• Herkunft des Parmesans
• Verträglichkeit
• Inhaltsstoffe
• Fazit

Parmesan kann vielseitig eingesetzt und verzehrt werden. Vor allem typisch italienische Gerichte, wie Pizza, Pasta oder Lasagne, werden gerne mit dem geriebenen Hartkäse verfeinert. Doch der Käse schmeckt nicht nur gut: Er überzeugt auch mit seinen Nährstoffen.

Herkunft und Wissenswertes über den Parmesan

Italienischer Käse ist in Deutschland sehr beliebt: Eine Statistik zeigt, dass im Jahr 2021 rund 41 Tonnen Käse aus Italien importiert wurden. Zu einem dieser Käsesorten gehört auch der Parmesan. Der originale Parmesan nennt sich Parmigiano-Reggiano und kommt aus einer Region der Po-Ebene. Nur in den Städten Parma und Reggio nell'Emilia sowie um die Städte herum, ist es Käsereien unter Einhaltung fester Auflagen erlaubt, den Parmesan mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP (Denominazione d'Origine Protetta) zu produzieren. Darunter fällt beispielsweise die Regelung, dass der Hartkäse mindestens ein Jahr lang reifen muss. Parmigiano-Reggiano wird seit etwa 800 Jahren nach der italienischen Tradition hergestellt.

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Der Parmesan ist ein Hartkäse, der aus nur drei Zutaten besteht. Dadurch ist er trockener und bröckeliger als die meisten anderen Käsesorten. Die Zutaten sind Kuhmilch, Salz und Lab. Bei Lab handelt es sich um ein Enzym namens Chymosin. Tierisches Lab wird aus dem Magen junger Wiederkäuer wie Kälbern, Schafen oder Ziegen gewonnen. Alternativ wird auch mikrobielles Lab verwendet, welches aus einem Pilz gewonnen wird; bei Parmesan handelt es sich jedoch in der Regel um tierisches Lab. Dieses wird zur Käseherstellung genutzt, da es die Eigenschaft hat, Milch gerinnen zu lassen, ohne, dass sie sauer wird.

In der Regel ist Parmigiano-Reggiano für alle, die keine Käseunverträglichkeit oder -allergie haben, gut verträglich. Bei einer Laktoseintoleranz stellt der Käse ebenfalls kein Problem dar; du solltest aber unbedingt auf ihn verzichten, wenn du eine Histaminintoleranz hast. Parmigiano-Reggiano enthält, wie alle anderen lange gereiften Käsesorten, eine nennenswerte Menge an Histamin. 

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Auswirkungen

Die Ernährungsberaterin Alexis Supan geht in einer Pressemitteilung der Cleveland Clinic näher darauf ein, wie nährstoffreich der Käse ist. Sie beleuchtet dabei eine Portion des Parmigiano-Reggianos; dabei handelt es sich um eine Portionsgröße von 28 Gramm. Eine solche Menge enthalte 112 Kalorien, 8 Gramm Fett, keine Kohlenhydrate und weniger als ein Milligramm Laktose. Ein Blick auf das Fett zeigt, dass 2,5 der 8 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren sind, also jene, die auch als das "gesunde Fett" bezeichnet werden.

Der Käse ist reich an Kalzium, Natrium und Phosphor. Mit den 28 Gramm Parmesan deckst du etwa 27 Prozent des Tagesbedarfs an Kalzium, 14 Prozent des Tagesbedarfs an Natrium und 15 Prozent des Tagesbedarfs an Phosphor. Doch auch mit den enthaltenen Vitaminen kann der italienische Hartkäse glänzen: Sowohl Vitamin A, als auch Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Biotin (Vitamin B7), Folsäure (Vitamin B9), Vitamin B12 und Vitamin E sind enthalten. Mit einer Menge von bis zu 1200 Mikrogramm pro 100 Gramm sticht das Vitamin B5 besonders hervor. Das Vitamin A ist mit einem Anteil von ganzen 415 Mikrogramm pro 100 Gramm ebenfalls hervorzuheben. Während das Vitamin B5 unter anderem zu einem natürlichen Stoffwechsel beiträgt, ist Vitamin A beispielsweise notwendig für das Zellwachstum bzw. die Zellbildung.