Beim Profi-Kochworkshop ist Matthias Kirchner vom Kunzmann´s Hotel in Bad Bocklet überzeugt von den Vorteilen des Austausches mit den Erzeugern vor Ort.
Mehr Mut zu regionalen Bio-Produkten, mehr "Rhön" auf die Speisekarte: In der Umweltbildungsstätte Oberelsbach fand der erste Kochkurs für Rhöner Gastronomen und Hoteliers mit ausschließlich regionalen Bioprodukten auf der Speisekarte statt. Neben dem gemeinsamen Kochen stand der Erfahrungsaustausch mit den Erzeugern vor Ort, den landwirtschaftlichen Direktvermarktern, im Vordergrund.
"Wir sind sehr froh über eine solch große und positive Resonanz", zeigt sich der Geschäftsführer der Umweltbildungsstätte Oberelsbach, Bernd Fischer, höchst zufrieden. Die Idee zu einem Kochkurs, der die Direktvermarkter mit den Gastronomen zusammenbringt, hat sich aus der Ernennung des Landkreises Rhön-Grabfeld zu einer von zwölf "Öko-Modellregionen" in Bayern ergeben.
Modellprojekt
Im Wege dieses Modellprojekts sollen die regionalen Strukturen bei der Bio-Verarbeitung verbessert, die Vermarktung von regionalen Bio-Produkten gestärkt und der Einsatz von heimischen Öko-Produkten in Gastronomie, Hotellerie und Kantinen gefördert werden. "Da passt ein Kochkurs wie dieser genau zum Konzept und zu den Zielen der Öko-Modellregion", betont Barbara Landgraf von der Dachmarke Rhön.
"Aus eigener Erfahrung wissen wir, wie schwer es teilweise sein kann, an regionale Bio-Produkte heranzukommen", erklärte Bernd Fischer. Umgekehrt stünden landwirtschaftliche Direktvermarkter vor Problemen wie einer unsicheren Abnahmemenge oder den strengen Auflagen und den damit verbundenen hohen Kosten der Bio-Produktion. Letztere sind an die Abnehmer weiterzugeben.
"Der Austausch zwischen uns als Gastronomie-Betrieb und den Erzeugern vor Ort ist Gold wert", zeigt sich Matthias Kirchner vom Kunzmann´s Hotel in
Bad Bocklet, einer der teilnehmenden Köche, begeistert. "Es ist interessant, die Menschen hinter dem Produkt kennenzulernen", berichtet auch Christian Farinski vom Landhotel "Zur Grünen Kutte" in Bernshausen. Elf Gastronomie-Betriebe, mit insgesamt 18 Köchen, haben das Angebot schlussendlich angenommen. Hinzu kamen ein gutes Dutzend landwirtschaftliche Direktvermarkter.
Herausforderung für Bio-Küche
Unter Federführung von Umweltbildungsstätte-Koch Philipp Schneider wurden zuvor ein Warenkorb mit ausschließlich regionalen Bio-Produkten zusammengestellt und Vorschläge für die Menüzusammenstellung ausgearbeitet. "Bei der Zusammenstellung des regionalen Warenkorbs hat sich schon gezeigt, dass es eine Herausforderung für eine regionale Bio-Küche ist, die entsprechenden Produkte in der benötigten Zahl auch zu bekommen", berichtet der Geschäftsführer der Umweltbildungsstätte. Hinzu komme, dass viele Produkte saisonal nur eingeschränkt zu haben sind.
18 Köche bereiten in drei Teams zu
Selbstständig haben sich die 18 Köche zu drei Teams formiert, die sich jeweils um die Zubereitung der Vorspeise, des Hauptgangs und des Desserts gekümmert haben. Das Ergebnis konnte sich sehen und schmecken lassen: So gab es zur Vorspeise ein Rote Beete-Carpaccio, einen Weißkohl-Apfelsalat, gebratenen Rehrücken sowie einen Hähnchen-Knusper-Cracker. Im Hauptgang wurden mit einem rosa gebratenen Rinderfilet, einem rosa gebratenen Roastbeef und einem sous-vide gegarten Bio-Hähnchen drei verschiedene Fleischsorten zubereitet. Dazu gab es Kartoffelpüree, Kartoffel-Karotten-Rösti sowie Spätzle vom Brett. Als Nachspeise lockten ein Apfelcrumble mit Holunderespuma und Rosmarinschokolade.
Nach dem gemeinsamen Essen mit den landwirtschaftlichen Direktvermarktern, die jeweils einen kleinen Ausstellungsstand aufgebaut hatten, hielt Thomas König, Küchenleiter des Dorint Hotels in Bad Brückenau, einen Impulsvortrag. König war einer der ersten, der 2009 mit seinem Betrieb der Dachmarke Rhön beigetreten ist. "Ich appelliere zu mehr Mut auf der Speisekarte in der Gastronomie", so Thomas König. Dies habe auch betriebswirtschaftliche Hintergründe, denn eine regionale Bio-Küche mache ein Angebot, das sich klar von der Konkurrenz absetzen kann.
Marc Huter
