Es ist die Küche der Kindheit. Beim Sternekoch aus Spanien kamen in den vergangenen Wochen fränkische Bratwürste auf den Tisch. Und Schäufele mit Sauerkraut oder Feldkohlrabi mit Gelbwurst. Oder – ein Lieblingsessen! – gefüllte Ente mit Rotkohl und Klößen, "wie es die Mutter gemacht hat". Und der Chef des Sternerestaurants Es Racó d'es Teix auf Mallorca musste einmal mehr lachen, dass ihm die Kartoffelsuppe wieder nicht so gelang wie zeitlebens der Mutter. Bei ihr seien in der sämigen Suppe immer noch so kleine feine Kartoffelstückchen drin gewesen, sagt der Sternekoch. Doch so oft er ihr am Herd auch zugeschaut hatte – "das bekomme ich bis heute nicht hin".

Josef Sauerschell hat die Wintermonate über im Steigerwald, in Ebrach, verbracht. Im November hatten der mallorquinische Spitzenkoch und seine Frau Leonor Payeras ihr Sternerestaurant im Dörfchen Deià geschlossen. Nicht wegen Corona, sondern wie immer im Winter. Wegen der Heimat, des Elternhauses im Ebracher Flecken Großgressingen, wegen der Familie, der alten Freunde, der Bratwürste und Klöße. Und . . . wegen des Waldes, den der 65-jährige Unterfranke auf der spanischen Insel vermisst. "Es gibt wirklich nichts Schöneres als kilometerweit im Wald laufen zu können."

Karriere-Stationen: Brenners Park Hotel, Le Canard, Le Beau Rivage Palace, El Olivo

Seit 36 Jahren kocht Sauerschell auf Mallorca. Als einer der Ersten brachte er – nach Stationen in namhaften Häusern wie "Brenners Park Hotel" in Baden-Baden, dem "Le Canard" in Hamburg oder dem "Le Beau Rivage Palace" in Lausanne – Gourmetküche auf die Insel. Im "El Olivo" des Luxushotels "La Residencia" in Deià erhielt er als Vorreiter vor 30 Jahren seinen ersten Stern. Als er im Heimatdorf seiner Frau dann im Jahr 2000 sein eigenes Restaurant eröffnete, waren die Tester des Guide Michelin erneut sofort angetan von Sauerschells mediterranen Speisen mit mallorquinischer Note. Und sind es seitdem Jahr für Jahr.

Lammzunge, Artischockenrahmsuppe, Seehecht mit Hummersauce

Auf Sauerschells Karte: Lammzunge mit Pilzrisotto, Carpaccio vom Rind mit Manchegokäse oder Artischockenrahmsuppe mit roter Paprika, gegrillt. Dann Gemüse und Pilze in Blätterteig, Iberisches Schwein mit Paprika oder Seehecht mit Hummersauce. Die Küche des Franken gilt als klassisch, authentisch, vor allem regional. Der Fisch schmeckt nach Mittelmeer, das Lammfleisch nach den Tramuntanabergen. Für Sauerschell ist es selbstverständlich, dass er auch Hirn und Nieren für seine Gerichte verwendet, Lachs räucherte er schon vor 40 Jahren selbst. "Einfach und gut", nennt er seine Küche.

"Einfach und gut!"
Sternekoch Josef Sauerschell über seine Gerichte

"Schickimicki liegt mir nicht", sagt Sauerschell. Dass die jungen Spitzenköche heute ihre Kreationen mit der Pinzette anrichten? Der Ebracher verdreht die Augen. "Bei mir bekommen Sie ein Stück Karotte, bei mir können Sie Bohnen essen." Glück, das bedeute für ihn heute, dienstags auf den Markt zu gehen. Und sich anregen zu lassen vom frischen Fisch, den Muscheln, den Gemüsebergen und Früchtetürmen. Dass er auf den Tellern später alles malerisch anrichtet, kunstvoll arrangiert und – nach Perfektion strebend – die Karotten und Bohnen dann neben Hummer und Jakobsmuschel auch optisch was hermachen? "Beim Servieren soll den Lebensmitteln Ehre erwiesen werden", sagt Sauerschell nur. "Sie sind Geschenke der Natur, entsprechend sollten wir sie behandeln."

Das Wichtigste: "Dass alles frisch ist!" So wie früher, im Elternhaus. Da wuchs das Gemüse im Garten, was man aus der Erde zog, wurde gleich verkocht. Aus dem Beet in den Topf, vom Topf auf den Tisch. Kaum war die Gurke geerntet, "gab es Gurkensalat". Die Küche der Mutter, die Kindheit in Großgressingen zwischen Obstbäumen, Backofen, Esstisch – sie stehen denn auch am Anfang des Buches, das Josef Sauerschell jetzt geschrieben hat. Nach drei Jahrzehnten mit Stern war er von Stammgästen, den drei Töchtern, dem Verlag gebeten und gedrängt worden, doch endlich seine Geschichte aufzuschreiben, von seiner Kochkunst, seiner Karriere und seinen Rezepten zu erzählen.

