Schäufele mit Kraut und Kloß, dazu ein süffiges Bier oder ein frischer Silvaner: So stellt man sich hierzulande das typisch fränkische Gasthaus-Essen vor. Solche und andere Spezialitäten werden in vielen Traditionsgasthäusern serviert – nur die Öffnungszeiten sind nicht mehr so traditionell. Fehlendes Personal, Eigenleistung bis zur Erschöpfung, anspruchsvolle Kundschaft – mancher Gastwirt muss sich da einschränken. Oder sogar schließen. Und was passiert mit den ungebratenen Schäufeli? Mit dem rohen Kraut und den ungeschälten Kartoffeln? Wird das Bier schal und der Wein ungenießbar? Oder bleiben Gärtner und Metzger, Brauereibesitzer und Winzer auf ihren Produkten sitzen?

Michael Will, Inhaber des gleichnamigen Gartenbaubetriebes in Albertshofen, will sich nicht beschweren. Natürlich habe sich der Lockdown bemerkbar gemacht. „Als die Gaststätten geschlossen waren, ist eine komplette Sparte weggefallen“, sagt der Zulieferer von Obst und Gemüse. Allerdings lasse ihn das Jahr 2021 mit seinen stufenweisen Lockerungen wieder zuversichtlicher in die Zukunft schauen. „Mit dem Sommer waren die meisten Gastronomen zufrieden, und wir mit ihnen“, erklärt Will. Existenzbedrohend sei die Situation für ihn und seinen Betrieb nicht gewesen, „aber es war natürlich auch kein hervorragendes Jahr.“ Als Gartenbaubetrieb sei er immer abhängig, von der Witterung, davon, wie resistent die Obst- und Gemüsesorten seien und wie haltbar. „Abfall gibt es bei uns immer.“ Er habe keine auffällig großen Mengen wegschmeißen müssen. Das größere Problem sieht er in den gestiegenen Nebenkosten – im Gegensatz zu den gleichbleibenden oder gesunkenen Einnahmen. „Die Kosten gehen immer weiter nach oben, das merken wir sehr deutlich“, sagt Michael Will und hofft darauf, dass die Situation der Gastronomie und damit auch seine eigene sich noch weiter entschärfen lässt. Denn er weiß: „Es ist noch lange nicht gut.“

Saure-Gurken-Zeit

An die richtig guten Jahre erinnert sich Peter-Michael Himmel von der Brauerei Kesselring gerne zurück. „Die sind aber schon lange vorbei“ – sowohl die Gastronomie als auch die Brauereien betreffend. Während die Gasthäuser und Festivitäten in den 60er Jahren mit rund 70 Prozent den Löwenanteil der Einnahmen bedeuteten und der Handel mit 30 Prozent zu Buche schlug, hätten sich die Zahlen bis heute umgekehrt. Dementsprechend bedeute die kriselnde Gastronomie für seinen Betrieb nicht direkt auch eine Krise. „Aber eine Saure-Gurken-Zeit ist es schon. Der Lockdown hat ein Loch gerissen, das wir nicht mehr stopfen können.“ Mit seinen monatlichen Einbußen von knapp unter 30 Prozent sei er knapp an der Grenze für die Überbrückungshilfen vorbeigeschrammt.

Deswegen bereiten ihm Einschränkungen und drohende Schließungen in der Gastronomie durchaus Kopfschmerzen. „Der Sommer 2021 war längst nicht so umsatzstark wie 2019“, zieht Peter-Michael Himmel den direkten Vergleich. „Natürlich war geöffnet. Aber die ganzen Umstände haben das Geschäft stark eingeschränkt.“ Bereits im Februar machte er mit einer eigentlich paradiesischen Aktion auf die prekäre Lage aufmerksam: Indem er ein Planschbecken mit abgelaufenem Fassbier füllte und darin badete.

