"Die Geschmäcker sind verschieden, aber einige Kriterien muss ein anständiger Stollen schon erfüllen", so Innungsobermeister Anton Hesselbach aus Sulzthal. So lässt die Bäckerinnung Bad Kissingen/ Rhön Grabfeld ihre Stollen schon seit über drei Jahrzehnten auf freiwilliger Basis durch das unabhängige Institut für Qualitätssicherung Konstanz (IQBack) testen und beurteilen.


Geschah dies vor Jahren noch von der Öffentlichkeit unbeobachtet in irgendeiner Backstube, so nimmt Qualitätsprüfer Manfred Stiefel die Stollen heute in der Schalterhalle der Sparkasse Bad Kissingen unter die Lupe. Hier ist immer Betrieb, und immer wieder schauen Bankkunden auch am Tisch des Prüfers vorbei, fragen, ob sie hier einen Stollen kaufen können und werden dann immerhin mit einer kostenlosen Scheibe eines Stollens abgespeist. "Nein, verkaufen können wir hier hier nichts, ich prüfe bloß die Qualität der Stollen", so Stiefel.


Acht wesentliche Aspekte

Acht Kriterien sind es vor allem, auf die er bei der alljährlichen Stollenprüfung achtet: Form und Aussehen stehen an erster Stelle, denn die meisten Kunden entscheiden beim Kauf nach dem Augenschein, und nicht überall wird ein "Pröbchen" angeboten. Dazu kommen Oberfläche und Krusteneigenschaft, wobei da schon das Auge des Kunden überfordert wäre.

Weiter geht die Prüfung über "Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität" bis hin zum angegebenen Gewicht und dem Geschmack. Aber gerade beim letzten Punkt scheiden sich die Geister, so Anton Hesselbach. "Inzwischen sind unter den Weihnachts- oder Christstollen rund die Hälfte Exoten mit Schokotropfen, Cranberry, Mohn oder irgendwelchen ausländischen Nüssen." Traditionelle Stollen müssten neben Sultaninen, Nüssen oder Mandeln, Zitronat und Orangeat auch Butter enthalten. Als traditionell sieht Hesselbach aber auch den Marzipanstollen und den fränkischen Walnussstollen an.


90 Prozent "Gut" und "Sehr gut"

Acht Bäcker aus der Region legten ihre Erzeugnisse vor und brachten es so schon auf 30 verschiedene Stollen. 13 wurden mit einem "Sehr gut" ausgezeichnet, 14 erhielten ein "Gut" und lediglich drei wurden nicht prämiert. Insgesamt kann man sagen: Kauft man seinen Weihnachtsstollen beim heimischen Bäcker, hat man zu 90 Prozent einen guten, wenn nicht sogar einen sehr guten Weihnachtsstollen in seinem Korb.