Messer schärfen: So bringst du deine stumpfen Messer wieder auf Vordermann

7 Min
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Artikel von:
Redaktion,  Julia Sailer
Messer richtig schärfen - so klappt es
Messer richtig schärfen
Alyson McPhee / unsplah.com
Schleifen mit dem Wetzstahl
Wetzstähle eignen sich hervorragend um die Schärfe deiner Messer zu erhalten.
Schleifen mit dem Wetzstahl
Steve Raubenstine/pixabay.com

Kochen macht mit einem scharfen Messer einfach mehr Freude. Doch wie schärft man seine Messer richtig?

Selbst die besten Messer verlieren mit der Zeit an Schärfe. Da bei jeder Anwendung etwas Material von der Klinge abgetragen wird, stumpfen sie zunehmend ab. Das Schneiden mit einer stumpfen Klinge ist nicht nur anstrengend, sondern kann sogar gefährlich werden. Wusstest du, dass stumpfe Messer gefährlicher sind als scharfe? Wenn dein Messer nicht mehr richtig schneidet, wirst du automatisch versuchen, den fehlenden Schärfegrad durch Kraft auszugleichen. Dabei kannst du schnell abrutschen und dich schlimmstenfalls sogar verletzen. Es lohnt sich also auf jeden Fall die Klingen zu schärfen, denn dies mindert nicht nur die Verletzungsgefahr, sondern macht direkt mehr Lust aufs Kochen. Nicht umsonst wetzen Profiköche ihre Messer bei jedem Arbeitsgang. 

Warum werden Messer stumpf? 

Stumpfe Messer gilt es also auf jeden Fall zu schärfen. Doch wie kommt es überhaupt dazu? Die falsche Schneidetechnik, ein zu harter Untergrund oder das Säubern in der Geschirrspülmaschine sind absolute no go´s im Umgang mit Messern. Du fühlst dich bereits ertappt? Wir zeigen dir fünf Fehler auf, die du zukünftig vermeiden solltest. Denn wie so oft ist auch hier Prävention das A und O.

  • Bestehen deine Schneidebretter aus Marmor, Glas oder Edelstahl, also sehr harten Materialien, verstärken diese die Materialabnutzung. Je härter die Unterlage, desto schneller wird dein Messer stumpf. Besser eignen sich Holz- oder Kunststoffbretter.
  • Falsches Schneidegut, also sehr harte Lebensmittel wie Tiefkühlprodukte und Knochen schaden deinem Messer. Für solche Zwecke verwendest du am besten ein Küchenbeil.
  • Auch die falsche Schneidetechnik führt zu einem beschleunigten Stumpfwerden. Mit hochwertigen Küchenmessern sollte nicht gehackt werden. Versuche stattdessen lockere und geschmeidige Schneidebewegungen auszuführen.
  • Finger weg vom Geschirrspüler! Eine falsche Reinigung kann deinem Messer ebenfalls schaden. Die Hitze und die aggressiven Chemikalien vertragen  Messer überhaupt nicht gut. Stattdessen solltest du dein Schneidewerkzeug gleich nach Benutzung per Hand und mit mildem Spülmittel waschen. Zu lange damit warten solltest du aber nicht, liegt das Messer zu lange im Nassen, besteht nämlich Rostgefahr.
  • Auch die falsche Aufbewahrung kann die Lebenszeit von Küchenmessern verringern. Sie sollten am besten separat oder in einem Messerblock verstaut werden. 

Messer zuhause schärfen – Kann ich das?

Schleifen will geübt sein, denn die falsche Ausführung kann Messer ruinieren. Nicht alle Schleifarten sind für Anfänger gleich gut geeignet. Hast du wenig bis gar keine Erfahrung, solltest du zu einer Schleifmaschine greifen, da sich diese relativ einfach bedienen lässt. Ein besonders präzises Ergebnis liefert das Schleifen am Schleifstein, das will allerdings geübt sein. Es ist ja bekanntlich noch kein Meister vom Himmel gefallen und das gilt auch beim Messerschärfen. Du kannst es auf jeden Fall lernen, wenn du handwerklich nicht völlig unbegabt bist und wirst schon nach kurzer Zeit Lernfortschritte sehen können. Hast du allerdings zwei linke Hände oder einfach keine Zeit, deine Messer selbst zu schärfen, kann du diese Aufgabe alternativ auch von Profis übernehmen lassen. Schleifdienste werden heutzutage zwar immer rarer, hast du aber einen Schleifer gefunden, kannst du dort auch Scheren, Werkzeuge und Gartengeräte wieder auf Vordermann bringen lassen.