Die Planbarkeit fehlt

So etwas habe es in der 333-jährigen Geschichte der Privatbrauerei Kesselring noch nie gegeben – genauso wenig wie Kurzarbeit oder Vier-Tage-Woche, so der Geschäftsführer. Beides sei in den letzten anderthalb Jahren nicht zu vermeiden gewesen. „Mir fehlt die Planbarkeit“, richtet er einen Appell an die höchsten Stellen – und an die Gastronomen, nicht aufzugeben. „Wer vor Corona gut war, der wird es auch nach Corona schaffen“, ist der Brauereichef überzeugt. „Der Verbraucher weiß, was er an einem inhabergeführten Familienbetrieb hat.“

Genau so schätzt auch Manuela Jamm die Lage ein. Die Chefin der Metzgerei Deininger in Markt Einersheim sieht ein noch tiefer gehendes Problem: „Die Personalsorgen plagen ja nicht nur die Gastronomie allein, sondern den ganzen Handwerks- und Dienstleistungsbereich.“ In ihrem Haus bedeuteten die Einschränkungen in den Gasthäusern zwar ebenfalls Umsatzeinbußen. „Wir hätten aber sowieso nicht mehr genügend Leute gehabt, um die Nachfrage zu stillen.“ In ihren Augen sei die Situation in den gastronomischen Betrieben in hiesigen Gefilden noch im grünen Bereich. „Unsere Kunden sind großteils gut durch den Sommer gekommen“, weiß Manuela Jamm, die den Familienbetrieb zusammen mit Ehemann Stephan weiterführt. „In anderen Regionen sieht es da ganz anders aus.“

Nachwuchsproblem

Das Nachwuchsproblem sieht sie als Hauptursache für diese Krise, die Pandemie hat diese Entwicklung noch beschleunigt. Und so brauche es ein grundsätzliches Umdenken. „Jede Branche trägt ihren Anteil zum Allgemeinwohl bei – wenn die Voraussetzung dafür gegeben sind: eine faire Bezahlung und faire Arbeitsbedingungen.“ Es werde darauf hinauslaufen, dass Gasthäuser nur noch an drei Wochenenden im Monat geöffnet hätten, um ihrem Personal Pausen gönnen zu können. „Anders wird das nicht mehr zu stemmen sein“, befürchtet sie – und hofft dabei, dass „die Guten“ auch diese Einschränkungen überstehen werden.

Diese Hoffnung trägt auch Cornelius Lauter in sich – und spricht dabei nicht nur für die gastronomischen Betriebe, sondern auch für all die selbstvermarktenden Winzerhöfe, die diese Branche beliefern. „Bei uns fällt die Gastronomie nicht wirklich ins Gewicht“, erklärt der Geschäftsführer der Winzergenossenschaft Franken (GWF). Er sehe eher die örtlichen Betriebe in der Bredouille. „Sie beliefern die Gaststätten ja nicht mit einer Palette Wein, sondern mit einer Kiste davon und einer Kiste hiervon.“ Der Aufwand ist groß, gemessen am Ertrag und am Nutzen. Und so sattelten viele kleine Weinbaubetriebe auf den Online-Handel um. So ist es zum Beispiel auch im Weingut Gebrüder Müller in Iphofen. Nicolas Olinger hat dort inzwischen das Sagen – und als Jungwinzer des Jahres auch einen guten Stand in der Branche. Der Lockdown hat seinen Betrieb trotzdem hart getroffen, vor allem auch, weil die Belieferung der Gasthäuser komplett wegfiel. „Das Online-Geschäft hat uns gerettet“, blickt Hedi Thiergärtner auf die schwierige Situation in den vergangenen anderthalb Jahren zurück. Inzwischen habe sich der Juniorchef einen guten Namen gemacht, sei weniger von der Gastronomie abhängig – und kann zuversichtlich in die Zukunft blicken.

Zusammen mit Metzgern und Gärtnern, Braumeistern und anderen Winzern hofft er darauf, dass die Krise in der Gastronomie mit den Lockerungen zumindest abgemildert werden kann – und ist damit von paradiesischen Aussichten, auch für seinen und all die anderen zuliefernden Betriebe, noch weit entfernt.