Eine neue Studie warnt: Schon kleine Mengen verarbeitetes Fleisch erhöhen das Darmkrebs-Risiko. Was Nitrite und Pökeln damit zu tun haben.
Eine aktuelle Studie sorgt für Aufsehen: Bereits kleine Mengen verarbeitetes Fleisch sollen das Risiko für Darmkrebs deutlich erhöhen. Besonders Wurst, gepökeltes Fleisch und Produkte mit Nitriten stehen im Fokus der Wissenschaftler. Die Weltgesundheitsorganisation hatte verarbeitetes Fleisch bereits als krebserregend eingestuft – die neue Untersuchung untermauert diese Warnung eindrücklich. Problematisch ist dabei nicht nur der regelmäßige, sondern schon der gelegentliche Konsum solcher Produkte. Experten raten daher dazu, den Verzehr von Wurst und Co. spürbar zu reduzieren. Wer seinen Darm schützen möchte, sollte auf frisches, unverarbeitetes Fleisch und eine pflanzenbetonte Ernährung setzen.
Verarbeitetes Fleisch und Darmkrebs-Risiko: Was sagt die Wissenschaft?
Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) der WHO stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend für den Menschen ein, insbesondere in Bezug auf Darmkrebs. In Auswertungen großer Beobachtungsstudien zeigte sich: Wer täglich 50 Gramm verarbeitetes Fleisch isst, hat im Vergleich zu Menschen, die keins essen, ein um etwa 18 Prozent höheres Darmkrebs-Risiko. Fachleute betonen, dass das individuelle Risiko pro Person weiterhin relativ klein bleibt, sich aber mit der verzehrten Menge erhöht. Die Einstufung bedeutet, dass der Zusammenhang gut belegt ist, nicht dass jedes Stück Wurst automatisch zu Krebs führt. Unter verarbeitetem Fleisch versteht man Fleischprodukte, die durch Pökeln, Räuchern, Salzen, Fermentieren oder das Zugeben von Zusatzstoffen wie Konservierungsstoffen haltbarer gemacht oder im Geschmack verändert wurden. Typische Beispiele sind:
- Wurstwaren wie Lyoner, Fleischwurst, Bratwurst oder Wiener.
- Gepökeltes und geräuchertes Fleisch wie Schinken, Speck oder Bacon.
- Salami, Teewurst und ähnliche Dauerwurst.
- Fleischkonserven und einige Fertigprodukte mit verarbeitetem Fleischanteil.
Fleisch wie Rind, Schwein oder Lamm ohne weitere Verarbeitung gilt als "rotes Fleisch", nicht als verarbeitetes Fleisch, wird aber in Studien häufig gesondert mitbetrachtet.
Wie beeinflusst verarbeitetes Fleisch das Darmkrebs-Risiko?
Die Auswertungen der IARC und weiterer Forschungsgruppen zeigen ein erhöhtes Darmkrebsrisiko pro 50 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag. Dieser Anstieg ist relativ zu verstehen: Hat eine Person ohne Wurst- und Fleischkonsum ein bestimmtes Grundrisiko, liegt das Risiko bei regelmäßigen Fleischessern etwas höher, nicht bei 100 Prozent. Fachleute sprechen daher von einem moderaten, aber statistisch nachvollziehbaren Zusatzrisiko, das sich in der Bevölkerung bemerkbar macht.
Die WHO-nahe IARC gibt keine harmlosen Grenzwerte an, macht aber deutlich, dass das Risiko mit der Menge zunimmt. In der vielzitierten Bewertung dienen 50 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Tag (etwa eine kleine Portion Wurst oder zwei Scheiben Schinken) als Referenz.
Auch für rotes Fleisch zeigen Studien, dass höhere tägliche Mengen (z.B. um 100 Gramm pro Tag) mit einer Risikoerhöhung im Bereich von etwa 17 bis 25 Prozent einhergehen können. Fachleute empfehlen deshalb, sowohl verarbeitete Fleischwaren als auch größere Mengen roten Fleisches eher einzuschränken.
