Sie sind die Hüter der Hygiene, die Kämpfer für keimfreie Küchen: die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung am Ordnungsamt der Stadt Bamberg. Michael Meußgeier ist einer von ihnen und wie seine drei Kollegen dafür zuständig, den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln, freiverkäuflichen Arzneimitteln, Tätowierfarben und Bedarfsgegenständen wie etwa Geschirr zu kontrollieren. Neben klassischen Plankontrollen beschäftigen ihn Probenahmen, Nachkontrollen zu Mängelbeseitigungen und anlassbezogene Kontrollen, etwa nach Beschwerden von Bürgern, aber auch auf Anforderung der Betriebe etwa wegen Umbaumaßnahmen. Auch gilt es für die vier Kontrolleure, Rückrufaktionen zu überwachen - wie gerade wegen Salmonellen in Kürbiskernen. Zu seinen Aufgaben und zu den Hygiene-Verhältnissen in Bamberg, äußert sich Meußgeier im Interview.

Hat sich Ihr Aufgabengebiet in der Corona-Pandemie verändert?

Michael Meußgeier: Erweitert hat sich unser Aufgabengebiet durch Corona nicht sehr, da für eine solche Pandemie vor allem die Gesundheitsämter zuständig sind. Veränderungen sind allerdings spürbar, da die betriebsseitige Akzeptanz von Forderungen, die zum Beispiel die Handhygiene oder den Schutz der Lebensmittel vor Kontaminationen betreffen, deutlich zugenommen hat. War es in der Vergangenheit beispielsweise durchaus das eine oder andere Mal der Fall, dass der Seifenspender am Handwaschbecken verstopft war, weil er einfach bereits seit längerem nicht benutzt wurde, ist es nun eher so, dass neben dem funktionierenden Seifenspender ein Desinfektionsmittelspender in Gebrauch ist. Das Gemeinschaftsstoffhandtuch ist so gut wie verschwunden.

Wie bewerten Sie die Hygiene in den Küchen der Bamberger Wirtschaften?

Die Bamberger Gastronomie ist aufgrund der hohen Zahlen an Touristen, Studenten und Einpendlern, vor allem aber dem Ausgehverhalten der Bamberger im Normalfall sehr gut frequentiert. Das hat zur Folge, dass Rohstoffe und Zwischenprodukte nicht lange gelagert werden müssen und dass bei den meisten Betrieben eine gute personelle Ausstattung - notwendig für Reinigungsarbeiten - vorhanden ist. Daneben ermöglicht die regelmäßige Instandhaltung von Einrichtungsgegenständen und der Bausubstanz eine leichte Reinigung. Somit können wir in Bamberg durchaus zufrieden mit der Einhaltung der Hygienevorschriften sein.

Haben Sie oft etwas zu beanstanden und um was geht es da zumeist?

Beanstandungen durch die Lebensmittelkontrolle sind nichts Außergewöhnliches. Meist sind das jedoch nur wenige und geringfügige Verstöße, die fehlerhafte Kennzeichnung, übliche Abnutzungserscheinungen, leicht erhöhte Lagertemperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln, Dokumentationsmängel oder ungepflegte vergessene Ecken in schwer zugänglichen Bodeneckbereichen betreffen. Schwerwiegendere Mängel, die verdorbene Lebensmittel oder mögliche Kontaminationen durch unsaubere Bearbeitungs- oder Aufbewahrungsbereiche betreffen, bilden eher die Ausnahme.

Was raten Sie Besuchern von Gastwirtschaften, die Bedenken wegen Keimen etc. haben?

Das Hygienebewusstsein der Gastronomen war noch nie so transparent wie aktuell. Sollte man feststellen, dass das Personal keine Kontaktdaten verlangt, dass die vorgeschriebenen Abstände nicht ausreichend eingehalten sind, dass die Maskenpflicht eher locker gehandhabt wird oder dass die Tische bei Belegungswechseln keinen Reinigungs- oder Desinfektionsschritt erfahren, können die Gäste auf ihr ältestes und wirksamstes Mittel zurückgreifen: das Abstimmen mit den Füßen. Dass die coronabedingte Hygiene im Gastraum oder Biergarten nicht in allen Fällen Rückschlüsse auf die Küchenhygiene zulässt, ist klar. Allerdings ist sie durchaus ein Indiz.

Wer Bedenken hat, aber dennoch nicht auf den Besuch von Gastwirtschaften verzichten möchte, sollte bei der Bestellung auf sehr leicht verderbliche Lebensmittel verzichten und eher durcherhitzte oder unempfindliche Speisen bevorzugen. Angehörigen von Risikogruppen sollte zudem bewusst sein, dass die momentanen Regelungen Kompromisse darstellen, und selbst bei strikter Einhaltung keine absolute Sicherheit gewährleisten.

Gibt es Möglichkeiten, sich vor einem Gaststätten-Besuch über Sauberkeit zu informieren? Inwiefern sind hier Bewertungsplattformen wie google hilfreich?

Definitiv nicht! 85 Prozent der Beschwerden, die bei uns über Gastronomiebetriebe eingehen, lassen sich darauf zurückführen, dass ein Gast mit dem Service unzufrieden war, oder der Nachbar im Streit mit dem Betreiber liegt. Mit den negativen Googlebewertungen verhält es sich vermutlich ebenso. Bei positiven Bewertungen hat man keinen Einblick, ob sie nicht vom Betrieb selbst veranlasst wurden. Internetplattformen, die Ergebnisse amtlicher Kontrollen veröffentlichen, eignen sich ebensowenig für eine Einblicknahme, denn Kontrollen sind immer Momentaufnahmen. Ein ansonsten guter Betrieb, dem für einen kurzen Zeitraum die Hälfte seiner Mitarbeiter fehlen, wird schlecht abschneiden, wohingegen ein grundsätzlich eher mittelmäßiger Betrieb, der zufällig am Vortag den Jahresputz durchgeführt, oder in der Vorwoche seine Einrichtung erneuert hat, ausnahmsweise gut abschneidet. Eine belastbare Bewertung dieser Ergebnisse ist nur dem Lebensmittelkontrolleur möglich. Dieser sieht die Gesamtsituation, nicht nur in einem Betrieb, über Jahre. Zudem sind die dort veröffentlichten Kontrollergebnisse drei Monate bis fünf Jahre alt, und lassen somit auf den geplanten Gaststättenbesuch keine Rückschlüsse zu.

Will man sich über ein Lokal informieren, bleibt einem also nichts Anderes übrig, als mit Verwandten, Freunden oder Bekannten direkt zu kommunizieren, und deren Erfahrungen einzuholen. Schließlich wächst zwar das Bedürfnis der Verbraucher, sich selbst ein Bild zu machen, stetig, allerdings kann und muss man einfach Vertrauen in die Arbeit durchaus gut ausgebildeter, engagierter und erfahrener Lebensmittelkontrolleure haben, deren unangekündigte Besuche ein ständiger Ansporn für die hygienische Verbesserung der Gastronomiebetriebe sind. Die Fragen stellte Michael Memmel