Essbare Pflanzen im Wald: Wildkräuter, Beeren und Baumfrüchte

Viele Waldpflanzen sind essbar, doch nicht alle sind leicht zu bestimmen. Welche Kräuter, Früchte und Baumfrüchte sich eignen, zeigt der Überblick.

Frische Zutaten stammen nicht nur aus dem Supermarkt oder vom Markt. Obst und Gemüse lassen sich auch im eigenen Garten anbauen. Darüber hinaus bietet der Wald je nach Jahreszeit essbare Beeren, Kräuter und Baumfrüchte. Welche Pflanzen sich für die Küche eignen, wann sie geerntet werden und worauf beim Sammeln zu achten ist, zeigt dieser Überblick.

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Vor dem Sammeln steht die sichere Bestimmung: Geerntet und gegessen werden sollten nur Pflanzen, die eindeutig erkannt werden. Bestimmungsbücher, geführte Waldausflüge und Wildkräuterkurse können dabei helfen.

Nur Pflanzen sammeln, die sicher bestimmt werden können.
Nur kleine Mengen für den persönlichen Bedarf mitnehmen und Schutzregeln am Fundort beachten.
Sammelstellen an stark befahrenen Straßen und direkt neben landwirtschaftlich genutzten Flächen meiden.
Wildkräuter vor dem Verzehr gründlich waschen. Das macht sie jedoch nicht automatisch frei von allen Krankheitserregern.

Laut dem Bundesnaturschutzgesetz, dem bundesweiten Gesetz zum Schutz von Natur und Landschaft, ist das Sammeln nur an Stellen ohne Betretungsverbot und in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf erlaubt. Das Gesetz erlaubt, Pflanzen "in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich zu entnehmen und sich anzueignen". Geschützte Pflanzen dürfen nicht gesammelt werden. Naturschutzgebiete stehen unter besonderem Schutz, wie das Bundesamt für Naturschutz (BfN), die Fachbehörde des Bundes für Naturschutz, erläutert. Welche Regeln dort gelten, ist anhand der jeweiligen Schutzgebietsbestimmungen zu prüfen.

Das besagt die "Handstraußregel"

Der Naturschutzbund Deutschland (NABU), ein Umweltverband, fasst die sogenannte Handstraußregel so zusammen: "Man darf nur so viel nehmen, wie etwa in die Handflächen passt." Die Regel soll verhindern, dass große Mengen Wildpflanzen, Früchte oder Pilze aus der Natur entnommen werden.

Nach dem Verzehr unbekannter Pflanzen können Beschwerden wie Schwindel oder Übelkeit auftreten. Dann sollte die zuständige Giftnotrufzentrale kontaktiert werden. Eine Übersicht der regionalen Stellen bietet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), die zuständige Bundesbehörde für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz.

Auch die Hygiene hängt vom Fundort ab: Wildkräuter können durch Tierkot mit Krankheitserregern verunreinigt sein; in bestimmten Regionen können zudem Eier des Fuchsbandwurms vorkommen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung des Bundes zur Bewertung gesundheitlicher Risiken, erklärt: "Durch das gründliche Waschen lässt sich der Keimgehalt zwar reduzieren, aber Krankheitserreger lassen sich dadurch nicht gänzlich entfernen." Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist besondere Vorsicht geboten.

Essbare Wildkräuter erkennen und zubereiten

Löwenzahn, Vogelmiere und Giersch gelten im Garten oft als Unkraut, lassen sich aber auch in der Küche verwenden. Das Verbrauchermagazin Öko-Test bietet einen Überblick zu Wildpflanzen und ihren Verwendungsmöglichkeiten. Viele Kräuter lassen sich trocknen und später als Tee oder Gewürz nutzen.

Giersch kann von März bis Oktober geerntet werden. Die Blätter schmecken roh im Salat oder Pesto und gegart als Blattgemüse. Sein Aroma erinnert an Sellerie, Karotte oder Fenchel. Löwenzahn schmeckt leicht bitter; im Sommer lassen sich alle Pflanzenteile verwenden, zum Beispiel im Smoothie, im Salat, gegart wie Spinat oder als Tee.

Die kleinen, weißen, sternförmigen Blüten der Vogelmiere sind leicht zu übersehen. Ihre Blätter schmecken leicht säuerlich und nussig und eignen sich für Salate, Kräuterquark oder als Belag auf dem Butterbrot. Die beste Erntezeit liegt zwischen April und Oktober.

