Pommes wie im Restaurant: So gelingen sie auch zu Hause

Ob in der Fritteuse oder im Backofen: Am besten schmecken Pommes richtig knusprig. Wir verraten, wie die perfekten Pommes frites auch zu Hause gelingen.

Welche Kartoffelsorte sollte man für Pommes verwenden?
Warum ist das Wässern der Kartoffeln so wichtig?
Wie gelingen knusprige Pommes im Backofen oder in der Fritteuse?

Außen goldbraun und knusprig - innen weich und saftig: Pommes frites sind nicht nur als Beilage zu Schnitzel und Co. sehr beliebt. Doch während sie im Restaurant meist perfekt gelingen, werden sie zu Hause schnell labbrig, blass oder zu fettig. Dabei lassen sich knusprige Pommes mit ein paar einfachen Tricks auch zu Hause zubereiten. Hier erfährst du, worauf es ankommt, damit aus Kartoffeln die perfekten Pommes frites werden.

Welche Kartoffelsorte sollte man für Pommes verwenden?

Nicht jede Kartoffel ist gleich, und genau darin liegt der erste Schlüssel zum Erfolg bei selbst gemachten Pommes: Entscheidend ist der Stärkegehalt, denn dieser beeinflusst maßgeblich die Textur der Fritten. Wie Öko-Test berichtet, empfehlen sich vorwiegend festkochende bis mehligkochende Kartoffelsorten für knusprige Pommes frites. Sie enthalten mehr Stärke und sorgen so für eine krosse Oberfläche nach dem Frittieren oder Backen. Sorten wie Agria, Maris Piper oder Bintje sind in der Gastronomie sehr beliebt – vor allem, weil sie beim Garen außen knusprig werden und innen zart bleiben.

Ein weiterer Faktor ist die Lagerung der Kartoffeln. Frisch geerntete Kartoffeln enthalten noch viel Feuchtigkeit und haben einen geringeren Stärkegehalt. Besser sind Kartoffeln, die bereits mehrere Wochen kühl und trocken gelagert wurden. Durch die Reifung konzentriert sich die Stärke, was beim Frittieren für eine bessere Bräunung und mehr Knusprigkeit sorgt. Auch Größe und Form der Kartoffel spielen eine Rolle. Ideal sind längliche Knollen, die sich gut in gleichmäßige Stifte schneiden lassen. Das sorgt für eine gleichmäßige Garzeit und verhindert, dass dünnere Stücke verbrennen, während dickere noch nicht durch sind.

Zudem lohnt sich der Blick auf regionale Sorten: Viele Landwirte bieten spezielle Pommes-Kartoffeln an, die besonders für die Weiterverarbeitung geeignet sind. Bio-Kartoffeln sind nicht zwingend besser für Pommes geeignet, wohl aber weniger belastet mit Spritzmitteln – das kann ein angenehmer Nebeneffekt sein, wenn man die Schale mitverwendet. Allerdings sollte man auch bei Bio-Kartoffeln auf die passende Kocheigenschaft achten und nicht nur auf das Label vertrauen.

Warum ist das Wässern der Kartoffeln so wichtig?

Das Wässern der Kartoffeln vor der Zubereitung ist ein entscheidender, oft unterschätzter Schritt auf dem Weg zu perfekten Pommes. So wird beim Schneiden der rohen Kartoffeln Stärke freigesetzt, die sich an der Oberfläche ablagert. Wenn diese Stärke beim Frittieren oder Backen nicht entfernt wird, kann sie dafür sorgen, dass die Pommes außen eher gummiartig statt knusprig werden. Ein ausgiebiges Wässern – idealerweise in kaltem Wasser für mindestens 30 Minuten – hilft, die überschüssige Stärke auszuspülen.

