In Bamberg kommt jeder auf seine Kosten, der gern isst und trinkt. Wir stellen einige besondere Bamberger Köstlichkeiten vor - ohne an dieser Stelle deren gesamte Palette abbilden zu können. Denn dafür hat Bamberg einfach zu viel zu bieten.

Über die Bamberger Brauereivielfalt wurde viel geschrieben, je nach Zählweise sind es zehn bis zwölf Brauereien allein im Stadtgebiet. Und die Qualität ist in allen so, dass der Bierfreund hier wenig falschmachen kann. Unter anderem die hiesigen Keller- und Rauchbiere sind bei Bierfreunden weltweit bekannt und beliebt.

Einige Gemüsesorten, etwa Wirsing, Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln oder Rettich, haben in der traditionsreichen Gärtnerstadt ihren ganz eigenen Charakter entwickelt. Gemüse aus Bamberg hat es auf die Arche des guten Geschmacks geschafft, Slow-Food-Anhänger singen ihm Hymnen, der Verein Genussregion Oberfranken wirbt ebenfalls stolz mit den Erzeugnissen der Bamberger Gärtnereien.

Auch der fleischliche Genuss kommt in Bamberg nicht zu kurz, hier liebt man Braten und Bratwurst. Oder die Bierzipfel, eine Art gekochte Krakauer, die wie der "Zwetschgenbaames", ein getrockneter und mit Zwetschenholz geräucherter Rinderschinken, gern zum Bier genossen werden.

Nicht zu vergessen die Erzeugnisse heimischer Bäcker. Das Bamberger Hörnla ist ebenso in aller Munde wie die Seelspitzen, die ursprünglich als Dankesgabe für Seelen- und Fürbittengebete nicht nur an Allerseelen gebacken wurden.

"Für mich sind Bratwürste, Rauchbier, Hörnla und Gemüse typisch für Bamberg", sagt Norbert Heimbeck, er ist Geschäftsführer des Vereins Genussregion Oberfranken und auch bei Slow Food engagiert.

Wer seine Lebensmittel regelmäßig auf dem Wochenmarkt und bei Metzgern, Bäckern oder Gärtnern vor Ort erwerbe, habe einfach ein anderes Einkaufserlebnis als beim Gang zum Discounter.

Das breit gefächerte Bamberger Spezialitätenangebot trägt wie die historische Bausubstanz wesentlich zur Attraktivität der Bischofsstadt bei - und verdient es deshalb ebenso, gepflegt, bewahrt und genossen zu werden. Letzteres immer in gesunden Maßen, versteht sich.

Bamberger (Spitz-)Wirsing

Z u den überlieferten Lokalsorten der Bamberger Gemüsegärtnerei gehört der Spitzwirsing. Dieser bildet im Spätsommer mittelgroße bis große, sehr lockere Köpfe von herzförmiger oder spitzovaler Form. Gegenüber handelsüblichen Wirsingsorten unterscheidet er sich durch seine überraschend zarte Konsistenz und ein bestechendes Aroma. Die alte lokale Sorte soll seit dem 18. Jahrhundert in Bamberg heimisch sein, jede Bamberger Gärtnerei hat ihre eigene Haussorte. Die Bamberger Küche hat eine Zubereitungsart entwickelt, die den geschmacklichen Charakter des Wirsings voll zur Geltung bringen soll: zart gekocht und gequirlt.

Bamberger Rauchbier

Zwei Bamberger Brauereien sind für ihr Rauchbier bekannt: Spezial und Schlenkerla. Gerade letztere Braustätte steht auf der Liste vieler Bamberg-Touristen weit oben, dem bekanntesten Erzeugnis begegnet man inzwischen überall auf der Welt. Für viele Rauchbier-Neulinge ist es aber keine Liebe auf den ersten Schluck: Der "flüssige Schinken" schmeckt oft erst ab dem zweiten Seidla.

Der charakteristische Rauchgeschmack kommt vom Malz, das über Buchenholzfeuer getrocknet wird. Dieser Vorgang war früher bei vielen Bieren üblich, heute bleibt er wenigen Brauspezialitäten vorbehalten.

Bamberger Hörnla (Gebäck)

I ns Bamberger Hörnla gehört neben Eiern und feinem Weizenmehl ausschließlich Butter und keine Margarine - mit diesem Urteil des Landgerichts war im Bamberger Hörnla-Krieg 1977 das letzte Wort gesprochen, an das sich von da an alle Bäcker zu halten hatten.

