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Trugschluss: Warum Käse nicht vegetarisch ist


Autor: Andrea Blatzky

Deutschland, Dienstag, 12. Dezember 2023

Etliche Verbraucherinnen und Verbraucher sind der Meinung, dass Käse vegetarisch ist. Doch ist das wirklich so oder handelt es sich um einen Trugschluss? Hier erfährst du die Hintergründe.
Käse ist bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen begehrt. Menschen, die kein Fleisch essen, müssen vorsichtig sein, denn die Spezialität ist oftmals nicht vegetarisch.


Laut dem BMEL-Ernährungsreport aus dem Jahr 2020 zählt Käse zu den beliebtesten Lebensmitteln der Deutschen. Allerdings sind viele Menschen der irrtümlichen Meinung, dass Käse vegetarisch sei. Jedoch zählen nicht alle Sorten dazu, denn die meisten Spezialitäten enthalten einen Bestandteil, der aus einem tierischen Organ gewonnen wird. Erfahre hier mehr über die verschiedenen Herstellungsarten von Käse.

Warum ist Käse nicht vegetarisch?

Ein Großteil der Konsumentinnen und Konsumenten denkt, dass sie sich mit Käse vegetarisch ernähren, schließlich besteht Käse bekanntlich aus Kuh- oder anderen Milchsorten. Manchmal wird Käse auch aus Ziegen- oder Schafmilch produziert. Dennoch besteht hier ein Missverständnis, denn viele Käsesorten sind nicht vegetarisch. Der Grund ist einfach erklärbar, denn den meisten Sorten wird Lab beigemengt. Diese Zutat ist in Käsesorten enthalten, die eine längere Reifezeit haben, wie beispielsweise Bergkäse, Tilsiter oder Emmentaler.

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Bei Lab handelt es sich um ein Enzym, bestehend aus Chymosin und Pepsin, das aus den Mägen geschlachteter Kälber entnommen wird. Im Körper der Tiere sorgt es dafür, dass die Tiere die Muttermilch verdauen können. Die Gewinnung des Enzyms Chymosin erfolgt während der Fleischproduktion, sodass kein Tier extra getötet wird. Bei der Käseherstellung sorgen die Stoffe dafür, dass das Milcheiweiß "Kasein" gespalten wird und die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. Dies passiert am besten bei einer Temperatur von 36 bis 37 Grad Celsius. Der Fachbegriff für diese Art Käse lautet "Süßmilchkäse". Bereits im Altertum wurde Lab eingesetzt, weil die Menschen die Vorteile von Lab zur Käseproduktion erkannten. Ein weiteres Merkmal von Käse ist die längere Haltbarkeit.

Frischkäse und Quark zählen nicht zu den klassischen Käsesorten, weil sie ihre cremige Konsistenz mithilfe von Milchsäurebakterien erhalten. Diese sorgen dafür, dass die Masse eindickt. Weitere bekannte Frischkäsearten sind beispielsweise Hüttenkäse, Feta oder Mozzarella. Ferner benötigen diese Zubereitungen keine Reifezeit und haben keine Rinde. Allerdings kommt auch bei diesen Produkten hin und wieder tierisches Lab zum Einsatz. Zwar besteht eine Kennzeichnungspflicht für verpackte Lebensmittel, bei Käse gibt es jedoch eine Ausnahme. Die für Käse typischen Zutaten Milch, Lab, Salz und Kulturen müssen nicht angegeben werden, dagegen sind sonstige Bestandteile aufzulisten. Hierbei kann es sich um Kräuter oder Nüsse handeln. Ferner sind die Firmen nicht verpflichtet, die Art des verwendeten Labs zu nennen. Eine genaue Bezeichnung geschieht auf freiwilliger Basis. Findest du auf der Verpackung keine spezifische Angabe, frage einfach beim Hersteller nach. Menschen mit einer Allergie sollten vor dem Verzehr die Zutatenliste lesen, damit kein Bestandteil enthalten ist, der eine allergische Reaktion hervorrufen kann. 

Vegetarische oder vegane Alternativen zu herkömmlich produziertem Käse

Viele Hersteller verwenden mikrobielles Lab als Alternative zum tierischen Lab. Eine genaue Definition hat die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) veröffentlicht. Dieses wird im Labor hergestellt. Grundlage für den Ersatzstoff sind Mikroorganismen aus Schimmelpilzkulturen. Zwar hat mikrobielles Lab fast die gleichen Eigenschaften wie das tierische Produkt, allerdings spaltet es das Milcheiweiß Kasein nicht genauso wie das aus tierischem Lab gewonnene Chymosin. Aus diesem Grund ist es nicht für die Herstellung aller Käsesorten geeignet. Dazu zählt beispielsweise der Hartkäse Parmesan, der über einen längeren Zeitraum reifen muss.

