Jedes Jahr aufs Neue beginnt in Deutschland die Spargelsaison - und mit ihr die Vorfreude auf eines der beliebtesten Saisongemüse überhaupt. Von April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, werden auf deutschen Feldern jährlich Zehntausende Tonnen Spargel gestochen. Wer dabei auf regionale Qualität setzt, liegt nicht nur geschmacklich richtig - frischen Spargel erkennt man an einigen entscheidenden Merkmalen, die schon beim Einkauf den Unterschied machen. 

Was viele unterschätzen: Das Schälen ist kein Nebenschritt, sondern die Grundlage jedes gelungenen Spargelgerichts. Wer hier schludert, riskiert am Ende bittere, holzige oder zähe Stangen. Egal wie frisch der Spargel war und wie sorgfältig er danach gekocht wird. Im schlimmsten Fall bleibt ein unangenehm herber Nachgeschmack, der das gesamte Gericht verdirbt - und den Sonntag gleich mit.

Weißen Spargel richtig schälen: So macht es der Profikoch 

Weißen Spargel muss man zwingend schälen. Die harte, faserige Schale enthält Bitterstoffe und Fasern, die das Geschmackserlebnis massiv verschlechtern, wenn sie nicht vollständig entfernt werden. Der häufigste Fehler: Schalenreste beim Schälen am Spargel zu belassen. TV-Koch Steffen Henssler zeigt auf seinem Blog, wie es richtig geht:

• Nimm die Spargelstange in die Hand: Daumen, Zeige- und Mittelfinger halten den Kopf, der untere Teil der Stange liegt auf dem Handballen und Unterarm.
• Setze den Schäler direkt unterhalb des Köpfchens an.
• Das Köpfchen selbst bleibt immer unberührt.
• Schäle vom Köpfchen bis zum unteren Teil des Spargels (von oben nach unten), sodass keine Streifen übrig bleiben und die Stange rundum sauber geschält ist.
• Drehe die Stange dabei mit den Fingern schrittweise weiter, so dass du die gesamte Oberfläche rundum erreichst.
• Ziel: Kein einziger Streifen Schale darf stehen bleiben, sonst bleiben Bitterstoffe und Fasern im Gericht.
• Am Ende das holzige Stück unten am Spargel abbrechen. Wenn beim Brechen noch Schalenreste überstehen, weißt du genau, wo du nachschälen musst.

Die Schalen und Enden einfach aufheben: Daraus lässt sich zum Beispiel Spargelcremesuppe aus Spargelschalen kochen.

Grünen Spargel schälen: Wann ja, wann nein?

Grüner Spargel muss nicht geschält werden. Nur das hölzerne Ende musst du entfernen. TV-Koch Steffen Henssler macht es in seinen Rezepten genauso: Einfach die holzigen Enden abknicken, die Stange bricht von selbst an der natürlichen Sollbruchstelle, und der Rest ist bereit zum Kochen.

Ausnahme: Sind die Stangen besonders dick oder das untere Drittel der verbleibenden Stange nach dem Abbrechen noch lila-weißlich und hart, schälst du genau diesen Teil kurz nach. Richtig gemacht hast du es, wenn die Oberfläche gleichmäßig grün und glatt ist - keine weißlichen Stellen, kein Widerstand mehr.