Diesen Spargel könnte es bald nicht mehr geben

Die Spargelsaison steht vor der Tür - doch gleich mehrere Faktoren treiben die Preise hoch. Und es könnte noch viel schlimmer werden.

Weißer Spargel gilt als kulinarisches Highlight des Frühlings. Jedes Jahr fiebern Feinschmecker der Saison entgegen, die traditionell rund um den 23. April - den Georgitag - beginnt und spätestens am 24. Juni, dem Johannistag, endet. Für die Bauern und vor allem ihre Helfer ist es die arbeitsintensivste Zeit des Jahres: Spargelstechen ist nach wie vor fast vollständig Handarbeit.

Doch die deutsche Spargelproduktion steht unter Druck. Zahlen des Statistischen Bundesamts zeigen einen besorgniserregenden Trend: Innerhalb eines Jahrzehnts ist die Branche massiv geschrumpft. Während Verbraucher bislang auf heimisches Edelgemüse setzen konnten, könnte sich das Angebot in Zukunft deutlich verändern. Heuer kommen noch mehrere erschwerende Faktoren hinzu.

Alarmierendes Höfesterben und immer mehr Auslandsspargel

Die Entwicklung der vergangenen Jahre gibt Anlass zur Sorge. Laut Statistischem Bundesamt wurden 2025 in Deutschland 103.900 Tonnen Spargel geerntet – ein Minus von 8,5 Prozent gegenüber 2015, als noch 113.600 Tonnen produziert wurden. Gegenüber dem Vorjahr 2024 sank die Menge um 3,9 Prozent. Noch deutlicher fällt der Flächenschwund aus: Die Anbaufläche reduzierte sich von 25.700 Hektar im Jahr 2015 auf 22.500 Hektar in 2025 - ein Rückgang um 12,5 Prozent. Wie das Statistische Bundesamt mitteilt, schrumpfte die Fläche allein gegenüber 2024 um weitere 1,5 Prozent.

Spargel mal ganz anders: Spargel-Kartoffelgratin mit Zitronen-Bechamelsoße - hier geht's zum Rezept

Besonders alarmierend ist demnach auch das Höfesterben in der Spargelbranche. Von 1900 Betrieben im Jahr 2015 sind nur noch 1350 übrig geblieben – ein Verlust von 29,3 Prozent innerhalb eines Jahrzehnts. Laut _Agrar heute_ haben "seit 2015 fast ein Drittel der Betriebe den Spargel aufgegeben". Vor allem kleinere Produzenten ziehen sich zurück. Die meisten Betriebe befinden sich aktuell in Bayern (290), Nordrhein-Westfalen (265) und Baden-Württemberg (210). Die größten Anbauflächen liegen dagegen in Niedersachsen (4300 Hektar), Nordrhein-Westfalen (4100 Hektar) und Brandenburg (4000 Hektar), wie das Statistische Bundesamt berichtet.

Während bundesweit die Produktion sinkt, entwickelt sich Bayern entgegengesetzt. Nur in Bayern stieg die Anbaufläche 2025 an, heißt es in einer Analyse bei Agrar heute. Die sinkende heimische Produktion führt zu steigenden Importen. Das Statistische Bundesamt weist darauf hin, dass 79,4 Prozent des importierten Spargels in den Monaten März bis Juni eingeführt wurden – also parallel zur deutschen Saison. Wichtigstes Herkunftsland war Spanien mit 26,8 Prozent (6600 Tonnen), gefolgt von Mexiko mit 19,7 Prozent (4800 Tonnen) und Griechenland mit 19,6 Prozent (4800 Tonnen). Im Jahr 2025 wurden 24.500 Tonnen Spargel nach Deutschland importiert, das entspricht laut der Behörde einem Viertel der einheimischen Produktion.

Mindestlohn ist Preistreiber: Wie teuer wird der Spargel 2026?

Der Blick auf die Vorjahre zeigt die Richtung: 2023 lag der durchschnittliche Verbraucherpreis laut der Agrarmarkt Informationsgesellschaft (AMI) bei 8,58 Euro je Kilogramm, 2024 stieg er laut Statistischem Bundesamt auf rund 9,32 Euro je Kilogramm. In der Saison 2025 zahlten Verbraucher im Schnitt bereits 9,63 Euro je Kilogramm weißen deutschen Spargel - rund vier Prozent mehr als im Vorjahr. Mitverantwortlich dafür war eine schwache Ernte: Die Anbaufläche für Freiland-Spargel sank 2025 um rund sechs Prozent auf 20.500 Hektar – der niedrigste Stand seit Jahren. Als struktureller Grund gilt, dass die Produktion in Deutschland verhältnismäßig kostenintensiv geworden sei, was Betriebe zur Reduzierung ihres Anbaus veranlasse. Zudem gilt der neue Mindestlohn von 13,90 Euro als Preistreiber - weshalb die unionsgeführten Agrarminister eine Ausnahme für Erntehelfer gefordert haben. Im Saisonverlauf werde der Preis für das Kilo Spargel zwischen 8 und 16 Euro schwanken, schätzt Anke Knaup, Geschäftsführerin der Spargelstraße NRW, gegenüber _T-Online._

Zusätzlich drückten ungünstige Witterungsverhältnisse wie Trockenheit und Regenschäden die Erträge. Weniger Fläche, schlechtere Ernte - das treibt den Preis. Bei den Direktvermarktern gebe es unterschiedliche Sortierungen. Dünnere oder optisch weniger perfekte Stangen können sich im Geschmack von Spargel der höchsten Handelsklasse unterscheiden. "Außerdem ist bei weißem Spargel eine grünliche Verfärbung der Köpfe erlaubt, was Ursache für einen intensiveren oder leicht herben Geschmack sein kann. Die Stangen dürfen leicht holzig und zum Teil hohl sein.", erklärt der Verbraucherservice Bayern.

Im Unterschied zwischen weißem, grünem und violettem Spargel liegt geschmacklich oft weniger als man denkt - und beim Preis erst recht. Deutschlandweit gibt es laut Statistischem Bundesamt noch rund 1350 Spargelbetriebe. Wie du beim Kauf frischen Spargel erkennst und richtig lagerst, macht einen entscheidenden Unterschied. Wer die Stangen dann noch mit den passenden Rezepten verarbeitet, holt das Beste aus der kurzen Saison heraus - hier findest du leckere Spargelrezepte und hilfreiche Tipps für die Zubereitung. Und wer sich fragt, ob der Genuss auch gesund ist: Zwischen Gesundheit und Risiko – was du über Spargelessen wissen solltest.

Wie wir künstliche Intelligenz einsetzen