Durch das künstlich hergestellte Lab kann der Käse bitter schmecken, weil der Stoff Peptin entsteht. Dies kann verhindert werden, indem die Schimmelpilzkulturen mit speziellen Genen von Kälbern angereichert werden. Doch dieses Verfahren ist laut dem BLE in Deutschland nur bei der konventionellen Herstellung erlaubt. Das mikrobielle Lab ist deutlich günstiger als die natürliche Variante und wird daher verstärkt von den Herstellern verwendet. 

Darüber hinaus reagiert der Markt auf die sich ständig verändernden Ernährungsgewohnheiten mit veganen Alternativen, da selbst in Käsesorten mit mikrobiellem Lab konventionelle Milch enthalten ist. Veganer Käse wird überwiegend aus Ölen und Fetten, Wasser und Stärke hergestellt. Bei einigen Sorten – insbesondere bei veganem Frischkäse – bildet Soja die Grundlage. Zusätzlich enthalten manche veganen Alternativen Mandeln, Gemüse oder Früchte. Damit der Geschmack intensiviert wird, setzen die Hersteller Salz und Gewürze zu. 

Was macht Käse so besonders?

Käse zählt zu den beliebtesten Lebensmitteln und ist vielseitig verwendbar. Die im Käse vorhandenen Aminosäuren helfen, die Darmflora im Gleichgewicht zu halten. Zudem trägt das Nahrungsmittel dazu bei, dass dein Körper aufgrund der enthaltenen Milch ausreichend mit Calcium versorgt wird. Die Delikatesse gibt es in verschiedenen Intensitäten und Geschmacksrichtungen: mild oder kräftig, mit Kräutern oder Nüssen, fest oder streichfähig. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher bevorzugen schnittfesten Käse, während manche Feinschmecker streichfähige Varianten lieber mögen. Manche schwören sogar auf Käse, wenn sie ihr Gewicht reduzieren möchten. 

Verschiedene Sorten, die mit herzhaften Beilagen serviert werden, sind ein leckerer Snack zu vielen Gelegenheiten. Gourmets bevorzugen Käse mit einer süßen Ergänzung, wie beispielsweise Marmelade oder einem Chutney. Ein beliebter Imbiss für unterwegs ist das Käsebrot, das zwischendurch unkompliziert gegessen werden kann. Zum Kochen eignen sich Käsesorten, die gut schmelzen, wie beispielsweise Emmentaler, Gorgonzola oder Camembert. Für Pizzas oder herzhafte Quiches gibt es Erzeugnisse, die in geriebener Form angeboten werden. Möchtest du den Belag selbst raspeln, kannst du die Mischung nach deinen Vorlieben zusammenstellen. 

Um die Umwelt zu schonen und das Tierwohl zu unterstützen, solltest du im Supermarkt zu Produkten greifen, die mit einem Bio-Siegel gekennzeichnet sind. Wenn du die Gelegenheit hast, kannst du deinen Lieblingskäse direkt im Hofladen besorgen. Hier erfährst du nähere Details zur Tierhaltung und welche Zutaten die verschiedenen Käsesorten enthalten. Mit der Direktvermarktung leistest du einen Beitrag zum Umweltschutz, schließlich entfallen lange Lieferwege. Außerdem unterstützt du mit deinem Erwerb beim Bauern die regionale Wirtschaft. Hast du versehentlich eine große Menge eingekauft, kannst du sogar Käse einfrieren. 

Fazit: Auf die Zutaten kommt es an

Weil es unzählige Käsesorten auf dem Markt gibt und diese unterschiedlich hergestellt werden, können Konsumentinnen und Konsumenten nicht ausschließen, dass das Produkt Lab enthält. Deshalb sollten Menschen, die sich fleischlos ernähren, einen Blick auf die Zutatenliste werfen oder den Hersteller kontaktieren, ob tierisches Lab enthalten ist. An der Käsetheke gibt dir das Fachpersonal Auskunft darüber, welche Rohstoffe die jeweiligen Produkte enthalten und du kannst deinen Käse ohne schlechtes Gewissen genießen.