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Listerien kommen in der Erde, Pflanzen und im Abwasser vor. Dieser Erreger kann sich in haltbar gemachten Lebensmitteln aufhalten und kontaminiert vorwiegend Rohmilchkäse, Räucherfisch und rohes Fleisch. Folgen bei Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln sind oft schnell eintretender fieberhafter Durchfall, einer sogenannte "Listerose". Bei Menschen mit einem schwachen  Immunsystem kann die Listerose  sehr schwere Folgen haben, zum Beispiel eine Blutvergiftung, eine Gehirn- oder Gehirnhautentzündung. Die Sterberate einer Listerose liegt laut RKI bei bis zu sieben Prozent. Aber selbst Listerien können der Hitze nicht trotzen. Erhitzen Sie Lebensmittel bis zu 70 Grad zwei Minuten lang, um dem Erreger keine Chance zu geben!

Schimmelpilzgifte verbreiten sich durch die Luft und befallen hauptsächlich Getreide, Trockenfrüchte, Pistazien, Nüsse, Maiskörner, Gewürze und Brot. Ein Pilzbefall muss bei Lebensmitteln nicht unmittelbar sichtbar sein. Viele  Schimmelpilzgifte können bei Verzehr auf Menschen krebserregend wirken. Außerdem können die Gifte einzelne Organe schwächen und schädigen. Schützen können Sie sich, indem Sie Lebensmittel kühl und luftfrei aufbewahren. Hitze ist bei der Vernichtung dieses Erregers keine Hilfe, denn seine Sporen sind temperaturgeschützt. Schmeißen Sie Lebensmittel, die schmierig, bitter, muffig oder ranzig riechen oder schmecken besser weg.

Möglicherweise kontaminiert: Auch verschlossene Lebensmittel können betroffen sein

Lebensmittel die längere Zeit warm gehalten werden, sind für Bacillus cereus die geeignete Brutätte: Hier kann sich der Erreger frei ausbreiten und auskeimen. Die Sporen von Bacillus cereus überstehen sogar Trocknungsprozesse und erweisen sich als außerordentlich widerstandsfähig. Bei Verzehr sind schwere Krankheitsverläufe allerdings sehr selten. Es kommt für gewöhnlich lediglich einen Tag zu Bauchkrämpfen und Erbrechen. Verglichen mit anderen Keimen hält sich dieser Keim  damit ziemlich zurück.

Der Erreger Staphylococcus aureus breitet sich vor allem in süßen Lebensmitteln aus. Der Keim findet oft durch mangelnde Hygiene seinen Weg in die Lebensmittel. Seine Opfer sind oft Speisen wie Salate, fleischhaltige Gerichte, Teigwaren und Süßspeisen. Die hitzestabilen Gifte überstehen Temperaturen bis 15 Grad Celsius und können nach Verzehr bereits vier Stunden danach, von  Mensch-zu-Mensch übertragen werden. Symptome einer Infektion mit Stapylococcus sind vor allem Erbrechen, Durchfall, Fieber und Kreislaufprobleme. Hygiene und das Einhalten der Kühlkette können vor einer Infektion schützen. Zusätzliches Händewaschen empfiehlt sich. 

Clostridien nisten sich in Vakuumverpackten Lebensmitteln ein. Auch hohe Temperaturen können die Sporen nicht vernichten. Außerdem braucht der Erreger für das Ausbilden seiner Gifte keinen Sauerstoff - deswegen sind vor allem Räucherfleisch und sogar Honig seine Brutstätten. Selbst Konserven genügen dem Erreger, auch wenn diese heute kaum noch mit ihm belastet sind. Eine Infektion kann für den Menschen sehr gefährlich sein,  da Clostridien den Giftstoff Botulinumtoxin bilden, welcher zu den giftigsten der Welt zählt. Nach Verzehr kommt es schnell zu Schluck-, Sprach- und Sehstörungen. Gefolgt von Mundtrockenheit, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Danach kann es zu starken Lähmungen kommen, welche an der Augenmuskulatur beginnen und sich im schlimmsten Fall bis zu einer Atemlähmung verschlimmern. Schützen kann man sich vor dem Erreger nicht. Man kann lediglich darauf achten, Konserven, die verbeult, undicht oder gewölbt sind, schnellstmöglich zu entsorgen. Babys sollten in keinem Fall Honig konsumieren. 

Lebensmittelkeime: Gefährlich, aber kein Grund zur Panik

Fazit: Die Liste an Keimen in Lebensmitteln ist lang und viele können durchaus ernsthaft gefährlich für den Menschen sein. Hitze und Hygiene sind  die beiden besten Werkzeuge um sich vor ihnen zu schützen, da die meisten Keime hohe Temperaturen nicht überleben oder abwaschbar sind. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte sein Fleisch immer gut durchbraten, da gerade rohes Fleisch ein bevorzugter Nistplatz für eine Vielzahl von Erregern ist. Steak-Liebhaber sollten sich deswegen dem erhöhten Risiko einer Lebensmittelinfektion bei Verzehr von blutigem Fleisch bewusst sein. Auch wenn die Wahrscheinlichkeit gering ist, sich mit einem Keim zu infizieren, ist es leider durchaus möglich. Und warum sollte man ein unnötiges Risiko eingehen? Lieber einmal mehr eine Konserve wegschmeißen, oder eine Putenbrust ganz durchbraten, als gezwungen zu sein, eine oder mehrere Nächte auf dem Klo verbringen zu müssen.