Matthias Alt ist Metzger in der dritten Generation. In seinem Laden im Stadtteil Wunderburg ist nicht alles Fleisch, was danach aussieht. Denn der Metzgermeister stellt auch Wurst komplett ohne tierische Produkte her.
Die erste vegane Wurst spritzte direkt gegen die Wand. Ein klebriger, gelber Pflatschen. Gelb, weil es Gelbwurst mit indischem Kurkuma werden sollte. Die Betonung liegt auf sollte. "Wir haben uns alle so drauf gefreut und waren gespannt, als er die Wurst aus dem Kühlschrank geholt hat", sagt Heike Alt (48), Ehefrau von Metzgermeister Matthias Alt (50).
Der hat schnell herausgefunden, woran der Wurst-Unfall gelegen hat: "An der Konsistenz. Von außen hat sich die Wurst gut angefühlt, aber im Inneren war sie viel zu flüssig." Das war vor etwa zwei Jahren. Heute stehen Matthias Alt und seine Frau hinter der Auslage in ihrer Familienmetzgerei und verkaufen, neben klassischen Fleischwaren, auch vegane Produkte - in der richtigen Konsistenz.
Vegan, das heißt Lebensmittel, die ohne tierische Erzeugnisse hergestellt werden. Von den ersten veganen Produktionsversuchen bis zur fertigen Wurst, mit der Alt auch zufrieden war, verging rund ein Jahr Entwicklungszeit.
Seit vergangenem Jahr bietet er nun in seinem Geschäft in der Wunderburg vegane Gelbwurst mit oder ohne indischem Kurkuma, Knoblauchwurst, Schinkenwurst, Leberkäs mit oder ohne Bamberger Majoran an, außerdem "Frühlingsleberkäs" mit Paprika, Gyros oder Bratwürste - alles strikt getrennt von den Fleischwaren. In der Verkaufstheke hat das Ehepaar Alt eigens ein Fach mit Glasscheiben abgeteilt. Rein äußerlich könnte der Kunde die fleischfreie Wurst nicht von der "echten" unterscheiden.
Aber wie kommt jemand, der tagtäglich mit Fleisch hantiert, überhaupt dazu, sich mit veganen Produkten auseinanderzusetzen? Noch dazu, wenn Matthias Alt selbst zugibt: "Am Anfang war ich der größte Vegan-Gegner überhaupt." Doch dann habe auf der einen Seite seine Schwester immer wieder "gebohrt" und Freunde und Bekannte nachgefragt. Auf der anderen Seite hätten ihn auch ein paar grüne Stadträte, die Alt aus seiner Zeit als Freie-Wähler-Stadtrat noch kennt, immer wieder auf das Thema gebracht.
Die Wurst soll schmecken Und dann war da der Vater eines Schulfreundes seines Sohnes. Der Vater könne sich aufgrund von Allergien nur vegan ernähren und mache sich seine eigene Wurst. Irgendwann hat dann auch Matthias Alt die Neugier gepackt. "Samstag- und Sonntagnacht habe ich rumprobiert, immer, wenn die Wurstküche frei war."
Sein Ziel: eine vegane Wurst, die aussieht und schmeckt wie eine echte. Aber gerade letzteres werde nie ganz klappen. "Es ist einfach ein ganz anderes Material." Es besteht aus Tofu aus dem Bioladen, Weizeneiweiß aus der Region und etwas Wasser. Dazu kommen Gewürze, die der Metzger auch für seine Wurst aus Fleisch verwendet. Keine Konservierungsstoffe, betont Alt.
Bis zu drei Wochen haltbar Seine veganen Produkte sind im Kühlschrank unangeschnitten rund zwei bis drei Wochen haltbar. Etwa 70 Kilo stellt er in der Woche her, alles an einem veganen Produktionstag. "Maschinen und Werkzeuge müssen richtig sauber sein, Fleisch und vegan, das verträgt sich nicht." Dann wird den ganzen Tag ausschließlich vegan produziert.
Doch wie kommen Veganer an die Ware, die die Metzgerei nicht betreten wollen? Sie können telefonisch bestellen, "und wir bringen die Ware dann raus". Außerdem hat seine Schwester in ihrem ayurvedischen Geschäft in der Karolinenstraße 23 einen Kühlschrank mit den veganen Produkten stehen. Und dann gibt es noch den Weg übers Internet: Via Facebook ist Matthias Alt ebenfalls kontaktierbar.
Seine Ware verkauft er nach Coburg, Nürnberg, Erlangen aber auch Hamburg. Nach eigener Aussage ist er der einzige Metzger in Oberfranken, der vegane Würste herstellt. Auch bei der Regionalgruppe Bamberg des Vegetarierbundes, der auch Veganer vertritt, hält man diese Annahme für glaubwürdig.
Apropos glaubwürdig: Anfangs wurde Alt von manchem Metzger-Kollegen für seine vegane Schiene belächelt. "Die haben mich gefragt: Was machst'n du für a Zeuch?" Aber der Metzgermeister findet nichts dabei. Schließlich könne man in fast jeder Metzgerei auch Brotzeitplatten mit Käse oder Salate bestellen. Solange seine veganen Würste nachgefragt sind, wird der 50-jährige Bamberger weiterproduzieren. Jeder Einzelne solle selbst entscheiden, was er isst. Was heißt das in seinem Fall? Zwar ist Matthias Alt von seinen veganen Würsten überzeugt. Sein Hauptgeschäft wird aber die Metzgerei bleiben. "Ich gehöre schon eher zur Steak-Fraktion."
... wär noch eine Wurst mit Lupinen- oder Erbsen-Eiweiß phantastisch.. ! Lupinen-Eiweiß ist sogar basisches Eiweiß.. und könnte noch mit Chia-Samen Kaulquapp angereichert werden - Chia hat ALLE Aminosäuren in sich (für Muskel- und allgemeinen Zellaufbau perfekt) , muss also nicht mit anderen Eiweißträgern kombiniert werden.... - wer sich halt dafür interessiert.....
Den Artikel habe ich meiner Veggie-Tochter gezeigt und die meinte nur abwertend: Vegane Wurst kauf ich bei keinem Wurstproduzenten!
Ich finde die Idee allerdings gut, wobei mir die Gelbwurst etwas zu gelb wäre.
Wow, ganz schön gewagt für einen Metzger ! Wobei was die Märkte können kann das Handwerk schon lange.
Werde ich morgen gleich mal einkaufen gehen.