"Bäcker ist so ein schöner Beruf", sagt Heribert Hedrich. Egal, ob man Brötchen, Laugenbrezen oder Brotstollen in den Ofen schiebt - wenn das Gebackene dann fertig ist, hat man etwas geschaffen, findet der Bad Kissinger Bäckermeister. "Man hat jeden Tag ein Erfolgserlebnis." Umso erstaunlicher, dass die Lehrlinge im Bäckerhandwerk immer weniger werden und kleine Bäckereien in den Ortschaften immer öfter aufgeben.

Allein in den vergangenen 15 Jahren haben im Landkreis Bad Kissingen 21 Betriebe geschlossen, weiß der stellvertretende Obermeister der Bäckerinnung Bad Kissingen/Rhön-Grabfeld. Aktuell gebe es noch 20 auf rund 103 000 Einwohner, sagt Hedrich. Im Landkreis Rhön-Grabfeld sieht das Bild ähnlich aus: 25 Bäckereien schlossen in den vergangenen 15 Jahren ihre Tore für immer, heute wird noch in zehn Betrieben gebacken, gab unlängst Innungsobermeister Ullrich Amthor im Interview bekannt, in dem er ein düsteres Bild von der Zukunft zeichnete.

Lehrlinge jetzt in Schweinfurt

Dieser Entwicklung habe man vor gut 15 Jahren auch organisatorisch Rechnung getragen, die Nachbar-Innungen Bad Kissingen und Rhön-Grabfeld haben damals fusioniert, sagt Hedrich. Weil auch die Bäcker-Lehrlinge immer weniger wurden, fuhren die angehenden Bäcker aus dem Landkreis Rhön-Grabfeld zunächst zur Berufsschule nach Bad Kissingen. Wegen der kleinen Klassen müssen seit drei Jahren nun alle zur Berufsschule nach Schweinfurt fahren.

So ändern sich die Zeiten! Früher hatte jeder kleine Ort seinen eigenen Bäcker, sagt Hedrich. Man sei damals fast ein bisschen stolz gewesen, wenn man von "seinem Bäcker" im Dorf sprach, bei dem man an Samstagvormittagen durchaus mal länger anstehen musste, weil eben alle aus dem Ort frei hatten und dort Salzstangen, Kipf und Apfeltaschen einkauften. "Und wie das immer geduftet hat, weil eben die Backstube vor Ort war."

"Doch dann kam dieser Wahnsinnswandel!", sagt Hedrich. Jeder größere Supermarkt machte seinen eigenen Backshop auf und die Kunden konnten gleich noch bequem und recht billig ihr Gebäck mitnehmen. "Geiz ist geil!", sei lange Zeit die Devise gewesen, findet der Bäckermeister. Heute laute das Motto aber "Regional ist geil!". Insofern stünden die Chancen für kleine Bäckereien derzeit gar nicht so schlecht, zeigt er sich optimistisch. Wichtig sei, dass die Qualität stimmt. "Die Guten überleben immer. Und natürlich haben es die Kunden in der Hand, ob sie die örtlichen Bäckereien unterstützen, auch wenn sie dort ein paar Cent mehr bezahlen müssen."

Dass immer mehr Bäckereien schließen, hängt nach Hedrichs Ansicht sowieso nur bedingt mit dem Aufblühen der Discounter-Backshops zusammen. Es gebe etliche andere Gründe für den Niedergang des Bäckereiwesens in den Dörfern, wie zum Beispiel, dass sich oft kein Betriebsnachfolger findet. Für junge Leute sei es nicht leicht, einen Betrieb zu übernehmen. "Da braucht man eine gewisse Power und natürlich ist es prima, wenn man auch eine Frau hat, die gern mithilft." Laut Hedrich bräuchte man auch mehr finanzielle Unterstützung von den Banken, wenn es um neue Anschaffungen für den Betrieb geht.

Warum es immer weniger Bäcker-Lehrlinge gibt? Zum einen sind wegen des Geburtenknicks der Vergangenheit auch weniger Schulabgänger da, sagt der stellvertretende Innungsobermeister. "Und dann wollen auch viele studieren." Oft seien zudem die Eltern hinterher, dass die Sprösslinge lieber auf die Hochschulen gehen als einen Handwerksberuf zu erlernen. Auch andere Branchen hätten immer weniger gut ausgebildete Bewerber, wie zum Beispiel Metzgerbetriebe, Schreinereien und Baufirmen.

Aufräumen will Hedrich aber mit dem "falschen Berufsbild des Bäckers", das von Kritikern gern gezeichnet werde: Bäcker müssten mitten in der Nacht aufstehen, werde stets schwarz gemalt. "Und was ist mit Krankenschwestern, Rettungssanitätern und Ärzten? Die müssen auch nachts raus. Und selbst Fabrikarbeiter müssen in aller Hergottsfrüh aufstehen, damit sie pünktlich am Arbeitsplatz sind."

Beruf als Leidenschaft

Für Hedrich ist sein Beruf eine "Leidenschaft", der er nun schon 40 Jahre nachspürt: "Ich kann kreativ sein und Spezial-Rezepte entwickeln", sagt er. Er arbeite mit Naturprodukten, die freilich nicht immer billig sind. Und er brauche ein gewisses Fachwissen, weil zum Beispiel das Mehl jedes Jahr anders ist und sich das aufs Backen auswirke. "Dass ich mit Leidenschaft backe, spürt der Kunde auch", ist sich Hedrich sicher.

Nicht selten bekomme er ja auch positive Resonanz von den Kunden, sagt der Bäckermeister. Wie unlängst, als er nach dem Betriebsurlaub wieder seine Geschäftstüren aufschloss und die Bad Kissinger Kunden ihm auf ihre ganz eigene Art ein Lob aussprachen: "Na endlich bist du wieder da - wurde auch Zeit!"

Von Isolde Krapf