Glycerin auch in Supermarkt-Kuchen - was man dazu wissen sollte

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Artikel von:
Alexander Böhm

Einige Backwaren enthalten den Zusatzstoff Glycerin, der jüngst durch hohe Werte in Slush-Eis kritisiert wurde. Eine neue Auswertung zeigt, wie häufig Glycerin in Supermarkt-Kuchen verwendet wird.

Wer abgepackten Kuchen kauft, kann dabei auf Glycerin stoßen: Der Zusatzstoff E 422 steckt nicht nur in Slush-Eis, sondern auch in festen Lebensmitteln wie Backwaren. Eine Auswertung zeigt, in welchen Produkten Glycerin besonders häufig vorkommt und was Verbraucherinnen und Verbraucher über die gesundheitliche Einordnung wissen sollten.

Glycerin E 422 in Backwaren: Verwendung und Häufigkeit

Glycerin, auch Glycerol oder Glyzerin genannt, ist eine farblose, süß schmeckende Flüssigkeit. Als Lebensmittelzusatzstoff E 422 ist es in der Europäischen Union für verschiedene Lebensmittel zugelassen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) dient Glycerin unter anderem als Feuchthaltemittel, Stabilisator und Emulgator.

Im Rahmen einer aktuellen Auswertung untersuchte das BfR neu eingeführte, vorverpackte Produkte auf dem deutschen Markt aus den vergangenen fünf Jahren. Von 1.294 Produkten mit Glycerin im Zutatenverzeichnis gehörten 654 zur Kategorie Backwaren.

Am häufigsten fanden sich Kuchen und Feinbackwaren, darunter vor allem abgepackte Rührkuchen. Die Datenbank bildet allerdings nicht den gesamten deutschen Lebensmittelmarkt repräsentativ ab.

Glycerin in Slush-Eis: Darum steht der Zusatzstoff in der Kritik

Ins Rollen kam die Diskussion zunächst durch hohe Glyceringehalte in Slush-Eis. Anfang September wurde deshalb auch ein entsprechendes Produkt zurückgerufen. Der Rückruf eines beliebten Produkts wurde mit einem Gesundheitsrisiko für Kinder begründet.

Eine Referenzdosis von 125 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 2026 für Glycerin abgeleitet. Gemeint ist damit die Menge, die bei einer einmaligen Aufnahme ohne erkennbares Gesundheitsrisiko aufgenommen werden kann.

Diesen Richtwert hält das BfR grundsätzlich auch bei festen Lebensmitteln wie feinen Backwaren für anwendbar. Nach Einschätzung des Instituts gibt es derzeit keine ausreichenden Hinweise darauf, dass Glycerin aus festen Lebensmitteln deutlich langsamer aufgenommen wird als aus Getränken.

Glycerin in Kuchen: Gesundheitliche Risiken richtig einordnen

Der Eintrag von Glycerin im Zutatenverzeichnis macht einen Kuchen allein noch nicht gesundheitlich bedenklich. Entscheidend sind die enthaltene Menge, die verzehrte Portion und das Körpergewicht. Kinder können deshalb bei derselben Menge schneller eine höhere Dosis pro Kilogramm Körpergewicht erreichen als Erwachsene.

Bei höheren Aufnahmen beobachtete das BfR unter anderem folgende Beschwerden:

  • Kopfschmerzen
  • Übelkeit
  • Erbrechen
  • Durchfall
  • Benommenheit

Die tatsächlichen Glyceringehalte einzelner Backwaren gehen aus der aktuellen Auswertung jedoch nicht hervor. Daraus lässt sich deshalb auch nicht ableiten, ab welcher üblichen Portion Kuchen der Richtwert erreicht wird.

Glycerin E 422 auf der Zutatenliste erkennen

Ob ein Produkt Glycerin enthält, lässt sich beim Einkauf anhand der Zutatenliste prüfen. Für Zusatzstoffe schreibt das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) vor, dass ihre Funktionsklasse sowie ihr Name oder ihre E-Nummer angegeben werden. Auf der Verpackung kann also beispielsweise "Feuchthaltemittel: Glycerin" oder "Feuchthaltemittel: E 422" stehen.

Bei vielen zugelassenen Anwendungen ist keine feste Höchstmenge vorgeschrieben. Glycerin darf dann nur in der Menge eingesetzt werden, die für den jeweiligen Zweck tatsächlich nötig ist.

Ein ergänzender Überblick zu Schellack in Süßigkeiten zeigt, was hinter dem glänzenden Überzug steckt und in welchen Produkten der Zusatzstoff vorkommt.

Glycerin als Feuchthaltemittel: So bleibt Gebäck weich

Als Feuchthaltemittel kann Glycerin Wasser binden und so dazu beitragen, dass Backwaren langsamer austrocknen. Das kann sich auf die Konsistenz auswirken: Kuchen und Feinbackwaren bleiben dadurch länger weich und saftig.

Der Einsatz erfüllt damit einen technologischen Zweck in der Rezeptur. Welche Wirkung er im einzelnen Produkt hat, hängt davon ab, wie Glycerin dort verwendet wird und welche weiteren Zutaten enthalten sind.

Vorschaubild: © Adhitya Sibikumar/Unsplash.com (Symbolbild)