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Fleisch und Gemüse scharf anbraten: Das müssen Sie dazu wissen

Scharf anbraten - klingt einfach, es kann aber viel schiefgehen. Bei Fleisch oder Gemüse können viele Fehler passieren. Zu beachten ist vor allem ein wichtiger Faktor.
 
Beim "Scharfen Anbraten" von Gemüse oder Fleisch können einige Fehler passieren.
Beim "Scharfen Anbraten" von Gemüse oder Fleisch können einige Fehler passieren. Foto: Clem Onojeghuo/unsplash.com
  • "Scharfes" Anbraten: Das steckt dahinter
  • Welche Öle sich dazu eignen
  • "Rauchpunkt" als wichtiges Kriterium
  • Olivenöl mit besonderer Eigenschaft
  • Was ist besonders wichtig?

Wer Fleisch oder Gemüse scharf anbraten möchte, muss dabei einiges beachten: Besonders wichtig ist es, das Fett in der Pfanne auf die richtige Temperatur zu erhitzen, bevor die Zutaten gebraten werden können. Auch die Wahl des Speiseöls sollte überlegt sein.

Was bedeutet "scharf anbraten"? - Das sollten Sie wissen

"Scharfes anbraten" bedeutet, Fleisch oder Gemüse bei hohen Temperaturen in der Pfanne zu braten. Dafür ist es notwendig, zunächst das Öl in der Pfanne stark zu erhitzen. Die perfekte Hitze ist dann erreicht, wenn das Öl bei der Zugabe eines Tropfen Wassers zischt. Ab diesem Punkt werden die Zutaten hinzugegeben und von allen Seiten kurz angebraten. Durch die große vorherrschende Hitze verkürzt sich der Bratvorgang, was gerade beim Zubereiten von Fleisch mehrere Vorteile hat: "Das Fleisch bleibt saftiger und aromatischer", wie eatsmarter.de erklärt. Zudem bildet sich eine Kruste rund um die gebratene Zutat. 

Bleibt die  Frage, welches Öl sich zum scharfen Anbraten am besten eignet. Dazu ist wichtig zu wissen, dass Fleisch bei über 200 Grad angebraten wird. Diese extreme Hitze hält nicht jedes Öl aus. Entscheidend ist der sogenannte Rauchpunkt: Dieser tritt dann ein, sobald das Speiseöl zu qualmen beginnt. Prinzipiell gilt: "Je mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto früher kommt es zur Rauchentwicklung und das giftige Acrolein entsteht", erklärt die Online-Plattform utopia.de.

Da diese Rauchentwicklung und die Entstehung des giftigen Acroleins dringend vermieden werden sollte, eignen sich nicht alle Bratöle zum scharfen Anbraten. Besonders ungeeignet sind kaltgepresste (native) Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren, da hier der Rauchpunkt besonders niedrig ist. Die einzige Ausnahme bildet hochwertiges Olivenöl: Die ungesättigten Fettsäuren darin sind so stabil, dass es sich durchaus zum Braten eignet.

Diese Öle eignen sich 

Am besten für das scharfe Anbraten geeignet sind jedoch raffinierte Öle. Diese sind "grundsätzlich weitgehend geruchs- und geschmacksneutral, länger haltbar und zudem preiswerter als kaltgepresste Öle", wie die Verbraucherzentrale erklärt. Zudem ist ihr Rauchpunkt im Vergleich zu kaltgepressten Ölen deutlich höher. Zum Vergleich: kaltgepresstes Olivenöl hat einen Rauchpunkt von maximal 180 Grad, bei raffiniertem Olivenöl liegt er bei über 220 Grad.

Hier ein raffiniertes Olivenöl zum Braten bestellen

Wer also nach dem passendem Öl zum scharfen Anbraten sucht, sollte auf raffinierte Öle zurückgreifen. Dazu zählen Raps-, Kokus-, Soja- und Sonnenblumenöl. Wie bereits erwähnt, eignet sich auch Olivenöl. Kaltgepresste Öle sollten stattdessen in Salaten Verwendung finden. 

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