"Ginge es nach uns, hätte sie nicht ein oder zwei, sondern drei Michelin-Sterne."
Josef Sauerschell über die Küche seiner Mutter

"Ohne sie wäre ich nicht Koch geworden", sagt der 65-Jährige über seine Mutter, die in diesem Januar – 91-jährig – gestorben ist. Sechs Jungen und zwei Mädchen waren sie zu Hause. Als Zweitältester half Josef früh der Mutter. Blumengießen, Gemüse heranziehen, Tisch decken, alle 14 Tage Teig kneten und große Brote backen, beim Eintopf-Kochen und Kartoffelschälen zuschauen. Mit ihrer Alltagsroutine habe die Mutter seine Liebe zum Kochen geweckt. Und nicht nur wegen ihrer Kartoffelsuppe mit den feinen Stückelchen oder ihren Kuchen sei sie noch mit 90 – "da ist sich die ganze Familie einig" – die beste Köchin gewesen: "Ginge es nach uns, hätte sie nicht ein oder zwei, sondern drei Michelin-Sterne", sagt der unterfränkisch-mallorquinische Gourmetküchen-Pionier. "Sie ist das prägende gastronomische Vorbild in meinem Leben, davon bin ich hundertprozentig überzeugt."

Der Ofen, von dem aus der Duft an den Backtagen durchs ganze Haus zog, stehe heute noch an der gleichen Stelle wie damals, sagt Sauerschell: im Keller. Dort wo in Holzfässern auch der Most lagerte, den der Vater aus den Äpfeln und Birnen machte. Und die Himbeer- und die Hagebuttenmarmelade, das selbst gemachte Sauerkraut. Nicht zu vergessen die Kartoffeln, die täglich auf den Tisch kamen. Was heute als gute Küche gelte – "saisonale Produkte als Hauptzutat" – habe ihm die Mutter schon vor sechs Jahrzehnten beigebracht.

Lauch, Erbsen, Schwarzwurzeln, Meerrettich, Bohnen – "in unserem Gemüsegarten fehlte es nie an Essbarem". Die Eier kamen von den eigenen Hühnern, die Milch für den Käse von den eigenen Kühen, das Fleisch von den Kaninchen auf dem Hof. Das Korn fürs Mehl wuchs auf dem eigenen Feld. Der Vater imkerte und nahm die Kinder mit zum Honigmachen, bis die Kleider auf der Haut klebten. "Und was nicht im Garten wuchs, haben wir aus dem Wald geholt, niemals aus dem Laden."

"Supermarkt? Ein Fremdwort für uns."
Josef Sauerschell über die Produkte seiner Kindheit

Supermarkt? "Ein Fremdwort für uns, und Recycling noch viel mehr." Sie hätten schlicht und einfach keinen Abfall erzeugt, erzählt Sauerschell. Wenn seine Töchter heute im Januar Himbeeren im Laden kaufen, wird er sauer. Thunfisch kommt bei ihm bis heute nicht auf die Speisekarten – "wir müssen unsere Umwelt schützen".

Wie es weiterging nach der frühen "Ausbildung" am mütterlichen Herd – der Doyen der mallorquinischen Gourmet-Restaurants schildert es jetzt in "Meine Küche, mein Leben". Dass er unbedingt Koch werden wollte damals – keine Frage. Auch wenn der Berufsberater an der Schule dringend davon abriet angesichts der Noten in Chemie und der geringen Körpergröße. Und auch der Chefkoch im Ebracher Hotel Klosterbräu, in dem Sauerschell seine Lehre begann, habe erst mal gewitzelt: "So klein wie du bist, schaffst du es ja nicht mal, die Deckel auf die Töpfe zu legen.“

Zurück am Herd in Mallorca: Saisoneröffnung im "Es Racó d'es Teix"

Nach den Winterwochen im Steigerwald sind der Sternekoch und seine Frau in dieser Woche wieder nach Mallorca zurückgekehrt. Am kommenden Freitag wollen sie "Es Racó d'es Teix", ihre "Nische am Teix Berg" wieder öffnen. Seit über einem Jahr lebten sie von den Ersparnissen. Doch insgesamt, sagt Sauerschell, seien sie durchs Corona-Jahr 2020 ganz gut gekommen. Zumindest ab Juni, Juli. Das Restaurant hat eine große Terrasse draußen – "da konnten wir dann im Sommer auch unser früheres Personal wieder zurückholen".

Jetzt kocht der Unterfranke wieder Hummerravioli statt Schäufele. Er wird Rotbarben und Krake marinieren, statt Karpfen aus dem Aischgrund zu braten. Ohne neueste, neumodische Kochtechniken. Dafür mit lokalen und saisonalen Produkten, so wenig wie möglich weiterverarbeitet. Seine Gerichte seien einfach, sagt Sauerschell, "weil ich den Eigengeschmack der Nahrungsmittel unangetastet erfahrbar machen will.

Für wen er sein Kochbuch, das in Spanien erschienen ist und für das es eine deutsche Übersetzung gibt, geschrieben hat? Die Augenzwinker-Antwort: "Für meine vier Frauen." Und für alle, die gerne am Herd stehen. "Man kann auch die Hummerravioli gut nachkochen", sagt Sauerschell. Und wenn der frische Hummer dazu fehlt? "Es gibt auch gute Shrimps."

Das Buch: Josef Sauerschell, „Meine Küche, Mein Leben“ Verlag Planeta Gastro, Barcelona 2020. Die deutsche Übersetzung von „Mi cocina. Mi vida“ hat die ISBN 978-84-08-23390-9