"Mohamed ist ein echtes Schätzle." Wenn Ruth Heßmann von dem 29-jährigen Äthiopier spricht, hat sie ein breites Lächeln auf den Lippen. Seit zwei Jahren arbeitet er im Weinhotel Rose in Volkach, das sie und ihr Mann Michael leiten. Sie sind sichtbar zufrieden mit ihrem Mitarbeiter. Er ist gut ins Team integriert und heute nicht mehr wegzudenken. Doch nun soll Mohamed zurück nach Äthiopien.

Nicht nur für den 29-Jährigen ein Schlag ins Gesicht. "Unabhängig von der menschlichen Sache: Wenn Mohamed geht, bricht bei uns alles zusammen", sagt Ruth Heßmann. "Mittlerweile teile ich ihn eine halbe Schicht alleine in der Küche ein." Eine Wahl hat sie nicht. Aus der Not heraus, weil gleich zwei Köche ausgefallen sind, wurde Mohamed von der Spülkraft zum Hilfskoch. Gemeinsam mit Michael Heßmann, der selbst Koch ist, arbeitet der Äthiopier momentan in der Küche. "Wir wissen nicht, wie wir den Restaurantbetrieb ohne Mohamed aufrechterhalten können", sind sich Heßmanns sicher.

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Ein allgegenwärtiges Problem, nicht nur in Volkach. "Es gibt keine Arbeitskräfte in der Gastronomie", sagt Thomas Dauenhauer, Geschäftsführer mehrerer Hotels und Vorsitzender der Kreisstelle Kitzingen des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes. "Es ist existenzbedrohend." Gaststätten müssen schließen, Ruhetage eingeführt und Öffnungszeiten geändert werden. 

Gründe für den Fachkräftemangel

Doch woran liegt es? Arbeiten, wenn andere frei haben, miserable Bezahlung ... manche Probleme liegen auf der Hand. Doch Thomas Dauenhauer sieht die Schuld auch beim Staat: "Es wird sich seitens des Staates wahnsinnig schwer getan, Mitarbeiter aus dem nicht-europäischen Ausland anzuwerben." Er selbst habe eine jahrelange Partnerschaft nach Mumbai gepflegt, sein jetziger Küchenchef stammt von dort. Die Beziehung aufrechtzuerhalten, sei schwieriger geworden.

Auch Anita Neumeister-Kistner, die den Gasthof Grüner Baum in Dettelbach leitet, teilt diese Sorgen. Erst kürzlich feierte ihr Gasthof 250-jähriges Bestehen.  Jetzt steht sie wieder vor der Suche nach Personal. Vor zwei Jahren stellte sie einen Afghanen ein, der in der Küche gearbeitet hat. Genau wie Mohamed war er so zuletzt so gut in der Küche eingearbeitet, dass er kleine Teile der Karte selbst zubereiten konnte. Jetzt wird er abgeschoben, seine Aufenthaltsgestattung läuft aus.

Ein Verlust für die Gastronomin, der sich auf die Öffnungszeiten ihres Betriebs auswirkt. Mit Hilfe des Afghanen musste sie bisher nicht zwei komplette Ruhetage einlegen, sondern konnte zumindest zwischenzeitlich für die Hotelgäste geöffnet haben. Das ist jetzt anders. Denn außer ihm als Hilfskraft gibt es in dem Betrieb aktuell nur einen Koch.

"Wir werden unsere Erwartungen zurückschrauben müssen. Wir können das ohne die entsprechenden Mitarbeiter nicht mehr leisten."
Thomas Dauenhauer, Vorsitzender der Kreisstelle Kitzingen des DEHOGA Bayern

Immer mehr Geflüchtete in Gastronomiebetrieben

Dass leere Stellen durch Geflüchtete besetzt werden, ist durchaus üblich. Auch Thomas Dauenhauer hat Erfahrungen mit Geflüchteten in seinen Betrieben gesammelt – gute und weniger gute, sagt er. Zuletzt beschäftigte er einen Tunesier, der eine Koch-Ausbildung in einem seiner Betriebe beginnen sollte. Anfang des Jahres wurde er in sein Heimatland zurückgeführt.

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Der Fachkräftemangel betrifft mittlerweile nicht mehr nur die Betriebe. "Jeder Gast bekommt ihn in der Gastronomie zu spüren", so Dauenhauer. "Jeder erwartet, dass er rund um die Uhr gastronomisch versorgt wird. Wir werden unsere Erwartungen zurückschrauben müssen. Wir können das ohne die entsprechenden Mitarbeiter nicht mehr leisten." Als Ruth Heßmann zum wiederholten Male eine Kochstelle ausschreiben wollte, sei sie ausgelacht worden, erzählt sie. Aussichtslos, hieß es.

Wann und ob die Abschiebung von Mohamed in Volkach vollzogen wird, ist unklar. Für Ruth Heßmann und ihren Mann heißt das: abwarten. Wie die Regierung von Unterfranken auf Anfrage dieser Redaktion mitteilte, hat die Zentrale Ausländerbehörde Unterfranken in diesem Jahr bislang keine Abschiebungen nach Äthiopien durchgeführt.