Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und sollte dementsprechend behandelt werden. Deshalb sollte beim Konsum von Fleisch sowohl auf die Qualität des
Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und sollte dementsprechend behandelt werden. Deshalb sollte beim Konsum von Fleisch sowohl auf die Qualität des Produktes, als auch auf die Zubereitung wert gelegt werden. Tobias „Cätschi“ Brockard, Bamberger Fleischsommelier unseres Vertrauens, hat uns erklärt, worauf es beim Konservieren von Fleisch ankommt und wie man es richtig einfriert.
Obwohl oft behauptet wird, das Einfrieren die Qualität von Fleisch verschlechtert, trifft dies nicht zu. Achtet man bewusst auf die Dauer des Frost-Vorganges sowie die Verpackung des Fleisches, kann man die Qualität fast gänzlich bewahren. Mit diesen Tipps und Tricks werdet ihr zum Einfrier-Profi:
Induktionskristalle und Wassermoleküle
Beim Einfrieren von Fleisch kommen bestimmte Mechanismen zum Tragen. Es bilden sich sogenannte Induktionskristalle, an denen sich Wassermoleküle anlagern. So werden die Kristalle immer größer, was negative Auswirkungen auf die Struktur des Fleisches haben kann. Dieser Prozess wird durch langsames Einfrieren unterstützt. Die scharfkantigen Eiskristalle durchstoßen irgendwann die Zellwände. Das führt zu einem erhöhten Fleischsaftverlust beim Auftauen und verschlechtert so den Geschmack und die Beschaffenheit.
Einfrieren ohne Qualitätsverlust
Empfehlenswert ist es deshalb, das Fleisch schnell einzufrieren. Denn in diesem Fall, bilden sich viele kleine Eiskristalle. Sicherlich werden dabei auch gelegentlich Zellwände durchstoßen, aber der Effekt ist bei weitem nicht so gravierend wie beim langsamen Einfrieren. Ganz perfekt ist das Ergebnis, wenn ein Schockfroster verwendet wird. Dieser arbeitet mit flüssigem Stickstoff und lässt das Fleisch innerhalb kürzester Zeit bis in den Kern gefrieren.
Fleisch in Portionen einfrieren
Im Haushalt erzielt man das bestmögliche Ergebnis, wenn man die Stücke einzeln einfriert und nicht aufeinander legt. So wird ein schneller Frost-Vorgang gewährleistet. Falls möglich kann auch die Superfrost-Funktion genutzt werden, die an den meisten Tiefkühl-Geräten heutzutage vorhanden ist. So wird die Temperatur für eine bestimmte Zeit unter den gewöhnlichen -15 Grad Celsius eingestellt und es können sich weniger Induktionskristalle bilden.
Schonendes Auftauen
Um die Fleischstruktur nach dem Einfrieren bestmöglich zu erhalten, sollte man auch beim Auftauen auf die Temperatur achten. Sinnvoll ist es, das Fleisch am Vortag aus dem Tiefkühler zu nehmen und dieses über Nacht zwischen 4-8 Grad Celsius im Kühlschrank auftauen zu lassen. Je schonender dieser Prozess abläuft, desto besser schmeckt hinterher das Fleisch. Eine andere Möglichkeit, die nur kleine bis gar keine Qualitätsunterschiede hervorruft, ist das langsame Auftauen in kaltem Wasser oder einem Sous Vide-Bad*.
Über: Tobias „Cätschi“ Brockard
Ich bin Cätschi, 36 Jahre alt, verheiratet und habe 3 Kinder 7, 6 und 4 Jahre alt.