Ein weiterer Vorteil des Wässerns ist, dass es den Kartoffeln auch einen Teil ihres natürlichen Zuckergehalts entzieht. Das ist besonders wichtig, wenn man Pommes im Ofen oder in der Heißluftfritteuse zubereiten möchte. Denn Zucker kann beim Backen schnell karamellisieren und verbrennen. Das Ergebnis sind braune, aber weiche Pommes. Durch das Wässern wird dieser Effekt reduziert, was zu einer gleichmäßigeren Bräunung und besseren Knusprigkeit führt.

Nach dem Wässern ist das gründliche Trocknen mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier entscheidend. Feuchtigkeit an der Oberfläche der Kartoffel sorgt sonst dafür, dass das heiße Fett oder die Ofenhitze nicht richtig wirken kann. Wenn du Zeit hast, kannst du die geschnittenen und gewässerten Kartoffeln sogar für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern. Das intensiviert den Entzug von Stärke und Feuchtigkeit und führt zu einem noch knusprigeren Ergebnis. Besonders in der Profiküche ist diese Methode gängig, um Pommes optimal vorzubereiten. Vor dem Frittieren oder Backen können die Kartoffelstifte zusätzlich ein paar Minuten blanchiert, also in heißem Wasser vorgegart werden. Danach müssen sie erneut gut abgetrocknet werden. Dieser Profi-Trick bereitet die Oberfläche optimal auf das finale Garen vor. Es gibt auch eine Möglichkeit, kalte und labbrige Pommes wieder knusprig zu machen.

Wie gelingen knusprige Pommes im Backofen oder in der Fritteuse?

Tatsächlich hat die Zubereitungsmethode einen großen Einfluss auf das Endergebnis der Pommes. Klassisch und am effektivsten ist das Frittieren in heißem Fett – doch auch im Backofen oder in der Heißluftfritteuse gelingen knusprige Pommes wie im Restaurant. Dabei gilt: Temperatur, Timing und Technik sind entscheidend. So sorgt in der Fritteuse das sogenannte Doppelfrittieren für den gewünschten Crunch. Dabei werden die Pommes zuerst bei etwa 140 bis 150 Grad vorgegart, sodass sie innen weich werden. Nach dem Abkühlen werden sie ein zweites Mal bei 180 bis 190 Grad frittiert, um eine goldbraune, knusprige Hülle zu erzeugen. Diese Methode ist Standard in vielen Restaurants – und auch zu Hause gut umsetzbar.

Für den Backofen empfiehlt sich eine Kombination aus hoher Hitze, also mindestens 220 Grad Umluft, und dem Einsatz von Backpapier oder die Verwendung eines Gitterrosts, sodass die heiße Luft rundherum zirkulieren kann. Die Kartoffelstifte sollten vorher mit etwas Öl benetzt werden – am besten in einer Schüssel durchmischen, damit jede Pommes gleichmäßig bedeckt ist. Wichtig ist, nicht zu viele Pommes auf einmal aufs Blech zu geben, sonst entsteht Dampf und sie werden weich statt knusprig.

In der Heißluftfritteuse gelingen Pommes besonders fettarm, da nur sehr wenig Öl benötigt wird. Auch hier gilt: Nicht überfüllen und zwischendurch mehrmals schütteln, damit alle Seiten gleichmäßig bräunen. Je nach Modell sind Temperaturen zwischen 180 und 200 Grad optimal. Vorgegarte oder blanchierte Pommes erzielen auch hier die besten Ergebnisse. Ein feiner Überzug aus Reismehl oder Kartoffelstärke vor dem Garen hilft ebenfalls: Wende die rohen, gut getrockneten Pommes leicht darin – das sorgt für eine besonders knusprige Kruste. Diese Technik ist seit Langem in vielen asiatischen Küchen verbreitet und lässt sich hervorragend auf Pommes frites übertragen. Nicht zuletzt spielt auch das richtige Öl eine wichtige Rolle: Laut Focus sind hoch erhitzbare Öle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder spezielles Frittieröl ideal. Sie haben einen hohen Rauchpunkt und beeinflussen den Geschmack nicht negativ. Alte Ölreste oder ungeeignete Fette führen dagegen schnell zu unerwünschten Aromen und weichen Pommes.