Die einen lieben es, die anderen bekommen es einfach nicht runter: scharfes Essen. Bei einigen lösen die scharfen Stoffe auch Schluckauf aus. Wie entsteht dieser und sind scharfe Gerichte überhaupt gesund?
Capsaicin heißt der Stoff, den die Chilli so scharf macht. Bei Chillischoten wird er in den Wänden der Frucht gebildet und verbreitet sich dann je nach Schärfegrad im ganzen Fruchtkörper. Im Mund - insbesondere auf der Zunge - trifft der Scharfmacher dann auf Nervenenden, sogenannte Nozizeptoren, die uns eigentlich vor Verbrennungen warnen sollen. Wir empfinden das als warm bis schmerzhaft.
Auch in der Speiseröhre befinden sich solche Nerven: Trifft das Capsaicin auf den Nervus phrenicus und den Nervus vagus, die die Speiseröhre und das Zwerchfell steuern, zieht sich das Zwerchfell reflexartig zusammen. Dann entsteht ein Unterdruck in der Lunge. Wenn Luft beim Atmen in diese einströmt, kommt es zum Schluckauf: Die Stimmritzen verschließen sich und der Atem wird blockiert.
Welchen Sinn hat Schluckauf für uns Menschen?
Wofür das lästige Hicksen überhaupt gut sein soll, ist derzeit immer noch unklar. Eine Theorie besagt, dass Föten im Mutterleib mithilfe von Schluckauf ihren Atemreflex trainieren oder Platz für Muttermilch schaffen wollen, indem sie Luft aus dem Magen herausbefördern. Zusätzlich gibt es die Theorie, dass Menschen in der Urzeit mit dem Reflex giftige Nahrung aus ihrem Magen befördern wollten.
Wie wird man den nervigen Schluckauf nun wieder los? Empfohlen wird, ein Glas Wasser zu trinken, oder sich ein mit Zitronensaft getränktes Zuckerstück auf die Zunge zu legen und dieses zu lutschen. Ansonsten verschwindet er in der Regel von alleine.
Evolutionstechnisch hat die Schärfe in der Chilischote folgenden Sinn: Säugetiere, die wie wir Nozizeptoren besitzen, werden dadurch von der Pflanze abgeschreckt und verzehren sie nicht - Vögel hingegen haben keine Nozizeptoren - gegen sie ist die Pflanze wehrlos. Diese verbreiten jedoch die Samen der Frucht in der Umwelt.
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Bei Knoblauch sorgt Alicin für die charakteristische Schärfe, in Wasabi, Meerrettich und Senf sind sogenannte Isothiocyanaten für das Hitzegefühl auf der Zunge verantwortlich. Der Schärfegrad von Chilis, also wie viel Capsaicin enthalten ist, wird in der Einheit "Scoville" angegeben. Jalapeño-Chilis können einen Wert von bis zu 8000 Scoville aufweisen. Mit rund 2,2 Millionen Scoville ist die Chilisorte Carolina Reaper aktuell die schärfste.
Wie gesund ist scharfes Essen?
Scharfe Lebensmittel bringen den Blutkreislauf auf Trab. Zudem haben sie eine antibakterielle sowie fungizide Wirkung und sollen ein altbewährtes Mittel bei Erkältung sein. Capsaicin, Senföle in Wasabi, Meerettich und Senf regen außerdem unsere Verdauung an. Im Mund wirkt die Schärfe als Geschmacksverstärker: Werden Geschmacksknospen stärker durchblutet, werden Geschmäcker wie salzig, süß oder umami stärker wahrgenommen.