Angeblich stammt das "Hörnla" aus Wien und gilt als Symbol für den Sieg über die Türken von 1683 in der Schlacht am Kahlenberg. Doch sollen in Bamberg schon 250 Jahre früher Hörnchen gebacken worden sein. Das Plundergebäck ähnelt dem Croissant, es fällt aber schlanker in der Form aus. Dank des hohen Buttergehalts handelt es sich freilich um kein Leichtgewicht.

Bamberger Hörnla (Kartoffel)

D as "Bamberger Hörnla" ist auch eine kleine, festkochende Kartoffelsorte mit Geschmack und Geschichte. "Vermutlich wurden sie nach den verheerenden Kartoffelepidemien von 1846 bis 1849, als man sich um neue und widerstandsfähige Anbausorten bemühte, aus Frankreich eingeführt und vor allem im Bamberger Land kultiviert", stellt dazu die Genussregion Oberfranken fest. Der Ertrag fällt beim "Hörnla" vergleichsweise gering aus.

Doch schätzen Feinschmecker in ganz Deutschland die kleine, leicht gekrümmte Kartoffel wegen ihres intensiven, fein nussigen Aromas und ihrer angenehmen bissfesten Konsistenz.

Bamberger Süßholz

A uch Süßholz raspeln ist seit mehr als 500 Jahren Teil der Bamberger Gärtnertradition. Bereits 1563 heißt es, dass Süßholz in Bamberg "seit langem bekannt" sei. Das aufwendige Ausgraben einer Süßholzwurzel, ohne sie zu verletzen, hatte die Bamberger Gärtnerzunft zum Kernstück der Meisterprüfung gemacht. Süßholz wurde wohl früher zur Behandlung von Heiserkeit und Husten eingesetzt, Teemischungen beigemengt und zu Lakritze ("Bärendreck") verarbeitet. Heute spielt es eine wichtige Rolle für die Getränkeindustrie. Seit zehn Jahren baut die Bamberger Süßholz-Gesellschaft die süße Spezialität wieder im Stadtgebiet an.

Bamberger Rettich

Der Rettich hat in Bamberg eine große Tradition. Auch wenn der Rettichanbau in den letzten Jahren stetig zurückgegangen ist, gilt der Rettich noch als Leitprodukt der Gärtnerei.

Der Ruf der besonderen Delikatesse ist aber von der ursprünglichen alten Lokalsorte des Bamberger Rettichs auf die allgemein in Bamberg angebauten Rettiche unterschiedlicher Sorten übergegangen. Der Bamberger Rettich hat ein "intensives Aroma eigener Prägung und eine kräftige, aber harmonisch eingebundene Schärfe". Geschmacklich ist er anderen Sorten weit überlegen - darüber herrscht bei den Bamberger Gärtnern Einigkeit.

Bamberger Zwiebel

S pätestens seit dem 17. Jahrhundert wurden auf den fruchtbaren Talböden entlang der Regnitz auch große Mengen an Zwiebeln und Knoblauch gezogen, die man als Heil- und Würzpflanzen verwendete. Noch heute gilt die im Bamberger Land kultivierte uralte Sorte der (Bamberger) birnenförmigen Zwiebel, die durch den hohen Anteil an Senfölen einen mild-würzigen, leicht süßlichen Geschmack entfaltet, als Besonderheit und Rarität in der Stadt der Zwiebeltreter.

Bamberger Bratwurst

U nter der Vielfalt fränkischer Bratwürste schlägt die Bamberger Variante laut Genussregion einen "Mittelweg" ein: Sie gilt ihrer Beschaffenheit nach als "mittelgrob", wird aber als "feine" verkauft. Man isst sie zu vielen Gelegenheiten, gerne auch zum Bier am Abend oder "blau" gekocht im würzigen Sud. Die Bamberger Bratwurst enthält jeweils zur Hälfte einen gekutterten Feinbrätanteil und eine grob gewolfte Einlage aus magerem und halbfettem Schweinefleisch. Einige Metzger verwenden auch jeweils zur Hälfte Rind- und Schweinefleisch. Gewürzt wird sehr zurückhaltend mit weißem Pfeffer, Muskat und Zitrone.

Fotos: R. Rinklef, B. Herbst, D. Ebener/dpa, emer/Fotolia, J. Schraudner, M. Bursch - Quellen: Genussreg. Oberfr., Fleischerinn. Bamberg, Gärtnerstadt Bamberg, G. Lang: Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt