Man muss immer alles von zwei Seiten sehen – erst recht als angehender Gastronom. Während unregelmäßige Arbeitszeiten, anspruchsvolle Gäste und tariflich vorgegebene Löhne auf die einen abschreckend wirken, finden andere genau das besonders reizvoll und nehmen die Herausforderung an. Sie werden Koch, Restaurantfachmann oder Systemgastronom. Es gibt sie noch, auch an der Berufsschule in Kitzingen. Aber es werden weniger.

Einer von ihnen ist der 33-jährige Felix. Nach einem Studium, das nicht das richtige für ihn gewesen war, jobbte er in der Kneipe – und blieb in der Gastronomie hängen. „Der Beruf macht so viel Spaß“, erklärt er bestimmt. „Wenn man weiß, worauf man sich einlässt.“ Natürlich kann auch er all die Gründe aufzählen, warum man nicht in dieser Branche arbeiten sollte. Viele entkräftet er aber mit seiner Art, alles von der positiven Seite zu sehen. „Ich habe viel mit Menschen zu tun, bin den ganzen Tag in Bewegung, bekomme direkt Rückmeldung, ob ich gut oder weniger gut war“, sagt er. Am Ende des (Arbeits-)Tages wisse er genau, was er geschafft habe. Und könne im Feierabend sofort abschalten.

Ausbildung zum Gastronom: Im zweiten Anlauf zum Traumjob

In diesem Punkt kann Marie ihrem Schulkollegen nur Recht geben. Die junge Frau erzählt von ihrem Start ins Berufsleben, als sie in ihrem Heimatland Frankreich mit einem Studium begann, aber schon nach kurzer Zeit wusste, dass sie es nicht abschließen würde. In ihrem Job als Journalistin litt sie darunter, dass sie nie ganz fertig war. „Immer musste ich überlegen, was das nächste Thema ist, wen ich dazu befragen und was ich darüber schreiben könnte“, erklärt die gebürtige Französin.

Im Restaurant sei das anders. „Ich muss mir keine großen Gedanken machen.“ Fehler nehme sie sportlich. „Wir sind ja keine Ärzte“, zieht sie einen anschaulichen Vergleich. „Der Gast wird nicht sterben, nur weil das Schnitzel schlecht war.“ Natürlich sei auch ihr Ziel immer, die Gäste so gut es geht zufrieden zu stellen – was inzwischen nicht mehr ganz einfach sei. „Wir treffen die unterschiedlichsten Menschen aus den unterschiedlichsten Ländern mit unterschiedlichen Ansprüchen“, erzählt sie, was den Beruf so spannend macht. „Es ist immer auch ein bisschen Psychologie“, sagt Marie, und Felix ergänzt: „Hier lernst du die Menschen kennen, weißt irgendwann mit ihnen umzugehen.“

Ein Aspekt, den auch Philipp spannend findet. Er hat inzwischen gelernt, mit den Gästen zu sprechen, die in „sein“ Restaurant kommen. Seine früheren Zielpersonen waren weniger gesprächig: Nach der Schule versuchte er sich zunächst im Straßenbau („Es war mir zu laut und ich habe mich kaputtgearbeitet“) und beim Bestatter („Die Resonanz hat mir gefehlt“), wurde aber erst durch seinen Nebenjob in einer Bar fündig. „Ich mache jetzt das, was ich wirklich gerne mache. Ich verkaufe mich gut, und ich verkaufe die Produkte gut, die es in unserem Restaurant gibt.“ Sein Ziel sei es, Emotionen bei den Gästen zu wecken. Sie zu ermuntern, Esskultur wieder neu zu entdecken. „Ich möchte es schaffen, dass die Menschen wieder Spaß am Essengehen haben. Das muss man erst mal können. Und wollen.“

Unterschiedliche Kulturen treffen in Gastronomie zusammen

Die Gäste würden immer anspruchsvoller, stellt auch Anna fest – obwohl an ihrem Arbeitsplatz kein Sterne-Essen serviert wird. Die Systemgastronomin ist im dritten Lehrjahr und hat in der Filiale eines großen, amerikanischen Schnellrestaurants schon viel zu sagen – allerdings beherrschen nicht alle ihre Teammitglieder die deutsche Sprache. „Es ist auf der einen Seite spannend, so viele unterschiedliche Kulturen zu entdecken. Man lernt täglich etwas Neues dazu.“ Auf der anderen Seite könne es mit der Kommunikation schwierig werden und die Arbeit im Team beeinträchtigen. Nicht umsonst hält sie Teamfähigkeit für eine der wichtigsten Eigenschaften, die ein angehender Gastronom mitbringen sollte – am besten in Kombination mit Stressresistenz und Flexibilität.

Systemgastronomie punktet mit vielen Vorteilen

Madeline scheint sie alle in sich zu vereinen – und wundert sich kein bisschen darüber, dass sie sich in keinem anderen Beruf so aufgehoben fühlt wie in der Gastronomie. Negative Argumente kann sie sofort entkräften. Anstrengende Arbeitszeiten? „Ich bin sowieso eine Nachteule und mag es, früh lange auszuschlafen.“ Anstrengende Arbeitsbedingungen? „Ich bin froh, dass ich nicht acht Stunden an einem Schreibtisch rumsitzen, sondern immer in Bewegung sein kann und dabei trotzdem schnell und konzentriert arbeiten muss.“ Schlechte Bezahlung? „Ich habe die besten Zukunftschancen. Die Systemgastronomie boomt. Mit meiner Ausbildung kann ich überall hin.“

Das gilt in der aktuellen Situation für fast alle Teilbereiche der Gastronomie. Ob Sterne- oder Schnellrestaurant, Hotelfach, Küche oder Service: Nachwuchs wird dringend gesucht. So richtete zuletzt nicht nur Berufsschulleiter Frank Delißen einen Appell an alle Schulabsolventen, sondern auch Christina Schlieper, die für den Fachbereich Nahrung und Gastronomie verantwortlich ist. „Die Berufe in diesen Bereichen sind so gering angesehen“, wundert sich die Studiendirektorin. So manche Bäckereifachverkäuferin habe ihr schon erzählt, dass sie sich manchmal für ihren Beruf schäme. „Dieses Bild muss sich in der Gesellschaft wieder wandeln.“

Fehlende Anerkennung stört Auszubildende

Natürlich dürfe man in die Gastro-Branche nicht einfach so hineinschlittern. Man muss schon wissen, auf was man sich einlässt.“ Argumente wie niedrige Löhne und anstrengende Arbeitszeiten kann sie direkt entkräften. „In solchen Mangelberufen kann man alles aushandeln.“ Ihr fehle schlicht und einfach die gesellschaftliche Anerkennung für eine solche Ausbildung – wie sie in anderen Ländern, trotz teilweise geringerer Qualifikation, ganz selbstverständlich ist. „Unser duales System ist etwas ganz Kostbares“, weiß Schlieper. Jeder Schüleraustausch mache den zukünftigen Gastronomen deutlich, welch fachlich hochwertige Ausbildung sie hätten.

Die Berufsschule im Wandel

„Ich könnte überall auf der Welt arbeiten“, weiß auch der angehende Restaurantfachmann Felix inzwischen. Diese beruflichen Aussichten findet er mehr als luxuriös, seine Mitschüler Marie, Philipp und all die anderen sind ganz seiner Meinung. „Wir kennen beide Seiten. Aber manchmal muss man einfach auch alles mal positiv sehen.“

Noch vor zehn Jahren beendeten an den beiden Berufsschulstandorten Kitzingen und Ochsenfurt 2317 Auszubildende das Schuljahr, zum Schulbeginn 2021 waren noch 1867 Schüler gemeldet, davon 107 in der Gastronomie, das bedeutet vier Prozent weniger als im Vorjahr. 2012/2013 waren es noch 177 Schüler, die das Jahr abschlossen.