Am Ende ist es doch immer eine Frage der Konsistenz - im Fall der der "Schwatzela" eben am Anfang. Mit geschultem Auge blickt Bäckermeister Sebastian Zeis in die Rührschüssel, holt sich dann aber doch kurz das Ok von seiner Kollegin aus der Backstube nebenan. Der Grundteig für das rundliche Gebäck darf weder zu weich noch zu fest werden. Mutmaßlich werden dafür Marzipanmasse und Eiweiß verrührt, bis eine sämige Masse entsteht. Die genaue Zusammensetzung darf der Meister nicht verraten. "Das Rezept bleibt natürlich geheim", sagt der 24-Jährige und kann sich ein Schmunzeln nicht verkneifen (nicht geheim sind hingegen diese leckeren Plätzchenrezepte).

Seit über zwei Jahren führt Zeis die Bäckerei Oesterlein in Kronach. Mit dem Schlüssel zur Traditionsbäckerei hat ihm Georg Oesterlein damals auch das Geheimrezept für die "Schwatzela" übergeben. Der ist wiederum vor vielen Jahren den Wünschen seiner Kunden nachgekommen.

Nachdem nämlich die Bäckerei Diller - Anlaufstelle für das süße Kronacher Original - ihre Filiale aufgab, standen die Menschen plötzlich ohne ihr Lieblingsgebäck da. Nach langem Tüfteln und Probieren hat es Oesterlein geschafft, mit seinem Rezept den Geschmack der Kronacher und damit den des original "Schwatzelas" zu treffen.

Inzwischen steht Zeis an seiner Stelle und spritzt die kleinen Küchlein, die so groß wie ein Tassenboden sind, auf das Backblech. Für circa 18 bis 20 Minuten backen die Rohlinge dann, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen und die Stube mit einem kräftigen Marzipanduft erfüllt haben. Mindestens zwei Mal in der Woche zieht dieser Duft durch die Bäckerei. Jeweils fünf Bleche bereiten Zeis und seine Kollegen dann zu - denn die Nachfrage nach "Schwatzela" ist nach wie vor groß. "Die gehen eigentlich immer", bestätigt die Dame an der Verkaufstheke. Gerne auch als Mitbringsel. "Wer nur auf Besuch ist, nimmt sich dann gerne gleich mal zehn Stück mit." Ob im Frankenwald oder im fernen München - schmecken würden sie eben jedem.

In der Zwischenzeit sind die Makronentaler auf Zimmertemperatur abgekühlt und es geht an den cremigen Kern des "Schwatzelas". Aus Margarine, Zucker, Wasser und Vanillearoma - so viel verrät Zeis - entsteht die Füllung für das Gebäck, die gleichmäßig auf den Boden gestrichen wird. "Durch die Margarine halten die sich drei bis vier Tage - Butter würde ja ranzig werden", erklärt der Bäckermeister, streicht Creme auf die Rohlinge - und macht dabei einen weniger glücklichen Eindruck. "Das ist jetzt nicht gerade meine Lieblingsaufgabe", gibt er zu. Viel lieber backe er Brot, das sei seine persönliche Backleidenschaft.

Noch nicht bereut

Er ist in der Fränkischen Schweiz aufgewachsen und kennt natürlich die eine oder andere Spezialität. "Bei meiner Oma wurden immer Ausgezogene gebacken", erzählt Zeis. Da habe die Begeisterung fürs Backen ihren Anfang genommen. Mit 15 entschied er sich schließlich für eine Bäckerlehre und besuchte dann später in München die Meisterschule. Mit Anfang 20 übernimmt er die Bäckerei in Kronach, bereut habe er das nicht, erzählt er, während er die Vanillefüllung gleichmäßig verstreicht.

Ist dann auch das letzte Küchlein mit der weißen Creme überzogen, fehlt nur noch der dunkle Überzug. Der 24-Jährige taucht die "Schwatzela" mit der Creme-Seite in Zartbitter-Fettglasur und legt sie zum Trocknen auf ein Blech. Die flüssige Schokoglasur tropft an den Seiten herunter, die glänzenden Scheiben haben hier und dort eine unebene Stelle. Nicht unbedingt perfekt - dafür ist jedes Stück ein Unikat.