Ein lockerer Hefeteig oder lieber ein kräftiger Sauerteig: Wir verraten, welcher Teig gesünder, leichter verdaulich und aromatischer ist und worauf es beim Backen ankommt.
Wenn es ums Brotbacken oder um eine selbstgemachte Pizza und Pinsa geht, stellt sich oft die Frage: Hefeteig oder Sauerteig? Beide Teigarten haben unterschiedliche Eigenschaften und ihre ganz eigenen Aromen und sind nicht zuletzt auch unterschiedlich gut verträglich. Und während Hefeteig schnell aufgeht und unkompliziert zuzubereiten ist, braucht Sauerteig etwas mehr Zeit und Geduld. Hier erfährst du die wichtigsten Unterschiede und worauf es bei den Teigarten ankommt.
Warum vertragen wir manche Teige besser als andere?
Wie gut wir einen Teig vertragen, hängt vor allem davon ab, wie er gärt. Hefeteig geht meist innerhalb weniger Stunden auf, weil die Hefe schnell Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Diese schnelle Gärung sorgt zwar für lockere Brote, kann jedoch für Menschen mit einer empfindlichen Verdauung belastend sein, da bestimmte Zucker und Kohlenhydrate im Darm Gärung verursachen können. Länger geführte Teige wie Sauerteig geben den Milchsäurebakterien mehr Zeit, diese Stoffe abzubauen, wodurch der Teig leichter verdaulich wird. Wenn du empfindlich auf Hefeteig reagierst, kannst du ihn länger gehen lassen, auch mal über Nacht.
Ein weiterer Faktor ist der Abbau von Gluten: Während der langen Sauerteig-Fermentation wird ein Teil des Klebereiweißes bereits aufgespalten. Das kann für Menschen mit leichter Glutenempfindlichkeit von Vorteil sein, da der Teig sanfter im Magen liegt. Wer also nach einem Brot häufig unter Völlegefühl leidet, sollte eher zu Sauerteig oder lange geführten Hefeteigen greifen. Auch die Mehlsorte spielt eine Rolle: Vollkornmehle enthalten viele Ballaststoffe, die zwar gesund sind, bei schneller Gärung aber schwerer verdaulich bleiben. Sauerteig reduziert diese "schweren" Komponenten durch Milchsäurebakterien, die zum Beispiel auch in bestimmten Joghurtsorten vorkommen, wodurch das Brot bekömmlicher wird. Um die Verdauung zusätzlich zu entlasten, kannst du beim Brotbacken Weizenmehl mit etwas Dinkel oder Hafer mischen.
Auch die Temperatur der Teigführung beeinflusst die Bekömmlichkeit: Sauerteig entwickelt bei einer moderaten Raumtemperatur von 20 bis 24 Grad optimale Aromen und eine milde Säure, die die Verdauung unterstützt. Zu hohe Temperaturen beschleunigen die Gärung, können aber die Wirkung auf die Darmflora reduzieren. Wer einen besonders milden Sauerteig möchte, sollte den Teig langsam im Kühlschrank gehen lassen.
Wie gesund ist Sauerteig wirklich?
Sauerteig backen bedeutet vor allem, dein Brot nährstoffreicher zu machen. So produzieren die Milchsäurebakterien während der langen Fermentation organische Säuren, die Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink für deinen Körper leichter verfügbar machen. Probiere beim Brotbacken verschiedene Mehle wie Dinkel oder Roggen aus, so kannst du die Mineralstoffdichte deines Brotes weiter steigern.
Die Milchsäurebakterien reduzieren außerdem den pH-Wert des Teiges, wodurch unerwünschte Mikroorganismen gehemmt werden. Das wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus: Sauerteigbrot bleibt länger frisch ohne Zusatzstoffe. Wer also auf industriell hergestellte Backwaren verzichten möchte, profitiert von der natürlichen Konservierung des Sauerteigs.
Ein weiterer Vorteil für deinen Darm: Die im Sauerteig enthaltenen Bakterien wirken präbiotisch, fördern die nützlichen Mikroorganismen im Darm und stärken ihn nachhaltig. So wird die Verdauung unterstützt, und Blähungen oder Völlegefühl treten seltener auf. Zudem beeinflusst Sauerteig den Blutzuckerspiegel günstiger als schnell aufgegangene Hefeteige: Die Milchsäure verzögert die Aufnahme von Zucker, was besonders für Menschen mit Blutzuckerschwankungen vorteilhaft ist.
