Mhm . . . riecht das Brot würzig. Es ist ein dunkles Vollkornbrot. Weil saftig und ob einer knusprigen Kruste lädt es förmlich zu einer zünftigen Brotzeit ein. Oder das spitze Brötchen: Weich und trotzdem aus vollem Korn. Das Brot trägt den Namen Ackerritterbrot, das Brötchen ist ein Urspitz. Es sind die neuesten Kreationen von Manfred Enders, Chef der Degetsmühle in Bischofsheim.

Das Besondere am Brot und am Urspitz ist das Getreide. Es sind die ersten regionalen Backwaren mit einem Getreide, das direkt aus der Nachbarschaft kommt - kein handelsübliches Getreide, sondern Urgetreide, das die Familien Michael Tulit, Rudolf Wappes und Peter Friedrich aus Weisbach und Sondernau anbauen. In der Kooperation RhöNa (Rhöner Kooperation für Nachhaltigkeit) erzeugen sie auf ihren Äckern Urgetreide: Emmer, Waldstaudenroggen und Dinkel.

Die Vorteile des Urgetreides lägen auf der Hand. Es sei robust und benötige wenig Dünger, auch im Vergleich zu modernen Bio-Züchtungen. Und "die Ursorten sind nicht züchterisch bearbeitet, viele Urinhaltsstoffe sind nicht weggezüchtet worden", lässt Michael Tulit wissen. "Es wurde seit der Jungsteinzeit einfach immer wieder ausgesät."


Eigentlich Bier brauen

Die Idee, Urgetreide anzubauen, hatte Peter Friedrich, der eigentlich Bier aus Emmer brauen wollte. Drei bis vier Jahre dauerte es, bis er überhaupt Emmer ernten konnte: "Die Böden waren für das Urgetreide viel zu reichhaltig."

Mit dem Emmer von Friedrich sowie mit dem Waldstaudenroggen und dem Dinkel von Wappes und Tulit wurden dann erste Backversuche unternommen. Denn auch das Dreschen, Reinigen und Mahlen des angebauten Urgetreides liegt in der Hand der Initiative. Die Mitglieder besitzen die entsprechende Technik für die komplette Verarbeitungskette. Nur das Entspelzen des Dinkels und des Emmers wird in einem regionalen Biobetrieb durchgeführt.

Seit einigen Jahren arbeiten die Landwirte zusammen. Doch so richtig zufrieden waren sie mit ihren Backversuchen nicht. Da kam Bäckermeister Manfred Enders ins Spiel. Bei einem Familienfest wurde die Idee geboren, dass er mit dem Mehl der Initiative ein eigenes Urkornbrot backt: "Ich war direkt von der Idee begeistert und habe sofort mehrere Backversuche gestartet." Enders tüftelte an der Rezeptur und an der Verarbeitung: Da den Urgetreiden manche Backeigenschaften fehlten, die der Konsument heute fordere, und die von modernen Sorten erfüllt würden, testete Manfred Enders gut ein halbes Jahr.

Friedrich, Tulit und Wappes nutzten nun die Verkostung, um Manfred Enders zu danken. Das mit dem Bier sei im Übrigen noch nicht vergessen. "Vielleicht werde ich mich da noch mal dran machen", so Friedrich.