Die Amidori Food Company macht aus Hülsenfrüchten vegetarische Lebensmittel. Im Sommer sollen die Produkte auch in den europäischen Einzelhandel kommen.
Es klingt fernöstlich. Oder wie ein Kunstwort: Midori. "Der Begriff stammt aus dem japanischen. Er bedeutet grün", sagt Jens Wedel (Geschäftsführer). Das passt zum Weg, den die Amidori Food Company aus Stegaurach mit ihrem Produkt gehen will.
Midori ist ein sojafreies Protein-Produkt. Eiweiß aus überwiegend gelben Erbsen, aber auch aus Lupinen und Hafer bilden die Grundlage für eine ganze Reihe von Zubereitungen, die sich wie Fleisch einsetzen lassen. Damit ist das Unternehmen bereits in Skandinavien auf dem Markt. Der deutsche Markt ist im Aufbau. Weiterhin sind noch anderes "High Protein Food" in Form von Snacks und Molkereialternativen in der Entwicklung.
Aus Japan stammt nicht nur der Name, sondern auch die angewendete Produktionstechnik: die Nass-Extrusion. Sie ist dort seit den 50er-Jahren bekannt, erläutert der Geschäftsführer der Amidori Food Company.
Für die Produktion von vegetarischen Lebensmitteln wird diese allerdings noch nicht lange eingesetzt. "Jeder kennt das, was in der Müsli-Schüssel oben schwimmt. Diese Getreideprodukte sind Trocken-Extrudate. Diese Herstellungsmethode mittels Extrusion ist weit verbreitet."
Druck und Hitze
Druck und Hitze spielen bei beiden Verfahren eine Rolle. Wie genau, das möchte Jens Wedel nicht verraten. An der Herstellung von Midori forscht das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung seit 2010.
"Es ging auch darum, herauszufinden, welche Pflanzen bei uns wachsen, aus denen man Proteine im benötigten Umfang gewinnen und kostengünstig weiterverarbeiten kann. Die ersten Rezepte und Ideen kamen übrigens ebenfalls aus diesem EU-Forschungsprojekt."
Längst haben die über 90 Mitarbeiter in Stegaurach und Wals-Siezenheim (bei Salzburg) die Regie übernommen, was Produktion und Veredlung angeht. Das Werk in Österreich liefert das Grundmaterial, das in 50 Zentimeter langen Strängen, in unterschiedlicher Breite, tiefgekühlt nach Franken kommt.
Jens Wedel: "Wir sind in Deutschland die Einzigen, die mit extrudierten Produkten auf Erbsenbasis auf den Markt gehen. Das Verfahren ermöglicht es, Fasern und Strukturen zu bekommen, die zusammenhalten. Das führt bei den Fleisch-Alternativen zu einem ganz besonderen Biss-Gefühl."
2015 wurden die beiden Standorte parallel aufgebaut. In dem Firmengebäude im Debringer Gewerbegebiet befand sich früher eine Lagerhalle. Vieles wird, bei einem Rundgang durch die Firmenräume aus Vertraulichkeitsgründen nicht bis ins letzte Detail erklärt. Auch der Fotograf darf sein Objektiv nicht auf jede Maschine richten. "Unser Produkt ist einzigartig, da sind wir lieber etwas vorsichtig mit den Einblicken. Alles, was bei der Herstellung nicht weiterverarbeitet werden kann oder darf, wird zu 100 Prozent recycelt."
Flugzeug-Öfen in der Küche
Offener geht es dagegen in der Versuchsküche zu. Hier arbeiten Köche und Lebensmitteltechnologen. Hierhin werden auch oft "Werksfremde" zu Workshops eingeladen. Kunden, aber auch Interessenten aus den Bereichen Catering und Gastronomie, sehen hier, wie man mit Midori arbeitet und was man daraus machen kann.
"Wir haben hier neben Öfen, die in Großküchen verwendet werden, auch solche Geräte stehen, wie sie Airlines oder die Bahn nutzen, um für jeden Verwendungszweck unsere Produkte so anpassen zu können, dass das Ergebnis optimal ist", sagt Jens Wedel.
Kunden reden mit
"Großkunden, die unsere Produkte bei sich weiterverarbeiten, sind auch immer mit eingebunden, wenn es darum geht, so anzupassen, wie sie es haben wollen", sagt Jens Wedel.
Im Sommer 2017 ist geplant, Minced Midori (wie Hackfleisch zu verwenden), Sticks, Crunchlets und Pulled Midori in den Einzelhandel zu bringen. "Schritt für Schritt" aber zeitnah neben Deutschland auch in England, den Benelux-Staaten und der Schweiz.
Als Streetfood ist Midori schon Vielen bekannt. Die auffälligen, brombeerfarbenen Trailer sind mittlerweile deutschlandweit bei großen Veranstaltungen unterwegs. "Das wird auch langfristig ein wichtiges Standbein für Marketing und Vertrieb bleiben", sagt Geschäftsführer Jens Wedel.
"Es ist Teil des Unternehmenskonzepts und sehr wichtig für Marktforschung und Entwicklung. Hier lässt sich wertvolles Feedback direkt vom Endverbraucher einholen." Und wie schmeckt Midori? "Nach Midori", schmunzelt der Geschäftsführer.
"Nicht nach Fleisch und nicht nach So-wie-Fleisch. Denn genau das soll es nicht. Es ist rundum was ganz Neues - ohne Massentierhaltung, Monokulturen oder Überfischung der Meere."
Über die Firma
Die Amidori Food Company wurde 2015 von den Familien Büse und Wedel in Bamberg als europäisches Start-up gegründet. Seit 2010 läuft die Entwicklung, zusammen mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising im Rahmen eines Forschungsprojekts. Das Produktionsverfahren wurde an die Verwendung heimischer Rohstoffe, wie zum Beispiel Erbsen, angepasst.
Rohstoff für Midori ist Protein aus Erbsen, Lupinen und anderen pflanzlichzen Eiweißlieferanten. Auf Soja wird komplett verzichtet. Hergestellt wird es in einem rein physikalischen Prozess mit Druck und Hitze, ohne chemische Zusatzstoffe.
Im Firmennamen vereinen sich das A für Aminosäuren - die die proteinhaltigen Produkte reichlich liefern - und die Produktbezeichnung M¡dori® , für die das japanische Wort für grün (auch im Sinne für nachhaltig) gewählt wurde. Die Schreibweise mit einem umgedrehten Ausrufezeichen als erstes "i " ist als Wort-/Bildmarke geschützt.