Auch die Brennnessel ist essbar. Werden ihre Triebspitzen mit einem Nudelholz bearbeitet oder gegart, verlieren die Brennhaare ihre Wirkung. Gekocht schmecken die Blätter ähnlich wie Spinat. Auch die Blüten sind roh oder gekocht essbar; die Samen lassen sich rösten. Zu den weiteren genießbaren Waldkräutern zählen Gundermann, Sauer- und Rotklee, Waldmeister, großer Sauerampfer, Spitz- und Breitwegerich, Gänseblümchen sowie Bärlauch.

Waldfrüchte nach Saison sammeln

Die Erntezeit vieler Waldfrüchte fällt in die warmen Monate. Eine grobe Orientierung bietet diese Übersicht:

Im frühen Sommer reifen Walderdbeeren, im Hochsommer Himbeeren und im späteren Sommer Brombeeren. Auch die Blätter der Beerensträucher können für Tee verwendet werden.
Heidelbeeren sind ab Juli reif. Holunderblüten erscheinen im Frühjahr und lassen sich zu Sirup verarbeiten; die schwarzen Holunderbeeren reifen im Spätsommer.
Kornelkirschen tragen im September rote Früchte. Vogelbeeren werden nach dem ersten Frost milder; Schlehen werden ebenfalls erst nach Frosteinwirkung genießbar.

Heidelbeeren aus dem Wald unterscheiden sich von Kulturheidelbeeren, die häufig von nordamerikanischen Arten abstammen. Holunderbeeren sollten vor dem Verzehr erhitzt und möglichst bald nach der Ernte verarbeitet werden, etwa zu Saft oder Gelee.

Weniger bekannt sind Vogelbeeren, auch Ebereschen genannt. Gekocht schmecken sie süßsäuerlich und eignen sich für Mus oder Konfitüre. Schlehen können erhitzt zu Gelee oder Saft verarbeitet werden. Kornelkirschen fallen zunächst durch ihre leuchtend gelben Blüten auf; ihre roten Früchte schmecken reif intensiv fruchtig und lassen sich ebenfalls zu Mus oder Konfitüre verarbeiten.

Essbare Baumfrüchte: Esskastanien, Bucheckern und Eicheln

Neben Sträuchern und Hecken tragen auch Bäume essbare Früchte. Die Esskastanie braucht ausreichend Wärme, um regelmäßig reife Früchte hervorzubringen. Ihre wilde Herkunft wird häufig im Kaukasus verortet. Der Naturschutzbund Deutschland (NABU), ein Umweltverband, beschreibt Esskastanien als Nüsse mit vergleichsweise wenig Fett und reichlich Kohlenhydraten. Sie passen zu süßen und herzhaften Gerichten und schmecken geröstet, etwa auf dem Weihnachtsmarkt.

Bucheckern reifen im Herbst und können in guten Jahren auf Wald- und Parkwegen reichlich vorkommen. Sie enthalten rund 40 Prozent Fett sowie Mineralstoffe, Zink und Eisen. Der NABU zitiert den Förster Sönke Hofmann: "Bucheckern haben ein herrliches nussiges Aroma und eignen sich für viele Rezepte." Geröstet passen sie auf Salate; geschrotet lassen sie sich für Brot und Kekse verwenden. Rohe Bucheckern enthalten den schwach giftigen Stoff Fagin und sollten daher nicht in größeren Mengen gegessen werden. Geschälte Bucheckern müssen einige Minuten in der Pfanne geröstet werden.

Auch Eicheln können nach entsprechender Vorbereitung gegessen werden. Das Verbrauchermagazin Öko-Test erklärt: "Eicheln sind für uns nur essbar, wenn sie vorher gewässert werden." Dazu werden die Kerne ein bis zwei Tage in Wasser gelegt; das Wasser sollte zwischendurch gewechselt werden, bis es klar bleibt. Anschließend können die getrockneten Eicheln gemahlen und als Mehl- oder Kaffeeersatz verwendet oder geröstet in Salaten, Müslis und Suppen gegessen werden. Eicheln enthalten ungesättigte Fettsäuren und B-Vitamine.

Bärlauch sicher bestimmen und Verwechslungen vermeiden

Ein aktueller Überblick fasst Hinweise zum Sammeln, Lagern und Zubereiten von Bärlauch zusammen. Weitere Informationen bietet der Beitrag zum sicheren Sammeln und Verwenden von Bärlauch.

Bärlauch kann mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt: "Der knoblauchartige Geruch ist ein typisches Erkennungsmerkmal des Bärlauchs." Zugleich kommt es laut dem Institut immer wieder zu Verwechslungen mit giftigen Pflanzen. Ein Geruchstest allein reicht deshalb nicht aus: Lauchgeruch von einer vorherigen Probe kann an den Fingern haften bleiben. Bei Unsicherheit sollte die Pflanze stehen bleiben und nicht verzehrt werden.

Was im Wald essbar ist – und worauf es beim Sammeln ankommt