Messer schärfen – Schleifstein oder Wetzstahl?

Schleifen mit dem Wetzstahl 

Wetzstähle eignen sich eher zur Erhaltung der Schärfe als zum eigentlichen Schleifen. Mit ihnen kannst du dein Messer zwar schnell wieder einsatzfähig machen, einen Grundschliff der Klinge können sie jedoch nicht ersetzen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Arten von Wetzstählen – den spannenden und den richtenden. Spannende Wetzstähle aus Keramik oder Diamant tragen etwas Material von der Schneide ab und sorgen so für Rauheit. Jedoch bringen diese Wetzstähle nur kurzfristige Erfolge. Möchtest du deine Klinge längere Zeit scharf halten, solltest du zu einem richtenden Wetzstahl aus Metall greifen. Egal für welchen Wetzstahl du dich entschieden hast, solltest du darauf achten, dass dieser härter ist als das zu wetzende Messer.
Beim Schleifen mit dem Wetzstahl gilt darauf zu achten, den richtigen Schneidewinkel, also den Winkel zwischen Klinge und Stahl, von 15-20 Grad einzuhalten. In welchem Tempo du die Schleifbewegungen ausführst, ist dabei ganz dir überlassen, achte nur darauf, dass du die gesamte Schneide am Wetzstahl entlangführst. Hast du den Winkel richtig ausgerichtet, kannst du nun mit dem Wetzvorgang beginnen. Dafür ziehst du das Messer am Stahl entlang nach unten und wiederholst dies auch auf der Rückseite, um die Klinge von beiden Seiten zu schärfen. Diesen Vorgang kannst du, je nach gewünschter Schärfe, fünf bis zehn Mal wiederholen. 

Schärfen mit dem Schleifstein

Schneiden deine Messer trotz Nutzung eines Wetzstahls nicht ideal, muss eine andere Lösung her. Der bekannteste Weg, ein Messer zu schärfen, ist gleichzeitig auch der Königsweg - für ein tolles Ergebnis mit einem Schleifstein kannst du deine Messer wieder besonders scharf bekommen. Dabei ist dieser auch sehr flexibel, denn es gibt für jede Schleifphase unterschiedliche Steine, von grob bis sehr fein. Ein Schleifstein* sorgt nicht nur für eine lange Lebensdauer deiner Messer, du kannst ihn sogar zum dünnen Ausschleifen der Messer nutzen.

Allerdings hat ein Schleifstein auch Nachteile. Zum einen benötigt ein perfektes Ergebnis Zeit und zum anderen erfordert das Schärfen mit einem Schleifstein ein hohes Maß an Geschicklichkeit. Wenn du während des Vorgangs den Winkel auch nur minimal änderst, kann das nämlich schon das Ergebnis zerstören. Für passionierte Schleifer führt allerdings kein Weg am Schleifstein vorbei. Für Anfänger empfiehlt es sich, eine Messerschärferführung* zu nutzen, die beim Halten des Winkels unterstützt. Manche Schleifstein-Sets* haben die Führung bereits inklusive.

Schleifsteine unterscheiden sich in ihrer Körnung: Je höher eine Körnung, desto feiner und schärfer das Ergebnis. So kannst du mit ein wenig Übung und einer feinen Körnung rasiermesserscharfe Ergebnisse erzielen. Bei viel geschliffenen Messern empfiehlt sich auch die sogenannte "Ausdünnung" des Messers. Dadurch werden die durch das Schleifen im Verhältnis immer dicker werdenden Seiten angepasst und du hast gleich wieder mehr Freude an deinem Messer. Bei der Wahl der Körnung deines Schleifsteins solltest du dich am Abnutzungsgrad deines Messers orientieren. Zum Schärfen sehr abgenutzter und stumpfer Schneidewerkzeuge wählst du eine grobe Körnung von 200 bis 400. Für normal abgenutzte Messer empfiehlt sich eine Körnung von 800 bis 1000. Möchtest du deinen Klingen einen Feinschliff verpassen, oder diese polieren, wird zu einer Körnung ab 3000 bzw. ab 6000 geraten.

