• Darmkrebsrisiko steigt bei hohem Wurst- und Fleischkonsum
• Aktuelle Studie des Deutschen Krebsforschungszentrums: 270.000 Darmkrebs-Fälle wären vermeidbar
• Risikofaktoren bei Wurst und Fleisch: Hämeisen, Herstellung, Zubereitung
• Mit der richtigen Ernährung Krebs vorbeugen: Was Expert*innen empfehlen

Schon seit 2015 stehen rotes Fleisch und Wurstwaren auf der Liste der krebserregenden Stoffe der WHO. Eine aktuelle Studie des Deutschen Krebsforschungszentrums (DKFZ) untermauert diese Ergebnisse nun. Sie haben unter anderem errechnet, wie stark es sich auf die Neuerkrankungsrate bei Darmkrebs auswirkt, wenn Menschen weniger rotes und verarbeitetes Fleisch essen. 

Studie zu Darmkrebsrisiko: 270.000 Darmkrebs-Fälle wären vermeidbar

Die Forschenden kommen zu folgenden Ergebnissen: "Zusammenfassend lässt sich sagen, dass eine Verringerung des Verzehrs von rotem und verarbeitetem Fleisch höchstwahrscheinlich einen bescheidenen, aber nicht zu vernachlässigenden positiven Einfluss auf die Darmkrebs-Inzidenz in Deutschland haben würde, mit ungefähr 205.000 (verarbeitetes Fleisch) und 63.000 (rotes Fleisch) vermeidbaren Fällen in den Jahren 2020–2050.“ Zusammengerechnet könnten also knapp 270.000 Fälle verhindert werden.

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Warum schadet uns Fleisch so sehr? Zum einen wäre hier der Risikofaktor Hämeisen zu nennen. Rotes und verarbeitetes Fleisch enthalten hohe Mengen an Eisen beziehungsweise zweiwertiges Eisen. Der Körper kann dieses sehr gut aufnehmen, kann diesen Prozess bei großen Mengen aber nicht stoppen. Dadurch gelangt zu viel davon in unser Blut. Dieser Eisenüberschuss lagert sich dann in Bauchspeicheldrüse, Leber und Milz ab und belastet damit die Organe. Außerdem kann Hämeisen an Darmzellen über bestimmte chemische Verbindungen Mutationen fördern. Krebszellen werden durch Hämeisen sozusagen "angefüttert", wie der Ernährungsmediziner Matthias Riedl erklärt. Maligne Zellen haben einen hohen Bedarf an dieser Form des Spurenelements. Ein hoher Konsum von Hämeisen führt also dazu, dass bestehende Krebszellen stärker wachsen. Auch andere Lebensmittel, wie beispielsweise Alkohol, können Krebszellen quasi "füttern".

Der tägliche Eisenbedarf von 15 Milligramm für Frauen und 10 Milligramm für Männer lässt sich auch über pflanzliche Lebensmittel gut abdecken. Linsen und Kichererbsen liefern beispielsweise 2,7 Milligramm pro 100 Gramm, Hirse enthält 6,9 Milligramm pro 100 Gramm.

Risikofaktoren bei Wurst und Fleisch: Herstellung und Zubereitung

Neben Hämeisen stellt die Herstellung beim Fleisch ein Risiko für Krebserkrankungen dar. Beim Pökeln entstehen beispielsweise Nitrosamine. Diese Substanzen können die Entstehung von Krebserkrankungen begünstigen. Sie erhöhen vor allem das Darmkrebsrisiko. Die DKFZ-Forschenden schlagen daher vor, über unterschiedliche Herstellungstechniken nachzudenken, um so etwa schädliche Verbindungen in verarbeitetem Fleisch zu vermeiden oder zu verringern.

Beim starken Erhitzen von Fleisch bilden sich gleich mehrere potenziell schädliche Substanzen, darunter sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) sowie N-Nitrosoverbindungen. Weitere Studien müssen erforschen, wie stark sich das Darmkrebsrisiko senken lässt durch Kochen bei niedrigeren Temperaturen, Vermeiden von offenem Feuer oder Entfernen von verbrannten Teilen von rotem Fleisch.