Nürnberg: Guide Michelin vergibt Sterne - diese beiden Restaurant sind die besten

Autor: Manuel Dietz

Nürnberg, Freitag, 07. April 2023

Am Dienstag (4. April 2023) wurden wieder die begehrten Michelin-Sterne vergeben. Zwei Restaurants in Nürnberg stechen dabei besonders heraus.

Die Nürnberger Restaurants "Essigbrätlein" (links) und "Etz" (rehcts) freuen sich über zwei Michelin-Sterne.

Nürnberger Restaurants "Etz" und "Essigbrätlein" erhalten zwei Michelin-Sterne
"Nicht wie bei den Oscars": Sterne-Koch verrät - so wertvoll ist die begehrte Auszeichnung
"Traumhafte Möglichkeiten": Ausgezeichnete Restaurants setzen auf Regionalküche

Am vergangenen Dienstag (4. April 2023) gab der Guide Michelin seine diesjährigen Wertungen bekannt. Wie inFranken.de bereits ausführlich berichtete, wurden 2023 besonders viele fränkische Restaurants mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zwei Restaurants in Nürnberg stechen dabei heraus. Mit einer Wertung von zwei Sternen sind sie die besten Restaurants in Franken. inFranken.de sprach mit Felix Schneider, Geschäftsführer und Küchenchef im "Etz" und Andree Köthe, Geschäftsführer und Küchenchef im "Essigbrätlein", über die Bedeutung der Auszeichnung.

Nürnberger Restaurant "Etz" mit zwei Sternen ausgezeichnet: "einer ständigen Prüfung ausgesetzt"

"Wir waren ja mit dem 'Etz' schon seit letztem Jahr mit zwei Sternen ausgezeichnet", berichtet Felix Schneider im Gespräch mit inFranken.de. Darauf könne man sich aber nicht ausruhen. "Das ist nicht wie bei den Oscars", erklärt Schneider. "Dass man einmal gewinnt und dann für immer Oscar-Gewinner ist". Vielmehr müsse man jedes Jahr aufs neue abliefern.

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"Im Prinzip sind wir ja einer ständigen Prüfung ausgesetzt", berichtet er. Umso wertvoller sei die Auszeichnung dann am Ende auch. "Es ist auf jeden Fall eine sehr, sehr tolle Sache", freut er sich. Primär bestätige die Würdigung "die klasse Arbeit und den großen Einsatz des gesamten Teams".

Die zwei Michelin-Sterne seien indes nichts, was man in irgendeiner Weise forciere. "Die Arbeit macht uns einfach unfassbar viel Freude, ganz unabhängig von irgendwelchen Auszeichnungen", erklärt Schneider. "Die kommen dann halt noch on top." Natürlich freue man sich trotzdem riesig darüber. Zumal das ganze auch einen netten Nebeneffekt habe, wie Schneider berichtet.

"Enorme aromatische Vielfalt" durch Fermentation

"Es ist in gewisser Weise ein Gütesiegel", sagt der Küchenchef des "Etz". "Und damit natürlich auch ein Faktor, der Gäste zu uns bringt." So eine Auszeichnung könne demnach zu mehr Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit führen. "Für uns ist das extrem wichtig. Es gibt Leute, die es interessieren würde, was wir machen, die aber noch nie von uns gehört haben", sagt er.

Die Küche des "Etz" zeichne sich vor allem durch einen starken Fokus auf Regionalität und das Handwerk aus. "Wir kaufen nur regionale Rohstoffe ein und stellen alle unsere Produkte selbst her", erklärt Schneider. Fermentation sei ein wesentliches Element seiner Küche. Durch das Fermentieren sei es möglich, mit den regionalen Produkten Aromen zu kreieren, die der Gast so vielleicht nicht unbedingt erwarte.

"Essigbrätlein" setzt auf eigenen Stil - sonst "verliert man seinen Charakter"

"Ich glaube seit 2008", antwortet Andree Köthe, Geschäftsführer und Küchenchef des "Essigbrätlein" in Nürnberg auf die Frage, seit wann sein Restaurant bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet sei. Ihm gehe es aber nicht primär darum, die Sterne zu verteidigen, wie er erklärt. "Es geht darum, dass man das macht, was einem gefällt", sagt er. "Es war immer so, dass wir in erster Linie für uns kochen", erklärt Köthen.

Das Team sei der Meinung, wenn es einem selbst schmeckt, dann schmeckt es auch den Gästen. "Wenn man nur das kochen würde, wovon man denkt, dass es den Testern schmecken würde, dann verliert man seinen Charakter". Und das gelte es, um jeden Preis zu vermeiden. "Ein eigener Stil wird ja, denke ich, auch honoriert", so der Küchenchef des "Essigbrätlein".

"Für uns sind die Sterne letztlich Werbung", erklärt Köthe. Gleichzeitig seien sie aber auch "ein gewisses Schwert, das über einem schwebt". Man müsse nämlich ständig darauf schauen, dass die Qualität immer gleich bleibe, was nicht immer ganz einfach sei, denn "jeder Tag ist ein anderer", wie er sagt. "Wenn man irgendwann mal einen Stern verlieren sollte, dann ist das natürlich eine Imagefrage", sagt er. "Das ist schon etwas, wovor man ein bisschen Angst hat", gibt er zu.

"Traumhafte Möglichkeiten der Region": Gastronom nutzt Gemüse aus dem Knoblauchsland

Die Küche des "Essigbrätlein" sei in erster Linie eine Regionalküche, wie Andree Köthe erklärt. "Wir haben eigentlich von Anfang an immer nur etwas aus den Möglichkeiten geschaffen, die wir hatten", erinnert er sich. Irgendwann habe man "die traumhaften Möglichkeiten in der Region" erkannt und sich dazu entschieden, eine eigene Gemüse-Produktion einzurichten.

"Wenn man die Produkte selbst erntet und 365 Tage auf den Feldern sieht, dann ist es eigentlich relativ leicht, damit etwas zusammenzustellen", berichtet er. Die Küche sei demnach "extrem geprägt durch Gemüse", wie Köthen erklärt. "Das liegt einfach daran, dass wir hier das Knoblauchsland haben", erklärt er. "Und das ist nun mal eine der größten zusammenhängenden Anbauflächen für Gemüse". Ein 7-Gänge-Abendmenü im Nürnberger "Essigbrätlein" kostet aktuell 195 Euro, Wasser inklusive.