Schaumwein: Warum perlt Champagner?

Autor: Lea Thomas

Deutschland, Freitag, 11. August 2023

Hast du dich schon einmal gefragt, wie die Bläschen im Champagner entstehen? Wir liefern dir die Antwort auf diese Frage, inklusive weiterer nützlicher Fakten über Schaumweine.

Typisch für Champagner: Die aufsteigenden Bläschen.

Perlwein, Schaumwein, Champagner - der Unterschied
So entstehen die Perlen im Champagnerglas
Weitere spannende Fakten über Schaumweine

Es geht doch nichts über ein erfrischendes, sprudelndes Glas Champagner. Die charakteristischen Perlen in dem beliebten Schaumwein werden dir auch schon einmal aufgefallen sein - aber weißt du auch, wie sie entstehen? Dieser Frage gehen wir im nachfolgenden Artikel auf den Grund.

Perlwein, Schaumwein und Co.: Das sind die wesentlichen Unterschiede

Schaum- bzw. Perlweine und Champagner haben eine besondere Gemeinsamkeit: Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie Kohlendioxid enthalten - dieses wiederum verursacht das charakteristische Sprudeln. In der Herstellung gibt es aber einen grundlegenden Unterschied zwischen Perlweinen und Schaumweinen.

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Bei Ersteren wird die Kohlensäure zugesetzt. Die typischen Bläschen sind meist weniger fein und es ist insgesamt ein geringerer Druck in der Flasche, nämlich zwischen 1-2,5 bar. Perlweine sind für gewöhnlich etwas preisgünstiger als Schaumweine, da die Herstellung nicht allzu aufwändig ist und auch keine Sektsteuer anfällt.

Bei Schaumweinen hingegen, zu denen beispielsweise auch Sekt und Champagner zählen, sieht das Ganze etwas anders aus. Hier stammt das Prickeln immer aus einer Gärung unter Druck. Während des Gärungsprozesses wird Zucker in Alkohol und CO₂ abgebaut. Kann das Kohlendioxid nicht entweichen, löst es sich im Wein, was wiederum zur Perlage führt.

Im Zuge der sogenannten Méthode Rurale wird der noch gärende Most in Flaschen gefüllt bzw. einfach der Tank, in dem er gärt, verschlossen. Bei der Charmat-Methode schickt man den fertigen Wein in eine zweite Gärung und setzt nochmals Zucker und Hefe zu. Je länger man den Sekt auf dem Hefelager in der Flasche lässt, desto feiner wird die Perlage. Dies wiederum führt zu einem samtigen Mundgefühl.

Außerdem erhält der Schaumwein auf diese Weise die klassischen Champagner-Noten von Brioche und Nüssen. Als Champagner dürfen übrigens nur Schaumweine bezeichnet werden, die auch in der französischen Region Champagne hergestellt werden.

Die Perlen im Glas: So kommen sie zustande

Wie oben bereits erwähnt, wird das für Champagner typische Sprudeln durch Kohlendioxid hervorgerufen. Die chemische Verbindung ist der Grund, weshalb Schaumweine so erfrischend und intensiv sind. Vielleicht hast du es schon einmal beobachtet: Die winzigen Bläschen steigen in geordneten Reihen nach oben – dabei sollten sie nach den Regeln der Hydrodynamik eigentlich trichterförmig auseinanderlaufen.

Warum ist das so? Dass die Bläschen in Sekt oder Champagner kettenartig aufsteigen, liegt an einer chemischen Besonderheit dieser Getränke: In Schaumweinen lagern sich die enthaltenen Fettsäuren an die Grenzfläche zwischen Wasser und Gas an und verändern das Strömungsverhalten so, dass die Wirbel die Blasen in der Spur halten - im wahrsten Sinne des Wortes.

Die gelöste Kohlensäure perlt an Unebenheiten der Gefäßwände als Kohlendioxid aus und erzeugt wiederum Abfolgen von unzähligen feinen Bläschen, die geordnet nach oben steigen. Das funktioniert so: Wasser umströmt den kugeligen Hohlraum und erzeugt zwei lang gestreckte, in entgegengesetzte Richtungen rotierende Wirbel hinter der Blase, die ihrerseits die nächste Blase beeinflussen.

Verantwortlich für das besondere Strömungsverhalten in deinem Glas sind also die Fettsäuren. Aber auch Proteinmoleküle tragen zu der perfekt geordneten Bläschenbildung bei. Ein interessanter Fakt am Rande: Die charakteristisch hohe Form von Sekt- und Champagnergläsern dient unter anderem dazu, die Ketten aufsteigender Gasbläschen sichtbar zu machen.