Katharina Frank kauft kein Gemüse. "Höchstens mal ein paar Paprika im Winter." Die 79-Jährige überlegt: "Seit wir in Deutschland sind, haben wir alles im Garten." Ihr Mann Peter (84) baut so viel Gemüse an, dass die Hallstadterin zu tun hat, alles zu verarbeiten. Der Vorratsraum im Keller ist voll. Wie viel Kilogramm Tomaten sie vergangenes Jahr geerntet haben? "Bestimmt 100, wenn nicht mehr!" Peter Frank lacht. Seine Frau kocht Tomatensaft und Ketchup, legt Gurken ein und setzt Brombeerlikör an, macht Selleriesalat und natürlich Marmeladen. Sie probiert auch gern neue Rezepte wie bei ihrer Himbeer-Chili-Schoko-Marmelade.

Das Geheimnis des Brotaufastrichs Zakusca

Mit Gelierzucker sei Marmelade heute ja ganz schnell gemacht. "Früher musste man ewig kochen." Das ist das Geheimnis des traditionellen rumänischen Brotaufstrichs Zakusca, den Katharina Frank seit einem halben Jahrhundert auf die gleiche Weise zubereitet. "Ich hab das Rezept schon von meiner Mutter und der Großmutter in Rumänien mitgekriegt."

Gemüsemarmelade oder Chutney?

Zakusca wird aus Gemüse gemacht und ist sehr aufwendig. "Das lohnt sich nur in größeren Mengen." Die Spätaussiedler kochen schon mal 100 Gläser ein. Zakusca hält mehrere Jahre. Durch Anbraten bekommt es ein spezielles Röstaroma, und weil es so lange gekocht wird, bis die Flüssigkeit verdunstet ist, einen ganz intensiven Geschmack. Es wird in Rumänien oft auch als eine Art Chutney zu gegrilltem Fleisch gegessen.

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Rezept: Katharinas Zakusca

Zutaten:
• 2 kg Auberginen
• 1 kg rote Paprika, 1 Peperoni oder Chili
• 1 kg Tomaten
• 3 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 Liter neutrales Pflanzenöl
• 1/2 Liter Tomatensaft
• 1 EL Zucker
• 1 EL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 10 große oder 30 kleine Schraubgläser

So geht's:

1) Rösten und Gemüse vorbereiten: Erst die gewaschenen Auberginen, dann die Paprika im Ganzen in einer Pfanne etwa 30 Minuten braten, bis sie weich sind (Backofen geht auch, da entfaltet sich allerdings weniger Röstaroma). Die Haut darf dabei schwarz werden. Sie wird abgezogen.
Auberginen und Paprika getrennt voneinander abtropfen lassen, Saft auffangen.
Auberginenfleisch in Stücke hacken. Von den Paprika nur die Stiele entfernen.
Zwiebeln und Karotten schälen und hacken. Tomaten enthäuten, Saft auffangen. Katharina Frank nutzt dafür eine Tomatenpresse.
Alle Zutaten einzeln durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Pürierstab grob mixen und getrennt in Schüsseln füllen.

2) Kochen: Zwiebeln und gehackten Knoblauch in Öl anbraten, nach und nach Karotten und Paprikaschoten hinzugeben. Bei mittlerer Hitze eine Stunde schmoren, immer wieder rühren, ggf. Öl nachgießen. Auberginen, aufgefangenen Saft der Auberginen und der Paprika, Tomaten, Tomatensaft, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben. Mindestens eine weitere Stunde eindicken lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Immer wieder rühren. Reichlich Öl zugeben, damit nichts anbrennt.

3) Konservieren: In die Schraubgläser füllen und etwa 30 Minuten bei 80 in den Ofen stellen, dann die Gläser noch warm fest verschließen. Das Zakusca hält mehrere Jahre.