Bamberger Slow Food-Tage beginnen: Auch zwei Traditions-Brauereien sind dabei

3 Min
Julian Megerle
So lecker ist Slow Food: Stefanie Pfeiffer stellt ein Tablett mit Häppchen auf die Theke ihres Bäckerei "Zuckerbrot." Fotos: Ronald Rinklef
So lecker ist Slow Food: Stefanie Pfeiffer stellt ein Tablett mit Häppchen auf die Theke ihres Bäckerei "Zuckerbrot." Fotos: Ronald Rinklef
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Seit fünf Jahren finden Genießer in Bamberg Slow Food. Unter dem Motto "Bamberg kocht slow" sind heuer wieder mehrere Lokalitäten am Start.

Der Geruch von frischgebackener Quiche kommt aus der kleinen Küche, wenn man ins Café eintritt. Die Besitzerin Stefanie Pfeiffer stellt das Tablett mit den duftenden Häppchen mit Spitzwirsing auf die Theke ihres kleinen Reiches "Zuckerbrot." Denn heute kommen nicht nur die Kunden aus der Nachbarschaft vorbei, sondern gleich mehrfach Botschafter von gutem Genuss und leckerem Essen. Slow Food heißt das Zauberwort.

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Was dahinter steckt, weiß Andreas Schneider: "Wir wollen Gastronomie fördern, die lokale Spezialitäten auf die Speisekarte bringt." Die Idee ist, Lebensmittel, die nicht auf dem Markt konkurrenzfähig sind, aber sich durch einen außergewöhnlich guten Geschmack auszeichnen, vor dem Aussterben zu bewahren.

Unter dem Motto "Bamberg kocht slow" sind dieses Jahr neben der Bäckerei Zuckerbrot auch die Brauereien Schlenkerla und Spezial sowie das Restaurant Pelikan Teil der Bewegung. So landen je nach Saison die Bierzwiebeln, traditionelles Rauchbier, Bamberger Spitzwirsing und Bamberger Hörnla, also die Kartoffeln, so direkt wie möglich vom Acker auf den Tellern der Gäste.

Mit Slow Food lokale Spezialitäten erhalten

Alle diese Spezialitäten sind Passagiere der sogenannten "Arche des Geschmacks", ein Slow Food Projekt: "Damit wollen wir weltweit alle lokalen Spezialitäten katalogisieren und ihr Erbe erhalten und verbreiten", erklärt Norbert Heimbeck, der Leiter des Conviniums und der Genussregion in Oberfranken.

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Über 4800 Lebensmittel, Nutzpflanzen und Tiere sind davon weltweit erfasst. Allein in Franken finden sich 18 davon. Das Convinium bringt dabei die Landwirte, Köche und Kunden zusammen, um die Leckereien zu genießen und sich darüber auszutauschen. "Aber nicht nur die alten Sorten sind relevant, sondern auch die Art der Zubereitung spielt für uns eine große Rolle", führt Kollege Schneider die Idee weiter.

Soviel wie möglich soll handgemacht sein und der Tradition folgen. Was natürlich seine Zeit brauchen darf. Daher auch Slow statt Fast Food. Strenge Kontrollen seien aber nicht an der Tagesordnung. "Wir tauschen uns immer wieder im Gespräch aus und schauen, was möglich ist." Denn: "Schließlich fängt kein Netz alle Fische."

Gut, sauber und fair: Das ist Slow Food

Zusammengefasst läuft die Idee unter drei Hauptkriterien: "Alle Lebensmittel müssen gut, sauber und fair sein", erklärt Hans-Werner Bunz, der vor 20 Jahren bereits das Convinium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken mitbegründet hat. Während sich "gut" auf den Geschmack beziehe ist "sauber" ein Wort für Lebensmittel frei von Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Imitaten.

"Fair" ist das ganze Produkt, wenn auch alle Beteiligten - Gärtner, Landwirte, Händler und Gastronomen - einen angemessenen Anteil am Gewinn haben. Gar nicht so einfach, aber ein Ziel mit vielen Vorteilen. "Durch die Stärkung der lokalen Gärtner und Landwirte nimmt auch die Artenvielfalt zu. Das ist wiederum gut für ein stabiles Ökosystem", meint Christine Hertrich. Die Geschäftsführerin vom Bund Naturschutz in Bamberg sieht das Projekt als Chance, gentechnikfreie Landwirtschaft mit geringem Ressourcenverbrauch zu vereinen. "Wir können beobachten, dass der Trend mehr zum Hofverkauf geht.

Die Bindung zwischen Konsumenten und Produzenten wird enger", fasst Karl Fischer vom Umweltamt die Lage zusammen. Die Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Bamberg habe dabei einen wichtigen Anteil am Erfolg der Gärtner. So wurden dort Versuche mit dem traditionellen Saatgut gemacht, um das Beste aus den klassischen Bamberger Leckereien zu machen.

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Stellt sich eigentlich nur noch die Frage: "Warum können wir nicht die Regionalkampagne der Stadt, die Genussregion und Slow Food an einen Tisch bringen?" wirft der Vertreter Fischer in die Runde. "Dann wollen wir das doch als Anlass nehmen, uns zusammenzusetzen. Für gemeinsame Infoarbeit zum Beispiel", ergänzt Schneider. Ein Termin ist gebongt.

In Zukunft soll auch das Bamberger Süßholz Passagier der Arche des Geschmacks werden. Die Bamberger Häcker und Gärtner dürfen dabei helfen, das Gewächs richtig einzuordnen und damit für kommende Generationen zu schützen. Damit auch das immaterielle Kulturerbe bleibt, welches die Genussregion Oberfranken seit 2016 stolz tragen darf. Und Lebensmittel als wichtiger Bestandteil der Kultur verstanden werden.

"Ich erlebe viel Zuspruch": Vier Fragen an die Slow Food-Köchin

Stefanie Pfeiffer, Besitzerin der Bäckerei Zuckerbrot und Diplom-Lebensmitteltechnikerin, erklärt im Gespräch, wie wichtig gutes und gesundes Essen ist.

Frau Pfeiffer, wie kamen Sie dazu, Slowfood anzubieten?

Stefanie Pfeiffer: Ich wurde darauf aufmerksam am Tag der offenen Tür auf der Landesanstalt für Wein und Gartenbau. Dort kommt man schnell in Kontakt mit Erzeugern und Gastronomen, die sich mit dem Thema auseinandersetzen. Da wurde ich neugierig und will seitdem so gut wie möglich auf diese Art arbeiten und mein Sortiment anbieten.

Sie führen Ihr Café nun seit zwei Jahren. Wie lange sind Sie täglich mit der reinen Handarbeit für Ihre Produkte beschäftigt?

Besonders beim Brot steckt sehr viel Zeit darin. Insgesamt für alle Speisen sind das gut und gerne zehn bis zwölf Stunden Handwerk pro Tag.

Haben Ihre Kunden Verständnis, dass die Bestellung vielleicht etwas länger dauern könnte?

Da erlebe ich viel Zuspruch. Die Leute finden, dass es gut gemacht ist und sind gerne bereit dafür die Zeit mitzubringen. Gerade in Franken ist die Akzeptanz für gutes Essen, das mit Liebe gemacht ist, sehr hoch.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft?

Ich hoffe, das gutes und gesundes Essen wieder eine Selbstverständlichkeit wird. Das Gespräch führte Julian Megerle.