Nitrat in Lebensmitteln: Gar nicht mal so ungesund?
Autor: Thomas Grotenclos
Deutschland, Montag, 26. Juni 2023
Nitrat soll einerseits gesund sein und sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken, andererseits steht es auch mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung.
- Die Quelle des Nitrats ist ausschlaggebend
- Dieses Gemüse hat den höchsten Nitratgehalt
- Auf die Menge an Nitrat achten
Unter Wissenschaftler*innen gibt es geschiedene Meinungen, was die Aufnahme von Nitrat angeht. Während es auf der einen Seite eine Reihe von Studien gibt, die Nitrat in einen Zusammenhang mit einem erhöhten Krebsrisiko bringen, soll es sich gleichzeitig positiv auf Diabetes, Demenz und Herzkrankheiten auswirken. Wir haben die aktuelle Studienlage für dich zusammengefasst.
Erhöht Nitrat das Krebsrisiko?
Bereits seit den 1970er Jahren hat Nitrat einen eher schlechten Ruf. Die aktuelle Studie "Nitrate: The Dr. Jekyll and Mr. Hyde of human health?" aus dem Jahr 2023 hat sich erneut den Auswirkungen von Nitrat auf unsere Gesundheit gewidmet. Die Ergebnisse sind nun im Fachmagazin Trends in Food Science & Technology erschienen.
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Dort wurde in verschiedenen Untersuchungen festgehalten, dass durch das Nitrat N-Nitrosamine entstehen, die vom Forschenden als extrem krebserregend klassifiziert werden. Auch in einer spanischen Langzeitstudie wird ein Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Nitrat und dem Risiko von Prostatakrebs hergestellt. Diese Ernährungsrichtlinien für Nitrat gelten auch heute noch, in der neuen Studie fanden die Wissenschaftler*innen jedoch heraus, dass die Quelle, aus der das Nitrat bezogen wird, einen Einfluss auf die gesundheitlichen Auswirkungen und somit Risiken hat.
Generell kannst du Nitrat aus Gemüse, Wasser und Fleisch beziehen. Die neue Studie hat ergeben, dass vor allem das Nitrat im Gemüse nicht zwingend ein erhöhtes Krebsrisiko mit sich bringt, sondern sich stattdessen sogar positiv auf die Gesundheit auswirkt.
Die Menge ist entscheidend
Wenn wir Nitrat aus Gemüse einnehmen, dann wirkt es sich sogar positiv und präventiv gegenüber Herzkreislauferkrankungen aus, so die aktuelle Studie. Das liegt daran, dass das Nitrat aus dem Gemüse einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C und Polyphenolen aufweist. Beides hemmt die Bildung der schädlichen N-Nitrosamine.
Bei Nitrat aus Fleisch und Wasser ist das nicht so. Laut der Studie ist es also durchaus sinnvoll, das Nitrat aus dem Gemüse zu verzehren, trotzdem solltest du auch weiterhin darauf achten, nicht zu viel Nitrat einzunehmen. Der Nitratgehalt im Gemüse unterscheidet sich dabei je nach Anbaugebiet und Jahreszeit. Beispielsweise speichern Feldsalat und Rucola deutlich mehr Nitrat als andere Salatarten. Niedriger ist der Nitratgehalt beispielsweise bei Rosenkohl, Spargel, Zwiebeln, Tomaten oder Paprika. Damit Verbraucher*innen nicht durch eine zu hohe Konzentration gefährdet werden, gibt es Grenzwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln.