Bei Schleifsteinen unterscheidet man außerdem zwischen Wasser- und Ölsteinen, wobei die jeweiligen Flüssigkeiten einen Film auf der Oberfläche bilden. So wird nicht nur Reibung reduziert, es wird außerdem verhindert, dass sich Partikel darin festsetzen. Zum Einweichen der Wassersteine gibst du diese für ca. 15 Minuten in ein Wasserbad. Ob sie einsatzbereit sind, erkennst du, wenn keine Luftbläschen mehr aufsteigen.  Auch während des Schleifens muss der Stein stets feucht gehalten werden, denn erst so kann sich der notwendige Schleifschlamm bilden, der die Klingen schonend und gleichzeitig sehr intensiv schärft.

Weitere Möglichkeiten, deine Messer zu schärfen

Schleifstäbe für das schnelle Schleifen

Für alle, die ihr Messer auf einem Schärfe-Level halten wollen, eignen sich Schleifstäbe. Mit einem schnellen Griff zum Schleifstab* hältst du deine Messer scharf und kannst dir so das mühselige Schärfen mit Schleifstein & Co ersparen. Allerdings eignen sich die Schleifstäbe nicht, um bereits stumpfe Messer zu schärfen oder Messer auszudünnen. Deshalb solltest du  auf regelmäßiges Schleifen achten.

Durchziehschleifer für Alltagsmesser

Durchziehschleifer* bieten wohl die einfachste Möglichkeit, deine Messer zu schärfen. Sie sind sehr leicht anzuwenden: Einfach das Messer einführen, raus ziehen und fertig. Diesen Vorgang wiederholst du je nach Schärfe einige Male. Allerdings sind diese Schleifer nur für Alltagsmesser geeignet. Sehr scharf bekommen du deine Messer damit nicht, da die Schnittkante immer etwas fransig sein wird. Auch hält die Schärfe nicht lange an, daher ist auch hier regelmäßiges Schärfen angesagt. Für das Alltagsküchenmesser ist das allerdings völlig ausreichend.

Elektrische Schleifmaschinen

Elektrische Schleifmaschinen* sind für alle geeignet, die es eilig haben. Optisch erinnern sie stark an die Durchziehschleifer und sind auch genauso leicht in der Handhabung.  Das Ergebnis der elektrischen Schleifer kann sich auf jeden Fall sehen lassen und ist sogar wesentlich besser als  das der handbetriebenen Kollegen. Aber: Elektrische Schleifmaschinen tragen mehr Material ab als z.B. Schleifsteine, wodurch sich die Lebensdauer deiner Messer verkürzen kann.

Welche Methode eignet sich für welches Messer?

Für die Schärfung von japanischen Messern ist der Schleifstein, im speziellen der japanische Wasserstein, das optimale Hilfsmittel. Wird der Schliff regelmäßig durchgeführt und Wert auf enorme Schärfe gelegt, empfehlen wir dir eine Körnung von 1000. Von Poliersteinen spricht man ab einer Körnung ab 2000 und kann diese zum Abzug der Messer verwenden. Die Schärfe kann so zwar gesteigert werden, jedoch hält das Ergebnis kürzer als das eines Grundschliffs.
Europäische Messer sind im Schliff vergleichsweise robuster als japanische. Um diese eher unempfindlichen Messer zu schleifen, genügt ein Wetzstahl. Dieser richtet die Klinge immer wieder auf und sorgt so für eine glatte und scharfe Schneidkante, nach einiger Zeit ist aber auch bei europäischen Messern ein Grundschliff notwendig.

Kann man ein Messer mit Tellern schärfen?

Nicht jeder hat Schleifsteine, -maschinen oder Wetzstähle zu Hause. Bei Teller und Tassen sieht das natürlich ganz anders aus. Um euch eine Material- und Geldbeutel-freundliche Methode des Messerschärfens mit auf den Weg zu geben, haben wir uns gefragt: Was ist dran, am Mythos, Messer mithilfe von Tellern schärfer zu bekommen? Tatsächlich gelingt es! Dafür ziehst du die Klingen an der rauen Unterseite deines Keramikgeschirrs mehrmals ab. Natürlich kann dieses DIY die professionellen Methoden mit Schleifstein und Co. nicht ersetzen, bringt aber doch einen kleinen Erfolg.  

 

 

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