helga Steiner vom Hotel-Gasthof Steiner in Großheirath nennt noch eine weitere Herausforderung: Viele Menschen müssten heute aufs Geld schauen; eine starke Konkurrenz für Wirtshäuser seien deshalb Vereinsheime, in denen sich viele Feiern privat und somit kostengünstig organisieren lassen. Im Hotel-Gasthof Steiner setzt man dem eine hohe Servicequalität entgegen: "Der Gast ist König, und das muss man ihn auch spüren lassen!" Und schmecken lassen sowieso: Sowohl die Qualität als auch die Auswahl der Speisen müsse sehr gut sein: "Nur mit Schnitzel und Pommes lockt man heute niemanden mehr!" Die Kunden wünschten aber nicht nur kreative Gerichte, sondern auch gesunde. "Deshalb setzen wir auf frische Produkte, möglichst aus der Region." Auch veranstalte man Themenwochen (Spargel, Steak, fränkisch) und Eventabende zu besonderen Weinen.
"Man muss sich eine Nische suchen", sagt auch Martin Stingl. Als Dritten Bürgermeister von Neustadt schmerzt es ihn, mitansehen zu müssen, wie Traditionslokale wie die "Jägersruh" oder das Bahnhofshotel leer stehen. Gleichzeitig freut er sich, dass in der Puppenstadt einige Gaststätten mit Erfolg eine Nische gefunden haben. Als Beispiele nennt er den Lindenhof in Ketschenbach, der auf Klöße setzt, die Gaststätte Schaller (Meilschnitz) sowie den Heidehof (Wellmersdorf), die zusätzlich Pensionsbetriebe haben, oder den Landgasthof Gunsenheimer in Meilschnitz und das "Grüntal". Stingls Frau Petra betreibt in Neustadt die Gastwirtschaft "Eckstein" und nutzt den dortigen Saal für Kleinkunst oder Ritteressen. Was die Auswahl der Speisen betrifft, hält es Martin Stingl zwar für wichtig, sich immer wieder zu wandeln. "Aber man muss auch authentisch bleiben!" So gebe es beim "Eckstein" etwa auch Flammkuchen, den Schwerpunkt bilde aber die traditionelle Küche. "Deshalb nennen wir uns auch Gastwirtschaft und nicht Restaurant", erklärt Martin Stingl. Und wenn eine Neustadter Spezialität wie "Gebackenes Blut" angeboten werde, sei der Gäste-Ansturm besonders groß.

Martin Stingl fallen zwei Aspekte ein, die das Wirtshaussterben seiner Meinung nach gefördert haben: das Rauchverbot und die strengeren Alkoholrichtlinien. "Es wird nicht mehr so viel getrunken wie früher!"

Wandel in der Gesellschaft

Hinzu komme ein Wandel in der Gesellschaft. Große Vereine, die für Veranstaltungen einen großen Saal benötigen, gebe es nicht mehr. Auch große Familienfeiern seien - bedingt durch den demografischen Wandel - nicht mehr so häufig wie früher.

Einer, der es gewagt hat, in der heutigen Zeit ein Gasthaus neu zu eröffnen, ist Daniel Polzer. Nachdem er zuletzt mitten in Coburg war ("Miles & More", "Aroma"), ist er vor kurzem "aufs Land" gegangen und hat die "Alte Henne" auf Hohenstein übernommen. Er hat schon viele Entwicklungen mitbekommen und sagt: "In der Gastronomie klappt es nur, wenn man mit dem ganzen Herzen dabei ist!"

Für sehr wichtig hält er es, "authentisch" zu bleiben. "Zu dem, was ich auf der Speisekarte anbiete, stehe ich zu 100 Prozent", betont er, weiß aber auch, dass er sich manchen Gegebenheiten anpassen muss. "In Coburg waren fast 80 Prozent unserer Gerichte vegetarisch - jetzt haben wir einen Landgasthof, und der Anteil an Fleisch-Gerichten dürfte 80 Prozent sein."

Kotelett auf der Erfolgsspur

Toll angekommen sei jüngst sein Kotelett mit Biersenf-Kruste. Ja, das oftmals belächelte, weil vermeintlich so einfache Kotelett! Aber mit Liebe gemacht ist es dann eben doch etwas Besonderes. "Der Koch weiß aber auch, dass es mit gutem Essen alleine nicht getan ist. "Die Gastronomie funktioniert nur als Paket, und da ist die Spülfrau genauso wichtig die Bedienung." Er zahle seinem Personal auch mehr als den Mindestlohn, denn: "Das ist ein harter Job!" Aber genau das schrecke auch viele ab. "Wenn es darum geht, ein Gasthaus zu übernehmen, lehnen das junge Leute oft ab, weil sie nicht - wie ihre Eltern und Großeltern - 60 oder 70 Stunden in der Woche arbeiten wollen." Daniel Polzer hat aber ohnehin entschieden, die "Alte Henne" nur fünf Tage in der Woche zu öffnen. "Mein Anspruch ist es nicht, reich zu werden, sondern glücklich zu sein." Und Gäste glücklich zu machen. Mit ganzem Herzen.