Mit dem Beginn der wärmeren Jahreszeit steigen vielerorts Rauchwolken in den Himmel, denn es wird gegrillt.
Weißer Rauch steigt auf: Die Grillsaison ist eröffnet! Nun können die Gäste kommen. Aber was bietet man ihnen? Doch nicht wieder das gleiche wie im Vorjahr. Beim Fleisch gibt es ja genügend Auswahl - von Geflügel über Wild, Fisch und Rind bis zu Lamm. Aber wie kann es so zubereitet werden, dass der Grillabend für alle zu einem besonderen Genuss wird?
Wir besuchten Rico Pfitzner, den Küchenchef des Staffelsteiner Hotel-Restaurants Rödiger. Er hat an diesem Abend ein Dutzend Männer um sich geschart, denen er nahebringen möchte, worin die Finessen einer guten Marinade bestehen. "Ich kann euch das Grillen nicht mehr beibringen, das könnt ihr alle", scherzt Rico Pfitzner. Mit der passenden Marinade, davon ist er überzeugt, lässt sich ein gutes Stück Fleisch oder Fisch noch verbessern.
Einen Schwerpunkt legte er folglich darauf, die Grillspezialitäten zu veredeln. Und das gelingt mit relativ einfachen Mitteln - mit Marinaden (die Rezepte dafür haben wir unten in der Box zusammengefasst) sowie mit Würzsaucen, aber auch mit Kräuter-, Senf- und Tomatenbutter.
Nach dem Kochen kommt das Genießen. Die Ergebnisse sind verblüffend. Mit "Ah!" und "Oh!" kommentieren die Hobbyköche immer wieder, was der Meister präsentiert. Durchwegs sind sie begeistert und versichern, dass sie das Gelernte zu Hause umsetzen werden.
Rezepte zum Herstellen von Marinaden von Rico Pfitzner
Geflügel-Marinade Zutaten: 4 Esslöffel Honig, 3 Esslöffel Zitronensaft, eine halbe geriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel Sojasoße, 1 Teelöffel Currypulver, 7 Esslöffel Olivenöl und ein wenig Ingwer (1 cm langes Stück). Zubereitung: Ingwer schälen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren; zum Schluss das Öl unterrühren.
Wild-Marinade Zutaten: 4 Esslöffel Rotwein und Portwein rot, 50 ml Rotweinessig, 40 g Rohrzucker, 2 Wacholderbeeren, 1 Pimentkorn, ein halber Teelöffel Senfkörner, 1 Zweig frischer oder getrockneter Rosmarin, Abrieb von 1 Orange und deren Saft und etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl. Zubereitung: Wacholderbeeren, Pimentkorn und Senfkörner in einem Gefrierbeutel oder Mörser zerstoßen; den Rosmarinzweig von den Blättern befreien und mit den restlichen Zutaten vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren.
Fisch-Marinade Zutaten: Saft von zwei Zitronen, das Kerngehäuse von zwei Tomaten, 30 g Rohrzucker, 2 cl Wermut (Nolly prat oder Martini), Kardamomkapseln, Korianderkörner, 80 ml weißer Balsamico und etwas Sesamöl. Zubereitung: Kardamomkapseln und Korianderkörner in einem Gefrierbeutel oder Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten verrühren. Zum Schluss das Öl unterrühren.
Rinds-Marinade für Rumpsteaks, Hüftsteaks, Filetsteak und ähnliches. Zutaten: 1 Knoblauchzehe, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin), 1 Prise Gewürznelke (ein Köpfchen), 1 Prise Zimt, Pfeffer aus der Mühle, 40 g Rohrzucker, 100 ml weißer Balsamico und etwas Olivenöl. Zubereitung: Knoblauchzehe fein hacken und mit den restlichen Gewürzen vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren.
Lamm-Marinade Zutaten: 2 Knoblauchzehen geschält, Zitronenabrieb von einer Zitrone, Pfeffer aus der Mühle, 2 Thymianzweige abgezogen, 100 ml dunkler Balsamico, 1 Prise Koriander gemahlen, 1 Prise Kreuzkümmel (Cumin) gemahlen, 40 g Rohrzucker, 1 Teelöffel Sesamkörner und Olivenöl. Zubereitung: Die Knoblauchzehen fein hacken und mit den anderen Zutaten gut vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren.
